【培訓教材】酒水知識(word檔)(2)

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1、http://www.docin.com/sundae_meng酒水知識（一）酒類術語1.酒精??任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。2.酒度??酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。?（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,?酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。?（2）美

2、制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下，?酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達到50％時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃http://www.docin.com/sundae_meng酒水知識（一）酒類術語1.酒精??任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。2.酒度??酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。?（1）公制酒度

3、。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,?酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。?（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下，?酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達到50％時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃http://www.docin.com/sundae_meng時含酒精38％，即為76Proof。??另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。3.酒精飲料??酒精飲料(Alcoholic?Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Nonalcohol

4、ic?Drinks)，俗稱軟飲料(Soft?Drinks)。（二）酒的分類1.按制造方法分（1）釀造酒。（2）蒸餾酒。（3）配制酒。（1）釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。（3）配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇

5、酒、人參酒、利口酒、味美思等2.按酒精含量分?（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。?（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。?（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商業(yè)經(jīng)營分類??中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類：?（1）白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。?（2）黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒

6、液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。???（3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。?（4）藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。?（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價值較高，促進食欲，幫助消化。4.按配餐方式分??外國酒通常以配餐方式對酒進行分類。?（1）開胃酒。開胃酒是以成品酒或食用酒精

7、為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。?（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類（不像中國人可以用任何酒佐餐），如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。?（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。（三）蒸餾酒1.中國蒸餾酒??中國的蒸餾酒主要是白酒。（1）白酒的香型。中國白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不