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1、一類課程建設(shè)課程組--題庫推薦單位食品學(xué)院所屬教研室食品科學(xué)課程名稱食品原料學(xué)課程組負(fù)責(zé)人謝宏沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制二ΟΟ一年十一月八日試題一一、名詞解釋（共計12分，每小題3分）1.豆類：豆類作物包括一些雙子葉植物，其特點(diǎn)是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（20%-40%）和脂肪。2.淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可形成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉。如將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊
2、，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。3.果蔬品質(zhì)：是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。4.小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜止后，把面團(tuán)放在流動的水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋。二、單項選擇題（共計20分，每小題2分）1.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、______3個部分構(gòu)成。A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉( A )3.
3、果蔬在儲藏過程中______含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。A.有機(jī)酸B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.糖分( C )4.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是(a )A酒石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸5.作物中蛋白質(zhì)含量最高的是(C)A.小麥B.大米C.大豆D.玉米6.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.纖維素8.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的___________密切相關(guān)。(A)A.二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力9.果蔬中有機(jī)酸含量通常
4、以果實中含量最多的一種有機(jī)酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄以何種有機(jī)酸表示？(B)A.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.草酸10.糧油籽粒中占全粒重量最多的是(C)A.皮層B.胚C.胚乳D.胚芽三、簡答題（共計53分）1.糧油原料有幾種分類法？我國糧油作物一般如何分類？（7分）答：糧油食品原料種類很多，其分類方法有兩種：一是根據(jù)其植物學(xué)特征采用自然分類法分類；二是根據(jù)其化學(xué)成分與用途的不同分類。（3分）我國對糧油作物根據(jù)化學(xué)成分與用途分為以下4大類：1）禾谷類作物；2）豆類作物；3）油料作物；4）薯類作物。（4分）2.簡述糧油原料的化學(xué)成分有何規(guī)律？（7分）答：糧油原料的品種
5、不同，其化學(xué)成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結(jié)構(gòu)中分布也是不均勻的。但其化學(xué)成分均由有機(jī)物和無機(jī)物組成。有機(jī)物包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機(jī)物包括水和礦物質(zhì)。（5分）一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質(zhì)含量較高，油料作物的脂肪含量較高。（2分）3.糧油原料中最重要的單糖和雙糖是什么？（8分）答：糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖為葡萄糖，它是生物體內(nèi)最重要的單糖。（4分）糧油食品原料中最重要的雙糖：蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳
6、糖、海藻糖。糧油食品原料中的雙糖以蔗糖最普遍，而麥芽糖在正常的糧油籽粒中無游離態(tài)存在，只有在禾谷類作物種子發(fā)芽時，由于種子中的儲藏性淀粉受麥芽淀粉酶的水解，才大量產(chǎn)生。（4分）4.糧油原料中淀粉粒的形狀有哪幾種？其大小用什么表示？（5分）答：淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形等3種。（3分）其大小以淀粉顆粒長軸的長度來表示。（2分）5.簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。（7分）答：單寧在果實中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實含有1%-2%的可溶性單寧時就會產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%時具清涼
7、口感。6.簡述果膠凝膠的條件。（7分）答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液和果膠酸一樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結(jié)合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情況下仍可形成凝膠。7.簡述有機(jī)食品的概念及要求。（7分）答:有機(jī)食品是指經(jīng)過有機(jī)食品頒證機(jī)構(gòu)確認(rèn)的，符合《有機(jī)（天然）食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品，蔬菜，水果，畜禽產(chǎn)品，水產(chǎn)品，蜂產(chǎn)品，野生天然食品等及其加工產(chǎn)
