林艷萍開(kāi)題報(bào)告

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1、題目：探宄溫度對(duì)醪糟釀制的影響姓名：林艷萍學(xué)號(hào)：27121102002專(zhuān)業(yè)班級(jí)：2011級(jí)應(yīng)用化學(xué)（2）班指導(dǎo)教師：教務(wù)處制一、選題依據(jù)1.選題背景：醪糟，俗稱(chēng)糯米酒、酒釀、甜酒、酒糟、江米酒等，是我國(guó)一-直以來(lái)比較流行的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，醪糟歷史悠久，它可能是酒最古老的形態(tài)。其酒精度低、糖分高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體吸收，門(mén)感醇、鮮、甜，吃起來(lái)非常可口。另外，醪糟還是一種保健食品，具有舒筋活血，強(qiáng)身健體的作用。嗜好醪糟而又不暴食者，大多病少長(zhǎng)壽。故人們稱(chēng)之為“長(zhǎng)壽酒”，產(chǎn)婦食之能去瘀血，補(bǔ)身體，催乳汁等作用。2.選題研究的理論及意義：醪

2、糟主要原料是糯米，從糯米轉(zhuǎn)變成醪糟需要加入酒曲。酒曲屮主要的作用物質(zhì)是根霉，常見(jiàn)根霉有黑根霉和米根霉。醪糟的釀制原理：淀粉經(jīng)糖化菌（根霉、毛霉）作用，轉(zhuǎn)換成葡萄糖，葡萄糖再經(jīng)酵母菌作用，形成酒精。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)健康越來(lái)越重視。醪糟是中國(guó)傳統(tǒng)的特有食品之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)檢測(cè)，醪糟所含必須氨基酸齊全；此外，還含有豐富的糖、肽、微量元素、維生素A、C、D等，所以醪糟常被當(dāng)作一種滋補(bǔ)食品，深受人眾青睞。影響醪糟釀制的因素冇糯米質(zhì)量，溫度的控制，酒曲用量，用具處理情況等。，找出最適釀制溫度，提高產(chǎn)量，使產(chǎn)品更優(yōu)質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、更豐富，色澤、門(mén)感更讓人宮愛(ài)，這是商家與消費(fèi)者迫切需求的，所以研究溫度對(duì)醪糟釀制的影響具冇重要的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。二、選題研宄現(xiàn)狀（包括目前國(guó)內(nèi)外對(duì)本選題的研宄情況和有待解決的問(wèn)題）醪糟工業(yè)化和關(guān)研究一直未引起足夠重視，W內(nèi)對(duì)醪糟工業(yè)化研究遠(yuǎn)落后于清酒、黃酒等大米發(fā)酵制品的研究。我國(guó)醪糟的發(fā)展處丁小規(guī)模小作坊式的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)。醪糟目前處于自產(chǎn)自銷(xiāo)的小規(guī)模生產(chǎn)狀態(tài)，對(duì)其研宂的方向主要集中于工藝技術(shù)的優(yōu)化和產(chǎn)品的多樣化。醪糟含有較低的酒精度，約大于0.5%V0L;醪糟是以糯米為主要原料，經(jīng)酒曲作用而成的的一種發(fā)酵食品。醪糟基本符合飲料酒的定義，

4、其生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單。甜酒可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是加熱火菌了的熟甜酒，保質(zhì)期較長(zhǎng)。另一類(lèi)是不經(jīng)加熱滅菌的甜酒，其保質(zhì)期較短。隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，其酒精度隨之上升，而糖度隨之下降，這類(lèi)醪糟最后轉(zhuǎn)變成帶糟的白米酒。：釀液酒精度（%VOL）0.5-5.0、釀液糖度（20°C）,>20.0、釀液總酸（以乳酸計(jì)）g/L彡6.0、間形物（％）彡35.0[4]。在W外有很多相似的研究，非洲把發(fā)酵作為薯類(lèi)和谷物處理的傳統(tǒng)方法，有很多基于發(fā)酵的谷物食品。遍布整個(gè)歐洲，他們幾乎把發(fā)酵的粥類(lèi)食品作為嬰兒主要的補(bǔ)充食品。澳大利亞等國(guó)己開(kāi)發(fā)了新型商業(yè)米粥產(chǎn)品，目前對(duì)

