食品生化試卷庫答案

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1、江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生物化學(xué)（原名：食品化學(xué)）試卷庫試卷答案（請注意保密）30江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院20～20學(xué)年第學(xué)期食品生物化學(xué)期末考試試卷(1卷)答案出卷人：郝滌非校對人：萬國福考試時(shí)間：100分鐘一、填空題(1分×20=20.0分)[1]答案焦糖化反應(yīng)???羰氨反應(yīng)???VC氧化褐變??酶促褐變[2]答案鋅[3]答案茄苷??不能[4]答案氫鍵??低[5]答案紅曲色素???-胡蘿卜素[6]答案消化吸收??轉(zhuǎn)化??排泄[7]答案甜??齲齒[8]答案葡萄糖??果糖[9]答案加氧??脫氫二、判斷題(1分×15=15

2、.0分)[1]答案√[2]答案√[3]答案√[4]答案√[5]答案√[6]答案×[7]答案×[8]答案×[9]答案×[10]答案√[11]答案√[12]答案√[13]答案×[14]答案×[15]答案×三、單項(xiàng)選擇題(1分×10=10.0分)[1]答案C[2]答案D30[3]答案A[4]答案B[5]答案C[6]答案D[7]答案A[8]答案A[9]答案D[10]答案B四、不定項(xiàng)選擇題(2分×5=10.0分)[1]答案BCD[2]答案BCD[3]答案ABCD[4]答案ACD[5]答案C五、名詞解釋(3分×5=15.0分)[

3、1]答案存在于機(jī)體健康組織中，并且含量濃度比較恒定，缺乏時(shí)可使機(jī)體組織或功能異常，補(bǔ)充后又恢復(fù)正常，或可防止這種異常發(fā)生的礦物質(zhì)。[2]答案經(jīng)過糊化的淀粉冷卻后，淀粉的運(yùn)動逐漸減弱，分子鏈趨向平行排列，相互靠攏，彼此之間以氫鍵結(jié)合，形成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而沉淀分子間氫鍵的結(jié)合特別牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么這個(gè)過程就稱為淀粉的老化。[3]答案一克油脂完全皂化時(shí)所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化值。[4]答案轉(zhuǎn)氨酶作用下，一種氨基酸的α-氨基轉(zhuǎn)移到另一種酮酸上生成新的氨基酸，原來的氨基酸則轉(zhuǎn)變?yōu)棣?酮酸，此

4、過程稱為轉(zhuǎn)氨基作用。[5]答案氧化磷酸化是指伴隨著電子從底物到氧的傳遞，ADP被磷酸化形成ATP的酶促過程，它能將電子傳遞過程中釋放的自由能貯存于ATP中。六、簡答題(4分×5=20.0分)[1]答案α-淀粉酶的作用特點(diǎn):內(nèi)切酶，能水解α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,６糖苷鍵。β-淀粉酶的作用特點(diǎn):外切酶，能水解α-1,4糖苷鍵，不能水解α-1,６糖苷鍵。葡萄糖淀粉酶的作用特點(diǎn)：外切酶，可以水解α-1,4糖苷鍵和α-1,６糖苷鍵。異淀粉酶的作用特點(diǎn)：內(nèi)切酶，水解支鏈淀粉或者糖原的α-1,６糖苷鍵。[2]答案食品加工

5、貯藏中各組分間相互作用對食品品質(zhì)和安全性的不良影響有質(zhì)構(gòu)變化、風(fēng)味變化、?顏色變化、營養(yǎng)價(jià)值變化。30[3]答案1）乳化的定義：使互不相溶的兩種液體中的一種呈液滴狀分散于另一種液體中。2）乳化劑分子中同時(shí)含有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)。[4]答案攝入量不足，如食物儲存不當(dāng)，膳食烹調(diào)不合理，偏食等；吸收障礙，如慢性腹瀉或肝膽疾病患者；需要量增加，如孕婦、乳母、兒童、重體力勞動者、慢性病人；長期服用抗生素，使一些腸道細(xì)菌合成的維生素缺乏。[5]答案1）氧化酸敗的定義：油脂暴露于空氣中會自動進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味。2）

6、影響因素：光照、熱、水分活度、重金屬離子、血紅素、氧化酶、氧氣濃度七、論述題(5分×2=10.0分)[1]答案溫度對酶促反應(yīng)的影響有兩個(gè)方面。一方面。隨著溫度的升高，活化分子數(shù)增多，酶促反應(yīng)速率加快，另一方面。隨著溫度升高，酶蛋白逐漸變性失火，反應(yīng)速率隨之降低。因此，在低溫范圍，隨著溫度升高，酶促反應(yīng)速率加快，當(dāng)溫度升到一定限度時(shí)，溫度繼續(xù)增加，酶促反應(yīng)速率反而下降。在一定條件下，能使酶發(fā)揮最大活性的pH稱為酶的最適pH。偏離最適pH越遠(yuǎn)，酶的活性就越低。[2]答案酶促褐變機(jī)理：植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催

7、化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。酶促褐變的控制：1、?熱處理法??70～95℃??7S???如果熱處理不徹底，雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，但酶尚未被破壞，反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變。2、?酸處理法PH<3.0??可抑制反應(yīng)的發(fā)生，0.5%檸檬酸+0.3%VC??效果較好。3、?SO2及亞硫酸鹽的處理????SO2　10PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實(shí)際用量300～600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG，優(yōu)點(diǎn)：使用方便、效果可靠、成本低；缺點(diǎn)：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、

8、破壞Vb不等。4、?驅(qū)氧法???Vc??NaCl?檸檬酸?糖溶液浸泡。5、?底物改變??利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變。添加底物類似物，競爭性抑制酶的活性。30江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院20～20學(xué)年第學(xué)期食品生物化學(xué)期末考試試卷(2卷)答案出卷人：郝滌非校對人：萬國?？荚嚂r(shí)間：100分鐘一、填空題(1分×20=20.0分)[1]答案水分?礦物