食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范編制說明

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1、《食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》編制說明一、任務來源及簡要起草過程(一)任務來源、起草單位、起草人《發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》列入2011年上海市食品安全地方標準制定計劃項目，受上海市食品藥品監(jiān)督管理局的委托（委托協(xié)議書項目編號SHDBZ2011-004），上海市質量監(jiān)督檢驗技術研究院作為主要承擔單位負責組織該標準的制定工作，上海市質量技術監(jiān)督局、上海市食品藥品監(jiān)督所作為標準技術合作單位參與標準的制定工作。本標準主要起草人：段文鋒、張清平、陳向榮、陳蓉芳、顧文佳、顧宇翔、楊軼眉、黃啟明。起草人員負責標準制定工作的組

2、織、協(xié)調，相關資料的查閱、收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關的意見和建議以及行業(yè)內征求意見和標準送審等。(二)簡要起草過程1、標準任務下達后，上海市質量監(jiān)督檢驗技術研究院針對制定《發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》食品安全地方標準的具體工作進行了認真研究，確定了總體工作方案，并于2011年12月組建了由上海質量監(jiān)督檢驗技術研究院、上海市質量技術監(jiān)督局、上海市食品藥品監(jiān)督所組成的標準起草工作小組，由上海質量監(jiān)督檢驗技術研究院負責起草標準文本及編制說明。2、起草工作

3、組首先查閱相關的國內外技術標準資料，在參照國際和國外先進標準的基礎上，實地調研了上海意華食品有限公司、上海荷美爾食品有限公司和南京雨潤食品有限公司的發(fā)酵肉制品質量狀況、行業(yè)潛規(guī)則、產(chǎn)品分類、容易出現(xiàn)的質量安全問題、生產(chǎn)工藝、設備、檢驗等情況，并收集匯總了企業(yè)的工藝規(guī)程、作業(yè)指導書、檢測報告等技術資料，在此基礎上初步確定了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中食品安全控制點和相應的設施、人員、檢驗等要求，于2012年4月初形成了標準草案。之后，標準起草工作組組織了發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、大專院校、檢測機構、食品監(jiān)管機構的各類專家學者對

4、標準草案進行了研討，同時經(jīng)認真研究分析，最終完成了標準文本及編制說明的征求意見稿。二、與我國有關法律、法規(guī)和標準情況的說明《食品安全地方標準發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的制定以《食品安全法》，《上海市食品安全地方標準管理辦法》和食品安全風險評估結果為主要依據(jù)，充分考慮本市經(jīng)濟發(fā)展水平和客觀實際的需要，參照相關的國際標準和國內各類標準。本標準的格式按GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》中的原則要求進行編寫。三、國內外相關標準比較研究材料目前國內標準中涉及發(fā)酵肉制品相關的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的有GB14881-9

5、4食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、GB/T20940-2007肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范、GB/T20809-2006肉制品生產(chǎn)HACCP應用規(guī)范；產(chǎn)品標準有DBS31/XXX食1品安全地方標準發(fā)酵肉制品（即將發(fā)布實施）；其它相關標準有；GB/T19480-2009肉與肉制品術語。國外發(fā)酵肉制品生產(chǎn)相關的技術標準有：新西蘭食品安全局“GuidelinesfortheProductionofUncookedComminutedFermentedMeat(UCFM)Products未熟制發(fā)

6、酵肉產(chǎn)品生產(chǎn)指南”、美國肉類研究基金會“GoodManufacturingPracticesforFermentedDry&Semi-DrySausageProducts(發(fā)酵干香腸/半干香腸良好生產(chǎn)規(guī)范)”。本標準參考國內外發(fā)酵肉制品的相關標準，與《GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》保持一致，并根據(jù)發(fā)酵肉制品的行業(yè)特點作了補充規(guī)定。四、標準的制修訂與起草原則（一）總體原則以確保發(fā)酵肉制品食品安全為原則，深入調查研究，保證標準起草工作的科學性、真實性、規(guī)范性和可操作性。發(fā)酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定有益微生

7、物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。隨著國內居民生活水平的提高和國外居住人士的日益增加，發(fā)酵肉制品已由最初的依靠進口轉向國內生產(chǎn)。近些年來發(fā)酵肉制品的品種在不斷增多、生產(chǎn)數(shù)量也不斷增加，為保障發(fā)酵肉制品的質量安全，《食品安全地方標準發(fā)酵肉制品》即將在上海市實施，為配合該產(chǎn)品標準的的執(zhí)行，并借鑒國外發(fā)酵肉制品生產(chǎn)監(jiān)管經(jīng)驗，規(guī)范發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)流程并在生產(chǎn)過程中進行嚴格的質量控制，即從生產(chǎn)源頭上控制發(fā)酵肉制品的質量安全是最為行之有效的方式。本標準從保證食品安全和保護消費者健康為前提，結合行業(yè)發(fā)展的實際情況，明確了發(fā)

8、酵肉制品生產(chǎn)的安全要求，實現(xiàn)發(fā)酵肉制品質量安全的標準化，在全市范圍內統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全技術要求，以最大限度地保證發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的安全和質量水平，促進發(fā)酵肉制品行業(yè)的健康發(fā)展。（二）編制原則標準編制遵循“先進性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，盡可能接軌國家相關食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的要求，注重標準中各條款