果蔬制品工藝果蔬速凍

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1、果蔬制品工藝果蔬的速凍職業(yè)技術(shù)學(xué)院11級生物趙濤吳廣收張娜張曉艷鐵曉璐1冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響A機械性損傷：細(xì)胞外冰晶體的擠壓；B細(xì)胞的崩解：細(xì)胞內(nèi)液泡內(nèi)的水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓；C氣體膨脹：組織細(xì)胞中的水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，對細(xì)胞產(chǎn)生損傷。2化學(xué)變化A蛋白質(zhì)變性：?水分凍結(jié)使蛋白質(zhì)脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質(zhì)形變，結(jié)構(gòu)破壞，（凍結(jié)速度越慢，越嚴(yán)重）；?細(xì)胞中水分凍結(jié)，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析變性；?脂肪分解產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性。B變色和退色C淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。凍結(jié)原料★速成凍果蔬的質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)、處理方法和速凍方法?！?/p>

2、適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。速凍草莓速凍黃桃速凍蓮藕速凍杏仁速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)工藝流程原料選擇→預(yù)冷→清洗→去皮→切分→漂燙→冷卻→瀝水→包裝→速凍→凍藏→解凍使用。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)2．原料的預(yù)冷原料在采收之后，速凍之前需要進(jìn)行降溫處理，這個過程稱預(yù)冷，通過預(yù)冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，防止腐敗衰老。預(yù)冷的方法包括冷水冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。3．原料的清洗、整理和切分按原料種類特點和加工要求進(jìn)行清洗、整理和適當(dāng)切分。4．原料的漂燙和冷卻通過漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活性

3、，起到一定殺菌作用。對于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進(jìn)行漂燙。漂燙的時間和溫度根據(jù)原料的性質(zhì)、切分程度確定，通常是95～100℃，幾秒至數(shù)分鐘。而對于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆嫩質(zhì)地，通常不進(jìn)行漂燙。速凍果蔬生產(chǎn)5．水果的浸糖處理水果需要保持其鮮食品質(zhì)，通常不進(jìn)行漂燙處理，為了破壞水果酶活性，防止氧化變色。水果在整理切分后需要保存在糖液或維生素C溶液中。水果浸糖處理還可以減輕結(jié)晶對水果內(nèi)部組織的破壞作用，防止芳香成分的揮發(fā)，保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng)味。糖的濃度一般控制在30％～50％，因水果種類不同而異，一般用量配比為2份水果加1份糖液，加入超量糖會造成果肉收縮。

4、某些品種的蔬菜，可加入2％食鹽水包裝速凍，以鈍化氧化酶活性，使蔬菜外表色澤美觀。為了增強護(hù)色效果，還常需在糖液中加入0.1％～0.5％的維生素C、0.1％～0.5％檸檬酸或維生素C和檸檬酸混合使用效果更好（如0.5％左右的檸檬酸和0.02％～0.05%維生素C合用），此外，還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亞硫酸氫鈉溶液浸漬2～5min，也可有效抑制褐變。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)6．瀝水（甩水）原料經(jīng)過漂燙、冷卻處理后，表面帶有較多水分，在冷凍過程中很容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，因此要采取一定方法將水分甩干，瀝水的方法有兩種：（1）可將原料置平面載體上晾干。（2）用離心機

5、或振動篩甩干。7．包裝（1）速凍果蔬包裝的方式　速凍果蔬包裝的方式主要有普通包裝、充氣包裝和真空包裝，下面主要介紹后兩種。①充氣包裝。首先對包裝進(jìn)行抽氣，在充入CO2或N2等氣體的包裝方式。這些氣體能防止食品特別是肉類脂肪的氧化和微生物的繁殖，充氣量一般在0.5％以內(nèi)。②真空包裝。抽去包裝袋內(nèi)氣體，立刻封口的包裝方式。袋內(nèi)氣體減少不利于微生物繁殖，有益于產(chǎn)品質(zhì)量保存并延長速凍食品保藏期。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)（2）包裝材料的特點①耐溫性。速凍食品包裝材料一般以能耐100℃沸水30min為合格，還應(yīng)能耐低溫。紙最耐低溫，在-40℃下仍能保持柔軟特性，其次是鋁箔和塑料在-30℃下能保持其柔軟性，塑

6、料遇超低溫時會硬化。②透氣性。速凍食品包裝除了普通包裝外，還有抽氣、真空等特種包裝，這些包裝必須采用透氣性低的材料，以保持食品特殊香氣。③耐水性。包裝材料還需要防止水分滲透以減少干耗，這類不透水的包裝材料，由于環(huán)境溫度的改變，易在材料上凝結(jié)霧珠，使透明度降低。因此，在使用時要考慮到環(huán)境溫度的變化。④耐光性。包裝材料及印刷顏料要耐光，否則材料受到光照會導(dǎo)致包裝色彩變化及商品價值下降。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)（3）包裝材料的種類速凍食品的包裝材料按用途可分為：內(nèi)包裝（薄膜類）、中包裝和外包裝材料。內(nèi)包裝材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯與玻璃復(fù)合或與聚酯復(fù)合材料等，中包裝材料有涂蠟紙盒、塑料托盤等，外包裝

7、材料有瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。①薄膜包裝材料。一般用于內(nèi)包裝，要求耐低溫，在　-1～-30℃下保持彈性；能耐100～110℃高溫；無異味、易熱封、氧氣透過率要低；具有耐油性、印刷性。②硬包裝材料。一般用于制托盤或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)③紙包裝材料。目前速凍食品包裝以塑料類居多，紙包裝較少，原因是紙有以下缺點：防濕性差、阻氣性差、不透明等不足。但紙包裝也有明顯的優(yōu)點，如容易回收處理、耐低溫極好、