【培訓(xùn)教材】酒水知識(shí)(word檔)

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1、http://www.docin.com/sundae_meng酒水知識(shí)（一）酒類(lèi)術(shù)語(yǔ)1.酒精??任何含有糖分的液體，經(jīng)過(guò)發(fā)酵便會(huì)產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會(huì)中毒而亡；乙醇無(wú)毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過(guò)量飲用也會(huì)引起中毒。酒類(lèi)的主要成分是乙醇，俗稱(chēng)酒精，是一種無(wú)色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78℃，冰點(diǎn)為-114℃。2.酒度??酒精在酒液中的含量用酒度來(lái)表示，通常有公制和美制兩種表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在2

2、0℃時(shí)含酒精38％，即稱(chēng)為38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到50％時(shí)，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38％，即為76Proof。??另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見(jiàn)。3.酒精飲料??酒精飲料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對(duì)的是無(wú)酒精飲料(NonalcoholicDrinks)，俗稱(chēng)軟飲料(SoftDrinks)。（二）酒的分類(lèi)1.按制造方法分（1）釀造酒。（2）蒸餾酒。

3、（3）配制酒。（1）釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過(guò)濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱(chēng)烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、中國(guó)的各種白酒等。（3）配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過(guò)濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等2.按酒精含量分（1）高度酒。高度酒是

4、指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺(tái)酒、五糧液等。http://www.docin.com/sundae_meng（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類(lèi)??中國(guó)酒通常采用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的分類(lèi)方法，將酒分為下列五類(lèi)：（1）白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱(chēng)為“燒酒”。其特點(diǎn)是無(wú)色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。（2）黃酒。黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類(lèi)，是以糯米、大米（一般是

5、粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營(yíng)養(yǎng)豐富。??（3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱(chēng)命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋(píng)果酒、荔枝酒等。其特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營(yíng)養(yǎng)豐富。（4）藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點(diǎn)是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化。4.按配餐方式分??

6、外國(guó)酒通常以配餐方式對(duì)酒進(jìn)行分類(lèi)。（1）開(kāi)胃酒。開(kāi)胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類(lèi)（不像中國(guó)人可以用任何酒佐餐），如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類(lèi)，如白蘭地、利口酒等。中國(guó)還有一些其他蒸餾酒，如山東煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地，是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而得。2.外國(guó)蒸餾酒（1）白蘭地（Brandy）。（2）威士忌（Whisky）（3）伏特加

7、（Vodka）。（4）朗姆酒(Rum)。（5）金酒(Gin)。（6）特吉拉(Tequila)。（1）白蘭地（Brandy）。白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱(chēng)為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標(biāo)明水果名稱(chēng)，如蘋(píng)果白蘭地（Apple??Brandy）、櫻桃白蘭地（Cherry??Brandy）等。新蒸餾出來(lái)的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)使之成熟，并應(yīng)經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀（如法國(guó)政府規(guī)定至少十八個(gè)月），白蘭地才會(huì)變得芳郁醇厚，并產(chǎn)生其色澤。白蘭地的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)越佳。白蘭地的酒度為43度

8、左右。法國(guó)是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，在法國(guó)白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。干邑，又稱(chēng)科涅克，產(chǎn)于法國(guó)南部科涅克地區(qū)的一個(gè)法定區(qū)域內(nèi)。法國(guó)政府規(guī)定，只有在這個(gè)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地