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《食品原料學(xué)-蔬菜原料》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第一節(jié)概述一、果蔬原料的特性1.果蔬具有獨(dú)特的風(fēng)味2.新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料3.果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中二、果蔬原料的加工第四章果蔬原料天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：1755696321.果品加工利用途徑其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632
2、2.蔬菜加工利用途徑復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料凈菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品配餐半成品烹調(diào)蔬菜皮渣提取功能食品成分天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：1755696323.果蔬的綜合利用香精油果膠色素糖制品膳食纖維糖苷其他功能性物質(zhì)纖維板果蔬殘次果、皮渣、種子種子油蛋白質(zhì)醣苷其他功能物質(zhì)發(fā)酵飼料飼料肥料第二節(jié)蔬菜原料一、蔬菜原料的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)消費(fèi)與分類1.生產(chǎn)消費(fèi)2.分類①植物學(xué)的分類，植物②農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類，蔬菜分為根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜
3、類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、食用菌類等。藻類真菌門地衣門蕨類植物門種子植物門③按主要食用部位分類根菜類肉質(zhì)直根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質(zhì)塊根類：山芋、葛、豆薯等莖菜類地上莖類：竹筍、萵苣、榨菜等地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸芥等葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等結(jié)球葉菜類：包心菜、大白菜等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等花菜類：黃花菜、花椰菜等果菜類瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類
4、：海帶、紫菜、石花菜等孢子植物類蔬菜（二）性狀與成分1.性狀1.甜菜的塊根2.胡蘿卜3.馬鈴薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.葉用萵苣8.蘆筍9.青花菜10.朝鮮薊11.孢子甘藍(lán)12.洋蔥2.成分①含氮物質(zhì)：豆類菜含蛋白質(zhì)多，葉菜類含氮物質(zhì)較多，食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。②脂質(zhì)油脂：富含于種子中蠟質(zhì)：存在于果面、葉表③碳水化合物淀粉：存在于塊根、塊莖中纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖采含量較高果膠：是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④礦物質(zhì)金屬成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金屬成分占20%，P.S等3.影響成分變化的
5、因素①遺傳因素②成熟度③環(huán)境因素生態(tài)因素農(nóng)業(yè)技術(shù)的影響⑤維生素VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多VB2韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多胡蘿卜素紅、黃色蔬菜較多VE和VK⑥有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等⑦揮發(fā)油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。⑧色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等（三）品質(zhì)檢驗(yàn)一般以色、質(zhì)、味、香、形、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面檢驗(yàn)。（四）貯藏保管1.貯藏時(shí)注意：防萎蔫、防變色、防發(fā)芽與抽苔、防霉?fàn)€、防后熟和衰老2.常用的貯藏方法（五）應(yīng)用①簡易貯藏堆藏、埋藏、窖藏凍藏假植貯藏②冷藏冰藏機(jī)械冷庫貯藏二.常
6、見蔬菜(一)大白菜1.別名:菘2.產(chǎn)地:原產(chǎn)中國,華北為主產(chǎn)區(qū)。3.產(chǎn)季:四季,9-12月主產(chǎn)。4.品種特點(diǎn):早熟(販白菜):葉大,白嫩,包頭實(shí)心,水分大,不耐貯藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠色，水分較小，耐寒，耐貯藏,立冬上市。5．營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性味甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。6．應(yīng)用：宜炒．燒.扒.涮.煮，可作菜點(diǎn)。1.別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，我國南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.品種特點(diǎn)按其葉柄的組織結(jié)構(gòu)分：空心芹菜：根大葉柄細(xì)長，空心，柄成紫色
7、，香味濃。宜做餡、調(diào)料、配料。空心芹菜：葉柄較粗，實(shí)心，香味淡，質(zhì)脆嫩，色淺綠。宜炒、拌、作主配料。5.營養(yǎng)：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纖維。性味甘（辛、苦）涼，清熱利水，祛風(fēng)，明目，防高血壓。含揮發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經(jīng)、加強(qiáng)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲、祛痰、降低血壓、降火等作用。6.應(yīng)用：可作餡心、調(diào)料，宜炒、拌、熗、腌。（二）芹采（四）大蒜1.別名：蒜、胡蒜。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產(chǎn)；蒜苗秋末冬初。4.品種特點(diǎn)按蒜頭分：紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味濃。春種
8、。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。其中：獨(dú)頭蒜、辣味濃郁。青蒜：大蒜的青綠
