《食品原料學(xué)》教案

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1、《食品原料學(xué)》講授提綱第一章緒論第一節(jié)食品原料學(xué)概述一、食品原料學(xué)的概念及研究內(nèi)容（一）概念食品原料學(xué)是研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及加工應(yīng)用規(guī)律的一門學(xué)科。（二）研究內(nèi)容1.食品原料的品種、數(shù)量、分類以及地理分布、生產(chǎn)狀況、名特產(chǎn)品及供應(yīng)情況等。2.食品原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，加工應(yīng)用的性能、特點、質(zhì)量及用途、用法等。3.食品原料的成分、功能，經(jīng)加工后人們食用后的作用、效果。4.食品原料的品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮。二、食品原料的分類1.按原料的來源分動物性原料植物性原料礦物性原料人工合成原料2

2、.按生產(chǎn)方式分農(nóng)產(chǎn)食品原料畜產(chǎn)食品原料水產(chǎn)食品原料林產(chǎn)食品原料其它食品原料3.按原料的商品種類分糧食；蔬菜；肉及肉制品；水產(chǎn)品；干貨及干貨制品；果品；調(diào)味品4.按原料的營養(yǎng)特點分熱能源三群分類法成長源健康維持源魚、肉、卵、大豆類牛奶、乳制品、小魚蝦、海藻類黃綠色蔬菜類六群分類法其他蔬菜和水果類糧食、薯、主食類油脂類以糧谷為主的主食四群分類法果蔬菜(水果群,蔬菜群)動物性食品及堅果、豆、花生類（乳制品群,肉、魚、堅果制品群）油脂和糖5.本教材采用的分類體系食品原料分糧谷原料油脂原料蔬果原料畜禽原料水產(chǎn)原料調(diào)料第二節(jié)食品原料的發(fā)展

3、與研究方法一、食品原料的發(fā)展史（一）食品原料的形成舊石器時代（約170萬年前-1萬年前）（二）食品原料的發(fā)展1.野生生物的人工馴化（1）新石器時代（約1萬前年-4千年前）產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)。（2）先秦時期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。（3）秦漢以后野生食品原料資源逐漸減少,野生原料的人工馴化工作逐漸加強。2.食品原料的引進（1）陸路引進：漢一元代（2）海路引進：明代以后二、食品原料的利用與開發(fā)（一）食品原料的利用狀況1.植物原料的利用2.動物原料的利用3.微生物原料的利用（二）食品

4、資源的開發(fā)1.提高產(chǎn)量的同時更要重視質(zhì)量提高2.擴大可利用食品資源的生產(chǎn)①發(fā)展秸桿養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率②發(fā)展食用菌和微生物食品③發(fā)現(xiàn)和開發(fā)新的植物性食品資源④海洋資源與水產(chǎn)資源的開發(fā)3.提高食品的利用價值①利用生物工程技術(shù)提高食品中有用成分含量②食品原料的綜合開發(fā)利用三、食品原料學(xué)的研究方法（一）整理我國古代的食品原料研究成果（二）吸收相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科學(xué)知識（三）重視對產(chǎn)品原料實物的觀察研究（四）總結(jié)食品原料運用實踐中的經(jīng)驗第二章糧食原料第一節(jié)概論糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作主食的谷類、豆類、薯類原料的統(tǒng)稱。一、糧食的

5、種類糧食谷類：禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等2薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等谷類（一）生產(chǎn)與消費（二）形態(tài)結(jié)構(gòu)（三）谷類的成分(1)蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量一般在6％～14％之間。大多谷類賴氨酸較少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸還有色氨酸，但蕎麥中賴氨酸較多，蛋氨酸成了限制氨基酸。（2）碳水化合物谷類碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%，其中90%為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，糊粉層深入胚乳的部分也有少量淀粉。谷類中的淀粉因結(jié)構(gòu)上與葡萄糖分子的聚合方式

6、不同，可分為直鏈和支鏈淀粉，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)因品種而異，可直接影響食用風(fēng)味。除淀粉外，其他糖質(zhì)還有纖維素、半纖維素、糊精及少量可溶性糖。谷類的膳食纖維也比較豐富，除了纖維素和半纖維素外，甚至淀粉本身在一定生理條件或加工條件下，也會轉(zhuǎn)化為難以消化的膳食纖維。(3)脂肪谷類一般脂肪含量較低，只有2.0％左右，多含在胚芽中，但燕麥例外，達(dá)6．0％左右。谷類所含脂肪多由不飽和脂肪酸組成，而谷類的加工形態(tài)一般是粉末。因此，這些脂肪易氧化酸敗造成變味。脂肪的大部分在磨粉時，常隨胚芽被除去。（4）礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、

7、鋅等微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高。總量約為1.5%～3%，谷類食物含鐵較少，僅為1.5～3mg／100g。（5）維生素全谷粒中VB族，尤其是VBl比較豐富，但精米、精粉，經(jīng)精制后的谷粉會使VBl損失殆盡。谷類一般不含VA、VC、和VD。蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪礦物質(zhì)維生素一般6%-14%約70%左右，其中淀粉約約2%左右，多含磷、鉀較豐富，還VB族，尤其VB1豐賴氨酸缺占90%，一般直鏈淀粉占在胚芽中。多由含有鈣、鐵、鋅等，富，但精糧VB1較乏，玉米中20%-25%，糯米幾乎全部不飽和脂肪酸主要存在于谷皮少。胚芽中VE較豐還缺乏色氨是

8、支鏈淀粉。還含有膳食組成與糊粉層富。VA、VC、VD含酸纖維、糊精、可溶性糖量低。（四）谷類的保藏1.調(diào)節(jié)溫度：一般10-15℃2.控制濕度：相對濕度70%-80%3.避免感染4.防止蟲、鼠害豆類（一）豆類的生產(chǎn)與消費（二）豆類的形態(tài)、結(jié)構(gòu)（三）豆類的成分(1)蛋白質(zhì)和脂肪含