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1、食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生物化學(xué)（原名：食品化學(xué)）試題庫(kù)姓名：______________班級(jí)：________________學(xué)號(hào)：_____________________…………………………………………密……封……線……內(nèi)……不……要……答……題…………………………………………………………20～20學(xué)年第學(xué)期食品生物化學(xué)期末考試試卷(1卷)出卷人：郝滌非校對(duì)人：萬(wàn)國(guó)?？荚嚂r(shí)間：100分鐘題號(hào)一二三四五六七八總分得分登分人閱卷人復(fù)核人一、填空題(1分×20=20.0分)[1]非酶褐變的主要類(lèi)型有（????????）
2、、（????????）、（????????）三類(lèi)。蘋(píng)果汁中最容易發(fā)生的是（????????）。[2]青少年臉上的青春痘是因?yàn)槿狈Γ????????）引起的。[3]土豆發(fā)青發(fā)芽部位含有毒物質(zhì)稱(chēng)為（????????），加熱（????????）（能或者不能）破壞。[4]結(jié)合水是指食品的非水成分與水通過(guò)(????????)結(jié)合的水；結(jié)合水含量越高，水分活度就越(????????)。[5]微生物色素有（????????）、（????????）。[6]廣義的新陳代謝包括物質(zhì)在體內(nèi)的的（????????）、（????????）、
3、（????????）的整個(gè)過(guò)程。[7]木糖醇作甜味劑，其甜度比木糖(????????)，可防止(????????)。[8]蔗糖是由一分子的(????????)和一分子的(????????)縮合而成的。[9]生物氧化的方式包括（????????）反應(yīng)和（????????）反應(yīng)。二、判斷題(1分×15=15.0分)[1]糖酵解反應(yīng)有氧無(wú)氧均能進(jìn)行。???????????????（???）[2]所有氨基酸都可溶解于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿溶液中。（????）[3]生物氧化在是在酶催化下進(jìn)行的，反應(yīng)條件非常溫和。（???）[4]AW表征
4、了食品的穩(wěn)定性。????????????????????????（???）?????[5]脂肪酸活化為脂肪酰輔酶A時(shí)，需消耗2個(gè)高能磷酸鍵。（???）[6]抗壞血酸作為抗氧化劑，不能大劑量添加。（???）[7]高水分活度下美拉德反應(yīng)的速度隨著水分活度升高而加快。（???）[8]制取動(dòng)物油最好的方法是壓榨法。???????????????????（???）[9]從黃變米中分離出各種黃曲霉毒素，這主要是由于島青霉污染所致。??（???）[10]米氏方程反映E和S親和力的大小。Km越大，酶與底物的親和力越小。（????）
5、[11]酶活力的測(cè)定實(shí)際上就是酶的定量測(cè)定。（????）[12]B族維生素都可以作為輔酶的組分參與代謝。????????????（???）[13]酶的最適pH是一個(gè)常數(shù)，每一種酶只有一個(gè)確定的最適pH。（???）[14]變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。（????）[15]食品原料中天然成分都是好的。（??）三、單項(xiàng)選擇題(1分×10=10.0分)[1]魚(yú)凍的形成屬于蛋白質(zhì)的A、變性??B、膨潤(rùn)??C、凝膠??D、沉淀[2]以下不屬于低聚糖共性的是???A、可溶于水??B、有甜味??C、發(fā)生水解??D、還原性[3]
6、植物油中常見(jiàn)的天然抗氧化劑有?????????????????????Ａ、生育酚????Ｂ、芝麻酚???Ｃ、棉酚?????Ｄ、谷維素[4]軟脂酸經(jīng)活化、β氧化至徹底分解成CO2和H2O，可凈生成129molATP或106molATP，原因是A、所按O/P比不同???B、所按P/O比不同???C、ADP不同??D、都不對(duì)[5]人體一般不會(huì)缺乏以下哪種物質(zhì)?????????A、Ca??B、Fe???C、K???D、Zn[6]以下不屬于水溶性維生素的是????????????姓名：______________班級(jí)：___
7、_____________學(xué)號(hào)：_____________________…………………………………………密……封……線……內(nèi)……不……要……答……題…………………………………………………………A、VC????B、VB1????C、VB5?????D、VD[7]以下屬于水果催熟劑的是??????????????????????????????A、乙烯利??B、二氧化硫??C、丙三醇??D、乙醇[8]發(fā)芽、變綠的馬鈴薯不宜食用是因?yàn)榇嬖贏、毒茄苷????????????????????????????????B、蛋白
8、酶抑制劑C、淀粉酶抑制劑??????????????????????????D、硫苷[9]以下屬于調(diào)節(jié)物質(zhì)的是??????????????????????????????A、蛋白質(zhì)??B、糖類(lèi)??C、脂類(lèi)??D、維生素[10]三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝的樞紐是A、EMP??????????????????????????B、TCAC、HMP??????????????
