糖水菠蘿罐頭實驗報告

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1、為了適應公司新戰(zhàn)略的發(fā)展，保障停車場安保新項目的正常、順利開展，特制定安保從業(yè)人員的業(yè)務技能及個人素質(zhì)的培訓計劃糖水菠蘿罐頭實驗報告　　食品工藝原理實驗報告　　糖水菠蘿罐頭的制作與檢驗　　一、實驗目的:　　1.了解糖水菠蘿罐頭的制作工藝流程；2.掌握罐藏工藝的操作要點；　　二、實驗材料及工具　　1．材料：新鮮菠蘿。要求果實新鮮，不得有病蟲害及機械損傷；果實成熟度75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；　　2．輔料與試劑：市售一級白砂糖、食用級檸檬酸、/LnaOH溶液3．實驗工具：刀具、滅菌鍋、手動封罐機、手持折光儀、溫度計等；　　三、實驗方法　　4．工藝流程：　　糖液

2、配制　　↓　　選果(原料稱重)→去皮去眼(原料稱重)→切片漂洗→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→成品　　↑空罐殺菌　　5．操作要點：目的-通過該培訓員工可對保安行業(yè)有初步了解，并感受到安保行業(yè)的發(fā)展的巨大潛力，可提升其的專業(yè)水平，并確保其在這個行業(yè)的安全感。為了適應公司新戰(zhàn)略的發(fā)展，保障停車場安保新項目的正常、順利開展，特制定安保從業(yè)人員的業(yè)務技能及個人素質(zhì)的培訓計劃　　空罐及罐蓋消毒：將空罐和罐蓋用清水清洗后在沸水中消毒8min。　　切端去皮用片刀將果實兩端垂直于軸線切下，削去外皮，削皮時應將青皮削干凈。去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求溝紋呈螺旋狀，切口深淺

3、以正好能挖　　凈果目為適宜?！　∏衅航?jīng)雕目后的果實用小刀削除殘留表皮及雕目殘芽，清洗一遍后置于砧板上，用　　刀將果六等份縱向切開，去除果芯，果肉切成厚度約為的扇形塊。糖水配制　　根據(jù)果肉的固形物含量，按開罐后糖液濃度14%，每罐凈重350g，果肉裝入量250g，糖水加入量100g計算，所需要配制的糖水濃度。計算公式如下：　　Y=/W2　　式中Y——需配制的糖液濃度;W1——每罐裝入果肉重;W2——每罐注入糖液重；W3——每罐凈重；;　　X——裝罐時果肉可溶性固形物含量;Z——要求開罐時的糖液濃度。　　稱取白砂糖加入水中，加熱溶解，加入%的檸檬酸，使糖液pH為左右，過濾，煮

4、沸備用?！　⊙b罐:選擇片形完整、色澤一致、無傷疤、斑點等缺陷的扇形片分別裝罐，果肉排列整目的-通過該培訓員工可對保安行業(yè)有初步了解，并感受到安保行業(yè)的發(fā)展的巨大潛力，可提升其的專業(yè)水平，并確保其在這個行業(yè)的安全感。為了適應公司新戰(zhàn)略的發(fā)展，保障停車場安保新項目的正常、順利開展，特制定安保從業(yè)人員的業(yè)務技能及個人素質(zhì)的培訓計劃　　齊。每罐果肉裝入量約250g，然后將熱糖液注入罐內(nèi)，注意留8mm～10mm的頂隙。排氣、密封：將已經(jīng)裝好的罐頭加入沸水中，加熱至罐中心溫度至80～85℃，取出后　　進行手動封罐；　　殺菌：將密封好的罐頭在沸水中水浴殺菌10min。冷卻：殺菌結(jié)束后取出

5、罐頭用流動水冷卻至40℃?！　∷?、實驗數(shù)據(jù)記錄　　新鮮原料重(g)去皮、去芯后原料重(g)原料利用率果肉固形物含量(%)新鮮菠蘿果肉感官評定需配置的糖液濃度其它認為需要記錄的數(shù)據(jù)　　　　%　　外觀完整,無破碎,有特殊香味.(350×14%-230×%)/120=%無　　五、思考題　　1、為保證菠蘿罐頭的質(zhì)量，加工過程中要注意哪幾個主要環(huán)節(jié)？有哪些措施？答：空罐和瓶蓋保證清洗干凈和徹底消毒，防止之后裝罐被細菌污染；防止封罐時糖液泄露嚴重，裝罐時裝糖液要留8mm～10mm的頂隙；目的-通過該培訓員工可對保安行業(yè)有初步了解，并感受到安保行業(yè)的發(fā)展的巨大潛力，可提升其的專業(yè)水平，并

6、確保其在這個行業(yè)的安全感。為了適應公司新戰(zhàn)略的發(fā)展，保障停車場安保新項目的正常、順利開展，特制定安保從業(yè)人員的業(yè)務技能及個人素質(zhì)的培訓計劃　　排氣時，罐蓋不要封緊，留一個小口，同時防止煮沸熱水進入罐頭內(nèi)，造成污染，加熱至罐中心溫度至80～85℃，取出后進行手動封罐，封罐也要做好，防止糖液漏出；最后還要殺菌處理?！　√撬ぬ}罐頭檢驗　　一.目的要求：　　1．通過實驗掌握糖水波蘿罐頭的基本檢驗方法；　　2．了解和掌握水果類罐頭理化檢驗的一般指標及評定方法。二.材料及儀器　　1．材料糖水菠蘿/桔子罐頭　　2．儀器金屬絲篩、燒杯、量筒、天平、真空計等三.操作方法：1．物理檢驗　　罐

7、頭外觀檢查　　1雙重卷邊狀態(tài)檢查觀察罐頭卷邊外觀是否正常，是否有露舌、夾邊、起皺斷裂等○現(xiàn)象。　　2罐底、罐蓋狀態(tài)檢查主要檢查罐底、罐蓋是否呈內(nèi)凹，有無突出現(xiàn)象?！稹　≌婵斩葯z測　　罐頭真空度是罐頭品質(zhì)是否完好的指標之一。正常罐頭的真空度一般為。罐頭真空度檢測一般用真空表。測定時，用雙手虎口和食指夾持真空表，將針尖對準罐蓋中央，用力壓下，使針尖插入罐內(nèi)，迅速讀出指針指示的讀數(shù)，即為罐頭真空度?！　糁睾凸绦挝锖康臏y定罐頭凈重W=W2－W1目的-通過該培訓員工可對保安行業(yè)有初步了解，并感受到安保行業(yè)的發(fā)展的巨大潛力