糖水桔子罐頭實(shí)驗(yàn)報(bào)告

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1、桔子罐頭實(shí)驗(yàn)報(bào)告生化系食品082班姓名：學(xué)號(hào)：200800602049組員：指導(dǎo)老師：一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．通過(guò)設(shè)計(jì)糖水桔子罐頭的生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)制作桔子罐頭的方法及流程，鞏固大學(xué)期間所學(xué)的知識(shí)，及其綜合利用的能力。2．進(jìn)行對(duì)糖水桔子罐頭的理化檢測(cè)：（1）桔子罐頭的糖度、總酸度的測(cè)定方法；（2）利用2,6-二氯靛酚測(cè)定Vc的原理和方法測(cè)定橘子罐頭中Vc的含量；（3）運(yùn)用商業(yè)無(wú)菌（GB/T4789.26—2003）標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)罐頭中微生物情況。二、試驗(yàn)材料及用具1.材料：新鮮橘子、檸檬酸、糖水（濃度為18%，pH為3.7）、1%鹽酸溶液、2%氫氧化鈉溶液、

2、蒸餾水等2.設(shè)備：木制筷子（一雙）、量筒（1×50mL）、搪瓷口盅（2×1000mL）、打漿機(jī)、測(cè)糖儀、滅菌鍋、電磁爐、不銹鋼鍋、離心機(jī)、燒杯、玻璃瓶、天平、恒溫培養(yǎng)、溫度計(jì)等。3.培養(yǎng)基：酸性肉湯和麥芽浸膏湯。三、工藝流程：選料→清洗→燙煮→剝皮、去絡(luò)、分級(jí)→酸堿處理→漂洗→洗滌→整理→分選→裝罐→加熱、排氣→密封→殺菌→冷卻→培養(yǎng)→檢測(cè)→成品。四、實(shí)驗(yàn)操作1、原料選擇：選用15個(gè)肉質(zhì)致密，容易剝皮，瓣形整齊，組織緊密，色澤鮮艷美觀、香味良好，酸糖比適度，含橙皮苷低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形，無(wú)核，果皮薄，桔瓣數(shù)要大小一致，無(wú)損傷果，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉?fàn)€。

3、2、清洗：將果實(shí)至于水槽中，洗凈表面塵污。3、熱燙：一般用熱水浸燙，使外皮和肉團(tuán)松離，易于剝皮。熱水溫度為90℃，浸燙時(shí)間為2-3min左右。91、剝皮：經(jīng)浸燙的桔果趁熱剝皮。2、去絡(luò)分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去絡(luò)，然后分瓣處理。3、酸堿處理：將桔瓣先行浸酸處理，瓣與水之比為1:1.5（或2），500mL濃度為0.1%的鹽酸中浸泡，在室溫下浸泡20分鐘左右。然后用清水漂洗，接著再投入堿液中浸泡，氫氧化鈉500mL濃度為0.1%，在室溫下時(shí)間約為10分鐘。4、漂洗：將處理后的桔瓣立即放入流動(dòng)清水中，漂洗1小時(shí)，以除去堿液、瓤囊壁的分解物及皮膜污

4、物等。5、裝罐：稱取空罐約0.2—0.28kg3個(gè)分別標(biāo)記1、2、3，裝罐后分別稱罐頭總重量為m1、m2、m3。加注濃度為18%的糖液約120g。糖液不低于90℃，并用檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸比，使成品PH值達(dá)到3.7以下。6、封罐:加熱排氣,將裝罐后的果肉放入排氣箱內(nèi)排氣10-15分鐘(封罐中心溫度不低于80℃),采用真空封罐;7、煮沸恒溫：殺菌封罐后,在100℃沸水中煮10min,然后保持恒溫5min。8、冷卻:分段冷卻，按100℃→60℃→40℃逐漸冷卻。9、貼標(biāo)儲(chǔ)存：把經(jīng)過(guò)處理的成品貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括編號(hào)、時(shí)間、組名等；最后將成品置于陰涼處進(jìn)行

5、儲(chǔ)存。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)（1）外觀桔肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水較透明，允許有輕微的白色沉淀及少量桔肉與瓤衣碎屑存在。（2）滋味氣味具有本品種糖水橘子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。（3）組織形態(tài)全脫囊衣桔片的桔絡(luò)、種子、瓤衣去凈，組織軟硬適度，桔片形態(tài)完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過(guò)固形物的10%，半脫囊衣桔片囊衣去得適度，食之無(wú)硬渣感，剪口整齊，形態(tài)飽滿完整，大小大致均勻，破碎率以質(zhì)量計(jì)不超過(guò)固形物的30%。（4）雜質(zhì)不允許存在。2、理化指標(biāo)（1）凈重每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。9（2）固形物

6、含量及糖度果肉含量不低于凈重的50％，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12％～16％。（3）重金屬含量每千克制品中錫不超過(guò)100毫克，銅不超過(guò)5毫克，鉛不超過(guò)1毫克。3、微生物指標(biāo)無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗特征。五、感官檢驗(yàn)1、果肉形態(tài)檢查將果肉輕輕倒入白瓷盤(pán)中，觀察其塊形大小是否基本一致，是否完整；是否帶有未去凈的果皮或果刺等。2、果肉色澤檢查觀察同罐果肉的色澤是否基本一致。3、糖液檢查將糖液倒入燒杯中，觀察汁液是否清澈透明，有無(wú)夾雜物或果肉碎屑。4、風(fēng)味及口感檢查品嘗果肉及糖水，檢查風(fēng)味是否突出，是否有異味或煮熟味；果肉組織口感、質(zhì)地等，詳

7、細(xì)描述檢查結(jié)果。六、化學(xué)指標(biāo)檢驗(yàn)取桔子罐頭一罐，開(kāi)蓋磨碎后，用紗布粗過(guò)濾，再用粗濾液離心20分鐘，取上層澄清液備用。（一）、總糖的測(cè)定（糖度計(jì)）1.糖度計(jì)工作原理光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計(jì)，通過(guò)測(cè)定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計(jì)果實(shí)的成熟度。2.使用方法：9打開(kāi)蓋板，用軟布仔細(xì)

8、擦凈檢測(cè)棱鏡并觀察是否歸零。如果不在零位，先調(diào)整到零位。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。