《面包加工原理》PPT課件

《《面包加工原理》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、姓名：陳玲琳專業(yè)：食品工程學(xué)號(hào)：212013085231002面包加工原理面包是以小麥面粉為主要原料，與酵母和其它輔料一起加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵，整形、成形、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。面包加工原理一面包制作方法（一）配方面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化劑和各種酶制劑（包括發(fā)芽谷物粉）。面粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團(tuán)。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。食鹽可以增強(qiáng)筋力，改善面包風(fēng)味。起酥油是面包生產(chǎn)中的

2、重要輔料，有起酥油的面包保持柔軟性和可口性的時(shí)間比不含起酥油的面包長(zhǎng)一些。加糖有以下幾方面原因：糖可供給酵母食料，改善發(fā)酵條件，并可調(diào)節(jié)面包風(fēng)味，改良烘烤特性，使外皮色澤美觀。牛奶或奶粉：牛奶具有獨(dú)特的奶香味，它可使面包瓤心組織細(xì)膩、柔軟、疏松而富有彈性。氧化劑諸如偶氮甲酰胺和過(guò)氧化鈣，在百萬(wàn)分之幾的水平時(shí)，能改善面團(tuán)的筋力，使面包具有較好的體積和組織。正常小麥粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉來(lái)增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現(xiàn)象，近年來(lái)，趨向于使用經(jīng)濟(jì)的真菌α-淀粉酶來(lái)代替生芽谷物粉

3、。添加表面活性劑可使面包在數(shù)天內(nèi)保持柔軟，最常用的有α-甘油一酸脂，一般用量為面粉重的0.5%。表面活性劑如硬脂酰乳酸鈉（SSL）、羥乙基甘油一肌酯（EMG）等作用面團(tuán)增強(qiáng)劑。使用最普遍的霉菌抑制劑是丙酸鈣。一面包制作方法各種面包原輔料配方（二）工藝流程面包制作基本工藝流程：和面（面團(tuán)調(diào)制）、發(fā)酵及烘烤。一次發(fā)酵法：將所有原輔料一次混合成成熟的面團(tuán)，然后進(jìn)行發(fā)酵，在將發(fā)酵好的面團(tuán)分塊、揉圓、成形，放入烤盤中醒發(fā)，達(dá)到所要求的尺寸后，置于烤爐中烘烤。通常一次發(fā)酵法制成的面包具有良好的咀嚼感，風(fēng)味好，但蜂窩壁厚

4、，結(jié)構(gòu)較粗糙，易老化。對(duì)時(shí)間相當(dāng)敏感，大批量生產(chǎn)時(shí)，其敏感性可能會(huì)使生產(chǎn)過(guò)程難以處理。一面包制作方法二次發(fā)酵法先將部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母調(diào)成的面團(tuán)（酵頭，ponge），在28～30℃下發(fā)酵3～5h，然后與剩下的配方原輔料相混合，調(diào)制成成熟面團(tuán)后，靜置醒發(fā)30min，使面團(tuán)松弛，再像直捏法那樣分塊，成形和醒發(fā)。面包柔軟、蜂窩壁薄、體積大、老化速度慢，其最大的優(yōu)點(diǎn)是不大受時(shí)間和其他條件的影響，缺點(diǎn)是生產(chǎn)所需的時(shí)間較長(zhǎng)。一面包制作方法一次發(fā)酵法工藝流程二次發(fā)酵法工藝流程（一）小麥面粉面粉中的

5、濕面筋含量在30%～40%時(shí)最適宜作面包，26～30%中等，23～26%稍差。面粉使用前必須過(guò)篩，以清除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，也可起到調(diào)節(jié)粉溫作用，同時(shí)使面粉中混入一定量空氣，有利于酵母生長(zhǎng)繁殖。二原輔的處理（二）酵母1、壓榨鮮酵母壓榨鮮酵母是將很多單體酵母壓縮成的塊形物，每克壓榨酵母約含有單體酵母50～100億個(gè)。酵母一定要在適宜的溫度和營(yíng)養(yǎng)條件下生存繁殖。新鮮酵母在冷藏中處于休眠狀態(tài)，因此，使用前需將其活化。將鮮酵母放在24～30℃（不超過(guò)30℃）溫水中，加少量糖，最好在攪拌機(jī)中攪拌均勻，靜置20～30min

6、，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)即可投入生產(chǎn)。2、活性干酵母需活化，具體方法是：1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27～30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30～45min即可使用。二原輔的處理（三）水的處理面包酵母的最適pH為5.0～5.8，微酸性水質(zhì)有助于面包發(fā)酵，但酸度不能過(guò)高。當(dāng)pH過(guò)低時(shí)，可用碳酸鈉中和，理想的水質(zhì)pH應(yīng)略小于7，發(fā)酵好的面包pH控制在5～6為宜。當(dāng)水的pH高時(shí)，可用乳酸中和。水溫是控制面團(tuán)溫度在28～30℃之間。二原輔的處理（四）食鹽食鹽是結(jié)晶固體，不能直接放入面粉中攪拌，常用3kg水溶解

7、1kg食鹽（水量在配料總水量中扣除）。二原輔的處理（五）幾種輔料的處理1、油脂液態(tài)油脂容易調(diào)合均勻，故植物油等一般可不經(jīng)任何處理直接使用。注意，不宜直接在火上熔化后馬上使用，以防止油溫過(guò)高而傷害面團(tuán)中酶活力或燙熟面粉。2、砂糖和糖漿砂糖需用溫水溶化成糖液，投水量一般為砂糖量的30%～40%（水量在配料總水量中扣除），并且糖液、糖漿均需過(guò)濾使用。3、乳品奶粉不可直接投入大調(diào)粉機(jī)中。4、其它（液體要過(guò)濾；粉末要過(guò)篩）二原輔的處理（一）面團(tuán)形成的基本過(guò)程1、物料拌和階段攪拌初期，部分面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉開始吸水，

8、其中面筋性蛋白質(zhì)遇水，蛋白質(zhì)分子表面的親水基與水分子相互作用形成水化離子。2、面團(tuán)的形成繼續(xù)攪拌，水和其他物料分散漸趨均勻，干粉逐漸消失，面粉中蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)一步吸水脹潤(rùn)。水分子以滲透或擴(kuò)散的方式進(jìn)入蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部，由于膠粒內(nèi)部有小分子可溶性物質(zhì)存在，其溶解后濃度增加，形成足夠的滲透壓，于是水分子很快滲透到膠粒內(nèi)部。隨著攪拌的進(jìn)行，含硫氨基酸中的硫氫基被氧化而轉(zhuǎn)變成二硫基（見(jiàn)圖8—3—4），即兩個(gè)蛋白質(zhì)分子的—S