《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品》編制說(shuō)明

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1、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品》編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源及簡(jiǎn)要起草過(guò)程（一）任務(wù)來(lái)源、起草單位、起草人《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品》列入2010年上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃項(xiàng)目，受上海市食品藥品監(jiān)督管理局委托（委托協(xié)議書項(xiàng)目編號(hào)SHDBZ2010-007）,上海市食品藥品監(jiān)督所作為承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)進(jìn)的制定工作。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉曄青、邱從乾、丁敏、付長(zhǎng)鴻、王磊、洪亮。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的起草、撰寫，組織開展相關(guān)項(xiàng)目指標(biāo)的檢測(cè)驗(yàn)證工作，組織召開研討會(huì)，通過(guò)電子郵件、傳真、電話等方式，

2、征集、整理和歸納相關(guān)的意見(jiàn)和建議，在行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)和標(biāo)準(zhǔn)送審等。（-）簡(jiǎn)要起草過(guò)程1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，上海市食品藥品監(jiān)督所針對(duì)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，于2010年12月組建了由上海市食品藥品監(jiān)督所、松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所、嘉定區(qū)食品藥品監(jiān)督所、青浦區(qū)食品藥品監(jiān)督所組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，由上海市食品藥品監(jiān)督所負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明。2、起草工作組首先查閱與調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品相關(guān)的國(guó)內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，對(duì)上海市調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，對(duì)上海市調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售現(xiàn)狀開展了廣

3、泛調(diào)研，結(jié)合目前調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)水平和消費(fèi)食用情況，初步確定了產(chǎn)品的安全性指標(biāo)，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。接著，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組采集了目前本市市場(chǎng)上銷售的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中制定的限值進(jìn)行了對(duì)比驗(yàn)證工作，積累了檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。之后，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組組織了調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)、餐飲中央廚房、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品監(jiān)管部門、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、大專院校的各類專家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了多次研討，同時(shí)經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的征求意見(jiàn)稿。3、起草工作組依據(jù)研討會(huì)以及其他形式所征求到的意見(jiàn)和建議，多次對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行研討并修改文本，于2012年11月初開始實(shí)

4、施標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)，于12月中句完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)，于12月底完成征求意見(jiàn)的匯總，對(duì)征求意見(jiàn)稿進(jìn)行了修改工作，并將修改稿上報(bào)秘書處審定。二、與我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明（一）本標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)《屮華人民共和國(guó)食品安全法》和《屮華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》屮的原則要求進(jìn)行編寫。（二）與木標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律、法規(guī)主要有《食品安全法》、《食胡安全實(shí)施條例》等；相關(guān)的食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)主要有GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國(guó)家食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)以及上海市食品

5、安全地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2008-2012《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》；相關(guān)的其他標(biāo)準(zhǔn)主要有內(nèi)貿(mào)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10379-2004《速凍調(diào)制食品》、SB/T10482-2008《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》、SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T2073-2011《調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》、FSMS-06:2007《食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)胡的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》；相關(guān)的規(guī)范性文件主要有《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》、《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》、《其他水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》。對(duì)上述法律

6、、法規(guī)、食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)中己有相關(guān)規(guī)定的，本標(biāo)準(zhǔn)均了以吸收和引用，對(duì)于其他標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)范性文件中相關(guān)的規(guī)定與要求，起草工作組進(jìn)行了梳理和比較，部分予以吸收和引用。（三）指標(biāo)設(shè)置方面，充分考慮本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和客觀實(shí)際的需要，參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。三、標(biāo)準(zhǔn)的制訂與起草原則（一）總體原則以確保調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品食品安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。1、以保證食品安全、保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品是以畜禽肉或水產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)加工處理后出廠，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪后即可食用的半成品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)

7、的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏日益加快，這一類經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪后即可食用的方便菜類產(chǎn)品日益為人們接受，且需求逐步擴(kuò)大。調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品的品種在不斷增多、生產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。除了越來(lái)越多的調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品通過(guò)零售環(huán)節(jié)進(jìn)入百姓家庭，越來(lái)越多的連鎖餐飲企業(yè)也通過(guò)開辦屮央廚房或委托生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工該類半成品，緩解餐飲門店食品原料初加工的圧力，提高餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，降低成本。針對(duì)上述情況，國(guó)家商務(wù)主管部門、農(nóng)業(yè)部門為促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，陸續(xù)制定了一些相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但存在標(biāo)準(zhǔn)之間不一致，適用范圍較狹窄等問(wèn)題。因此目前對(duì)于調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品尚缺乏通用的強(qiáng)制性產(chǎn)品標(biāo)