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《山梨酸在食品中添加量探究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、山梨酸在食品中添加量探究 摘要：食品中添加的山梨酸有些超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長(zhǎng)期服用，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng)，危害腎、肝臟的健康，因此食品中山梨酸的添加量是一項(xiàng)極其重要的指標(biāo)?！ ￡P(guān)鍵詞：山梨酸；食品安全；安全用量 一、前言 1、山梨酸簡(jiǎn)介 山梨酸及山梨酸鉀是一種良好的食品防腐劑，在西方發(fā)達(dá)國(guó)家的應(yīng)用量很大，但在中國(guó)國(guó)內(nèi)的應(yīng)用范圍還不廣。作為一種公認(rèn)安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸在我國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用必將會(huì)越來越廣泛。人體有沒有危害，明明白白的消費(fèi)確是非常必要的?！ ∩嚼嫠崾菄?guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的
2、高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸，也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)?！ ?、安全性 由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。 如果食品中添加的山梨酸超標(biāo)嚴(yán)重，消費(fèi)者長(zhǎng)期服用，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng)，危害腎、肝臟的健康。 3、穩(wěn)定性5 山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色?！ ?、使用范圍 目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行
3、業(yè)中?！ ?、主要特點(diǎn) ?。?）防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類。 ?。?）產(chǎn)品毒性低、安全性高。。山梨酸及鉀鹽在人體內(nèi)的安全使用范圍為：每天每千克體重的使用量不超過25毫克?！ 。?）不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后，參與人體的新陳代謝過程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水?！ 。?）應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品，且對(duì)水果保鮮也有效果?！ 。?）使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時(shí)，可以直接添加，也可以噴灑或者浸漬。 6、用量介紹5 山梨
4、酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖；其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨pH的升高而減弱?！ ?、注意事項(xiàng) ?。?）山梨酸只有透過細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)才能起作用，分子態(tài)的抑菌活性比離子態(tài)強(qiáng)。（2）山梨酸與過氧化氫溶液混合使用時(shí)，抗微生物活性會(huì)顯著增強(qiáng)?！ 。?）山梨酸主要對(duì)霉
5、菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無作用?！ 。?）山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH值影響。溶解時(shí)不要使用銅、鐵容器。 （5）山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品中，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應(yīng)在加熱過程的后期添加?！ ?、應(yīng)用實(shí)例 ?。?）山梨酸在酒類和飲料中的應(yīng)用?！ 、偬K打類飲料：按照0.03%～0.04%的比例添加山梨酸?！ 、邗r橘汁、山楂汁等飲料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以將保存期延長(zhǎng)到6月。 ?、燮渌惙蔷凭嬃希喊凑?.04%～0.05%的比例添加山梨酸?！ 。?）山梨酸在醬油、醬
6、制品和腌菜中的應(yīng)用。 ?、籴u油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油不發(fā)生長(zhǎng)霉變質(zhì)的問題?！ 、卺u類制品：由于類品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。5 ?、坩u油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1.0g/kg之內(nèi)，并將pH值控制在4.0～4.5之間。 ?、芫圃汶绮耍嚎梢韵葘⑸嚼嫠崛芙庥谝掖肌苹蛘吡暇浦?，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0.75～1.00g/kg。 ?、荽纂绮耍簩⑸嚼嫠嶂苯蛹尤氲轿锪现?/p>
7、，添加量為0.5g/kg?！ 、揠缧↑S瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0.1%的量添加）。為了防止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。 ?。?）山梨酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用 ?、亵~糕食品：魚糕類制品的pH值在6.8～7.2之間。如果降低pH值，則會(huì)影響魚糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1.0g/kg?！ 、隰~肉香腸：按照0.1%～0.2%的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下
8、貯藏兩個(gè)星期，這種香腸不會(huì)變質(zhì)。 ?、埕~干制品：這類食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的魚干制品，一般不會(huì)發(fā)生細(xì)菌腐敗問題，但會(huì)產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生。 ?、苎~制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5%～10%的山梨酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進(jìn)行，也可以在熏制中或者熏制后實(shí)施?！ 、搋r魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：將鮮魚等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有山梨酸的