5、南非部分國(guó)家的玉米粥產(chǎn)品的研宂也比較多。原則上甜酒在生產(chǎn)過(guò)程屮不允許添加任何色素、香精香料、防腐劑、甜味劑等，但可加入天然植物類(lèi)物質(zhì)作為點(diǎn)綴，如桂花，枸杞等。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求要符合質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則，還要參照即食類(lèi)食品的生產(chǎn)要求。因各地名稱(chēng)不同，工藝各異，產(chǎn)品質(zhì)量相差較大，現(xiàn)急需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。人們常按照醪糟傳統(tǒng)的食用方式之一將醪糟簡(jiǎn)單地歸為酒類(lèi)飲料，在很大程度上限制了醪糟的開(kāi)發(fā)及利用。隨著人民生活水平的提高，市場(chǎng)上甜酒銷(xiāo)量也逐漸上升，其生產(chǎn)方式多為傳統(tǒng)的手工操作。醪糟的評(píng)價(jià)指標(biāo)還沒(méi)有確切的參照。三、研究?jī)?nèi)容與方法本課題主要研究

6、的內(nèi)容是探究不同溫度對(duì)醪糟釀制的影響。糯米發(fā)酵成醪糟成品的影響因素有酒曲用量、釀制所用器具的清潔度、菌種要求和溫度等，本課題主要研究溫度對(duì)醪糟釀制的影響情況。分別選用四個(gè)壇子，分四組進(jìn)行試驗(yàn)，然后控制在不同發(fā)酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)對(duì)其釀制產(chǎn)品即甜酒的酒精度、糖度、色澤和門(mén)感的對(duì)比，較適合大眾門(mén)味并易于操作釀的最適溫度。1.產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)：釀液酒精度釀液糖度釀液pH值2.感觀(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)：形態(tài)、色澤、香氣等邀請(qǐng)同學(xué)進(jìn)行感觀(guān)檢驗(yàn)。3.醪糟祥品處理：對(duì)所有祥品進(jìn)行編號(hào)，分組試驗(yàn)。醪糟生產(chǎn)流程如下：選米加酒曲I1糯米一侵泡一洗米一蒸飯一降溫一落壇打

7、窩一保溫發(fā)酵一終止發(fā)酵一殺菌―產(chǎn)品四、研宄的主客觀(guān)條件本課題指導(dǎo)老師為發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)碩士，在這方面積累了大量的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)醪糟的釀制奮足夠研究，認(rèn)真負(fù)責(zé)。本人對(duì)本課題有非常強(qiáng)烈的興趣，也做了充分準(zhǔn)備。而且我性格比較執(zhí)著，遇事不會(huì)輕易放棄，決定做的事業(yè)會(huì)將其堅(jiān)持到底。所以我有足夠的信心去完成這個(gè)課題任務(wù)。本課題所需實(shí)驗(yàn)儀器簡(jiǎn)單，酒精計(jì)、培養(yǎng)箱、高速冷凍離心機(jī)等均具備。此外，通過(guò)在過(guò)去大學(xué)三年多的時(shí)間里，對(duì)本專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的無(wú)機(jī)化學(xué)，有機(jī)化學(xué)，分析化學(xué)，結(jié)構(gòu)化學(xué)，有機(jī)波普分析，有機(jī)實(shí)驗(yàn)，無(wú)機(jī)實(shí)驗(yàn)，物理化學(xué)實(shí)驗(yàn)，分析實(shí)驗(yàn)等學(xué)習(xí)，并且所開(kāi)實(shí)驗(yàn)都

8、有實(shí)驗(yàn)室讓自己親自動(dòng)手進(jìn)行理論實(shí)踐，有專(zhuān)業(yè)老師進(jìn)行指導(dǎo)教授，現(xiàn)我已擁有扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)操作能力。五、研宄進(jìn)度安排1、2014.09.01-2014.09.30:在指導(dǎo)老師指導(dǎo)下，撰寫(xiě)開(kāi)題報(bào)告；2、2014.10.01-2014