面包發(fā)酵原理課件.ppt

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1、面包發(fā)酵原理一、原料的作用；面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、餳發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。面包面團(tuán)的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料（面粉、水、酵母、鹽）的特性決定的。（一）面粉的作用面粉由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分所組成，在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。1、蛋白質(zhì)：面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w

2、的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。2、碳水化合物：面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。（二）酵母作用酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)布置和加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過(guò)多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)

3、的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長(zhǎng)后，面團(tuán)很快成熟過(guò)度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3～4%，干酵母的用量為1.5～2%。（三）水的作用水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有；水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。（四）鹽的作用鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

4、，沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢，鹽的用量一般是面粉用量的1～2.2%之間。綜上所述，面包面團(tuán)的四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。其它的輔料（如糖、油、奶、蛋、改良劑等）對(duì)發(fā)酵也是相輔相程的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來(lái)源，糖的含量在5%以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過(guò)6%會(huì)使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使

5、面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。二、面團(tuán)發(fā)酵；面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化的過(guò)程。1、酵母在面團(tuán)中的生長(zhǎng)繁殖；酵母在面團(tuán)發(fā)酵起到二個(gè)方面的作用；首先它在有效的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過(guò)烘焙后，可改變制品口感；其次，面團(tuán)有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，使面團(tuán)成熟，為整形操作，最后醒發(fā)烘焙、體積最大限度地膨脹創(chuàng)造了有利的條件。酵母是一種有

6、生命力的單細(xì)胞菌體，與其它微生物一樣，需要適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，來(lái)維持它的生命力，才能有效地繁殖生長(zhǎng)。酵母在有水分和糖分作為營(yíng)養(yǎng)的條件下，再有適當(dāng)?shù)臏囟龋蜁?huì)迅速繁殖。體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一種叫做“酶”的復(fù)雜的有機(jī)化合物（酵素），酶能夠水解糖分子，使之產(chǎn)生乙醇（C2H5OH，俗稱酒精），二氧化碳以及部分熱量。在其水解糖分子的過(guò)程中，能水解部分糖分子為葡萄糖酶，進(jìn)而麥芽糖酶水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖正是能夠維持菌體的生命，以及作為酵母菌自體繁殖的養(yǎng)分。如果缺少了糖、水、溫度三者中的任何一項(xiàng)，酵母細(xì)胞就不能分裂繁殖，發(fā)酵活動(dòng)也就

7、停止。酵母在發(fā)酵生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中都需要氮源。以合成本身細(xì)胞所需的蛋白質(zhì)。一般兩種來(lái)源，一個(gè)是面團(tuán)中各種成分所具有的有機(jī)氮，如氨基酸；二是無(wú)機(jī)氮，如各種銨鹽。有機(jī)氮來(lái)源比較昂貴，實(shí)際加工時(shí)都是添加無(wú)機(jī)氮，如氯化銨，硫酸銨，碳酸銨等，氯化銨與碳酸銨混合使用效果更好，特別是二次發(fā)酵法。酵母發(fā)酵機(jī)理—單糖的代謝途徑；面團(tuán)攪拌完后，即進(jìn)入發(fā)酵工序，如上所述，酵母在發(fā)酵過(guò)程中主要利用單糖來(lái)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w來(lái)促使面團(tuán)膨脹。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程，主要是在面粉中天然存在的各種酶，特別是面包酵母分泌的各種酶的作用下，最終將各種糖轉(zhuǎn)化成

8、二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)發(fā)酵。面包制作工藝過(guò)程面團(tuán)攪拌→面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→成型→最后醒發(fā)→烘烤前裝飾→入爐烘烤→烘烤后裝飾→冷卻→包裝→成品1、面團(tuán)攪拌；1）水化階段（拌均階段）除油脂以外，將所有用料一起到入攪拌機(jī)內(nèi)，加適量水用慢速攪拌，這時(shí)面團(tuán)呈粘而濕的狀態(tài)，既沒(méi)有彈性也沒(méi)有延伸性，這一階段只起到將水與原料拌勻的作用。2）面團(tuán)卷起階段（成團(tuán)階段）這階段是