資源描述：
《食品原料學(xué)試卷》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院本科課程考試試卷考試課程與試卷類型：食品原料學(xué)（A）學(xué)年學(xué)期：2008-2009-2姓名：學(xué)號：考試時間：2009-06-班級：一、單項選擇題：下列每題給出的四個選項中，只有一個選項符合試題要求，將正確選項寫在答題紙相應(yīng)的位置上（每小題2分，共20分）1．食品原料按照其材料的來源可分為哪兩類。（）A：農(nóng)產(chǎn)品原料類、水產(chǎn)品原料類。B：植物性食品原料類、動物性食品原料類。C：加工原料類、生鮮原料類。D：蛋白質(zhì)原料類、礦物質(zhì)維生素原料類。2．HACCP的含義是。（）A：危險控制。B：關(guān)鍵點分析。C：關(guān)鍵點分析與危險控制
2、。D：危險分析與關(guān)鍵點控制。3．以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征。（）A：以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)成分。B：常食不厭、供應(yīng)充足。C：成本較低、便于流通。D：可以轉(zhuǎn)化為動物性食品。4．以下哪一項為豆類的主要可食部分。（）A：胚芽B：子葉C：胚乳D：種皮5．哪兩種蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麥膠蛋白、麥白蛋白。B：麥白蛋白、球蛋白。C：麥谷蛋白、球蛋白。D：麥谷蛋白、麥膠蛋白。6．魚貝類死后，其肌肉在______過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（）A：僵硬B：解僵C：自溶【第8頁共8頁】D：腐
3、敗7．關(guān)于油脂的熔點，以下說法中不正確的是（）A：油脂的熔點不是一個定值。B：熔點可規(guī)定為透明熔點和上升熔點。C：含飽和脂肪酸多的油脂熔點較低，含不飽和脂肪酸多的油脂熔點較高。D：通常動物油脂比植物油脂熔點要高。8．如下圖所示，該植物的地下莖屬于（）A：根莖B：塊莖C：球莖D：鱗莖9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（）A：大蒜B：大蔥C：洋蔥D：蕹菜10．組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液（）A：懸浮液B：乳濁液C：假溶液D：真溶液二、填空題：請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。將正確答案寫在答題
4、紙相應(yīng)的位置上。（每空1分，共20分）11．糧谷類主要包括___豆類_______、_谷類_________和_薯類_________，即除園藝作物外一般由農(nóng)作物提供的食物類。12．支鏈淀粉含量越高,米飯粘性_____越大_____。13．加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經(jīng)____氫化反應(yīng)__________、______酯交換反應(yīng)________、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。14．篩分法粒度測定中篩子的安裝順序是：按大孔篩在__________，小孔篩在__________，最下層是__________，最上
5、層是__________的順序安裝。15．植物油中，按________________________________________________區(qū)別，可以分為干性油、半干性油、不干性油。【第8頁共8頁】16．肉的腐敗主要有2方面的因素導(dǎo)致，一是______________________________；二是___________________________________________。17．家禽肌肉組織可分為__________、__________和__________3類。18．茶葉中主要的功能性成分是_____
6、________和_____________。19．巴氏殺菌法分成______________和______________2種。三、名詞解釋：將答案寫在答題紙相應(yīng)位置上（每題3分，共12分）20、油脂氫化21、蛋白質(zhì)消化率22、容重23、K值法（魚類鮮度檢驗）四、簡答題：將答案寫在答題紙相應(yīng)位置上（每題6分，共24分）24．簡述油脂酸敗的定義以及影響油脂酸敗的因素。25．簡述肉的變色過程及原理26．簡述碳酸氣在飲料中的作用。27．簡述牛奶均質(zhì)的原理及作用五、分析綜述題：結(jié)合所學(xué)知識和原理分析材料并回答問題，將答案寫在答題紙相應(yīng)位置
7、上（每小題12分，共24分）28．如圖所示曲線，請說明該曲線的意義及其測定方法；簡述圖中A、B、C、D四個點和B-C、D-C兩個區(qū)間所表示的含義；并說明該曲線上各參數(shù)與食味之間的關(guān)系。29．請回答牛乳酸度的定義，以及牛乳酸度與牛乳新鮮度、保存性的關(guān)系，并簡述2種常用的牛乳酸度測定方法?！镜?頁共8頁】A卷答案一、選擇題1、B2、D3、A4、B5、D6、A7、C8、B9、A10、D二、填空題11、谷類、豆類和薯類12、越大13、氫化反應(yīng)、酯交換反應(yīng)14、上、下、篩底、篩蓋15、油在空氣中表面形成干膜的難易16、被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染
8、，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長繁殖17、橫紋肌、心肌、平滑肌18、茶多酚、咖啡因19、高溫瞬時、低溫長時三、名詞解釋20、油脂氫化ü氫化也叫硬化，在催化劑存在下，將氫原子加入到油脂的不飽和脂肪酸雙鍵上，使多元不飽和脂肪酸變?yōu)橐辉伙?/p>
