《食品原料學(xué)題庫(kù)》word版

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1、食品原料學(xué)思考題一、選擇題1．廣泛存在于蝦、蟹、牡蠣體內(nèi)的天然類胡蘿卜素為。A、血紅素B、葉黃素C、蝦青素D、蝦紅素2．影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素是。A、直鏈淀粉含量B、脂類含量C、游離脂肪酸D、蛋白含量3．愈傷處理的溫度是。A、20℃~25℃B、26℃~30℃C、31℃~35℃D、36℃~40℃4．油脂的主要成分是。A、磷脂B、甘油三酯C、游離脂肪D、脂肪酸5．肉質(zhì)又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。A、紅色番茄B、粉色番茄C、黃色番茄D、青番茄6．四季豆有毒，需充分加熱，是因?yàn)楹?。A、揮發(fā)油類B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷7.糧食是以為主要營(yíng)養(yǎng)成分，用于制作

2、在主食的谷類、豆類、薯類原料食品的統(tǒng)稱。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、礦物質(zhì)8.谷類的保藏一般相對(duì)濕度應(yīng)控制在。A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食用時(shí)，糊化溫度的測(cè)定方法是。A、堿消法間接測(cè)定B、米膠延伸法測(cè)定C、碘比色法測(cè)定D、淀粉粉粒儀測(cè)定10.對(duì)于腎臟病人應(yīng)食用較好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是。A、在一定范圍內(nèi)，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬B、米飯的黏度與淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān)C、蛋白質(zhì)在胚和糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多D、游離脂肪酸測(cè)定是判斷大米新陳的指標(biāo)

3、12.下列有關(guān)豆類的形狀和成分說(shuō)法錯(cuò)誤的是。A、種皮內(nèi)側(cè)柵狀組織所含的色素決定了種子的顏色B、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富C、皂角苷和卵磷脂含量豐富D、含B族維生素多，不含維生素C13.下列哪種蛋白因可降解包裝材料，替代塑料而受到關(guān)注。A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14.核果類水果不包括下列哪項(xiàng)。A、桃B、杏C、梨D、李15.蘋果中果糖的含量為所含糖量的。A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％16.正常乳的酸度為。A：10°T~13°TB：8°T~11°TC：16°T~18°TD：20°T~22°T17.牛乳中乳蛋白主要包括。

4、A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白質(zhì)B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不屬于四大家魚的是。A、草魚B、鯉魚C、鳙魚D、鰱魚19.按蔬菜的主要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于A、根菜類、根菜類。B、根菜類、莖菜類。C、莖菜類、根菜類。D、果菜類、根菜類。20.我國(guó)養(yǎng)殖歷史最悠久的淡水經(jīng)濟(jì)魚類是。A、鯉魚B、鰱魚C、帶魚D、草魚21．油脂放置較長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因是。A、脂肪的分解B、蛋白質(zhì)變性C、蛋白質(zhì)水解D、脂肪酸敗22．蔗糖的過飽和溶液能，因此可用其制作掛霜菜。A、水解B、重結(jié)晶C、糊

5、化D、焦糖化23．哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的制成的干制品。A、脂肪B、輸卵管C、卵巢D、結(jié)締組織24．下列魚翅中，品質(zhì)最好的是。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅25.面粉中所含的麥膠蛋白和麥谷蛋白對(duì)面團(tuán)有較大影響,是因其性質(zhì)獨(dú)特,其中A、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性、彈性。B、麥膠蛋白有良好的伸展性、彈性，但黏性差。C、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏彈性。D、麥谷蛋白富有伸展性、彈性。26．亞硝酸鹽作為一種有爭(zhēng)議的食品添加劑，是因?yàn)樵谌馄芳庸み^程中他能分解產(chǎn)生了致癌性的_______。A、組胺B、NOC、HNO2D、亞硝胺27.判斷硬骨有鱗魚肌間骨多少，可通過魚的

6、識(shí)別。A、背鰭、胸鰭。B、背鰭、腹鰭。C、胸鰭、腹鰭。D、尾鰭、胸鰭。28．面筋存在于_______。A、面粉之中。B、面團(tuán)之中。C、面粉和面團(tuán)中均存在。D、面粉和面團(tuán)中均不存在。29.下列果品中，屬于仁果類的是_______。A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄30.黃鱔死亡后放置時(shí)間過長(zhǎng)不宜食用的主要原因是_______。A、黃鱔中的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，味道不好。B、黃鱔體內(nèi)的維生素?fù)p失較大。C、黃鱔體內(nèi)的組胺酸轉(zhuǎn)化成組胺，對(duì)人體有害。D、黃鱔中的皂素增多，對(duì)人體有害。31．藻類植物多生長(zhǎng)于水域，下列藻類原料生長(zhǎng)于陸地的是_______。A．海帶B、紫菜C、發(fā)菜D、

7、石花菜32.各種調(diào)味品具有不同的呈味成分，其中錯(cuò)誤的說(shuō)法是_______。A、飴糖的主要成分是麥芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽。33．綠色蔬菜在加工貯藏過程中，由鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗褐色，這主要是因?yàn)槿~綠素轉(zhuǎn)化為。A、葉黃素B、葉綠醇C、脫鎂葉綠素D、二酸脫鎂葉綠素34．常以_______為參考標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算相對(duì)甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖35．葉綠素在_______條件下對(duì)熱穩(wěn)定。A、酸性B、堿性C、中性D、弱酸性36．醬油生產(chǎn)中常加入的一種色素是_______。A、黑色素B、焦糖色素