果蔬制品工藝－果蔬速凍

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1、果蔬制品工藝果蔬的速凍1冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響A機(jī)械性損傷：細(xì)胞外冰晶體的擠壓；B細(xì)胞的崩解：細(xì)胞內(nèi)液泡內(nèi)的水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓；C氣體膨脹：組織細(xì)胞中的水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，對細(xì)胞產(chǎn)生損傷。2化學(xué)變化A蛋白質(zhì)變性：?水分凍結(jié)使蛋白質(zhì)脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質(zhì)形變，結(jié)構(gòu)破壞，（凍結(jié)速度越慢，越嚴(yán)重）；?細(xì)胞中水分凍結(jié)，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析變性；?脂肪分解產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性。B變色和退色C淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。冷凍對果蔬的影響1．冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響一般來說，冷凍可以導(dǎo)

2、致果蔬細(xì)胞膜的變化，即細(xì)胞膜透性增加，膨壓降低或消失，細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對離子和分子的透性增大，造成一定的細(xì)胞損傷，而且緩凍和速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。另外，果蔬在冷凍時(shí)，通常體積膨脹，密度下降4％～6％，所以在包裝時(shí)，容器要留有空間。在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后流汁嚴(yán)重。在速凍條件下，由于細(xì)

3、胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核，晶體小，且數(shù)量多，分布均勻，對果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁不會造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復(fù)原。保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整對維持細(xì)胞內(nèi)靜壓是非常重要的，它可以防止流汁和組織軟化。一般認(rèn)為，冷凍造成的果蔬組織破壞并引起軟化流汁，不是由于低溫的直接影響，而是由于冰晶形成所造成的機(jī)械損傷，由于細(xì)胞間隙結(jié)冰而引起細(xì)胞脫水，原生質(zhì)破壞，發(fā)生質(zhì)壁分離，破壞了原生質(zhì)的膠體性質(zhì)，由于失水而增加了鹽類的濃度，使蛋白質(zhì)由原生質(zhì)中鹽析出來造成細(xì)胞死亡，從而失去對新鮮特性的控制能力。據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察，果蔬在干冰中速凍，解凍時(shí)的流汁現(xiàn)象比-

4、18℃的空氣中冷凍要少得多。冷凍對果蔬的影響冷凍對果蔬的影響2．冷凍對果蔬化學(xué)變化的影響果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會發(fā)生色澤、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。通常在-7℃的凍藏溫度下，多數(shù)微生物停止了生命活動，但原料內(nèi)部的化學(xué)變化并沒有停止，甚至在商業(yè)性的冷藏溫度（-18℃）下仍然發(fā)生化學(xué)變化。在速凍溫度以及-18℃以下的凍藏溫度條件下化學(xué)物質(zhì)變化速度較慢。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，色素的降解，酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基

5、化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生異味。試驗(yàn)表明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷凍貯藏期間發(fā)生了類脂化合物的變化，它們的游離脂肪酸的含量顯著增加。冷凍對果蔬的影響色澤的變化包括兩個(gè)方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防止酶褐變的

6、有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的空氣等。經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，從而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)分解，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原。也是果蔬組織軟化的一個(gè)原因。冷凍對果蔬的影響冷凍保藏對果蔬的營養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對營養(yǎng)成分有保護(hù)作用。溫度越低，保護(hù)程度越高。但是由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空氣中，與空氣的接觸面積大大

7、增加，維生素C因氧化、水溶而失去營養(yǎng)價(jià)值。這種化學(xué)變化在凍藏中仍然進(jìn)行，但速度緩慢得多。因而，冷凍前的熱處理（抑制酶的活性）及加入抗壞血酸等措施都有保護(hù)營養(yǎng)物質(zhì)的作用。維生素B1對熱比較敏感，易受熱損失，但在冷藏中損失很少。維生素B2在冷凍前的處理過程中有所降低，但在冷凍貯藏中損失不多。另外，冷凍果蔬中維生素C常有很大程度的損失。只有在低溫并不供給氧氣的狀況下，維生素C才比較穩(wěn)定。冷凍對果蔬的影響3．冷凍對果蔬中酶活性的影響冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味變化很多是在酶的作用下進(jìn)行的。酶的活性受溫度的影響很大，同時(shí)也受pH和基質(zhì)的影響。酶或酶系統(tǒng)的活

8、性在高溫93.3℃左右被破壞，而溫度降至-73.3℃時(shí)還有部分活性存在，食品冷凍對酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，溫度越低，時(shí)間越長，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖然在冷凍冷藏中顯著下降