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《DB312017-2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、DB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2017—2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2013-06-21發(fā)布2014-01-01實(shí)施上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2017—2013前言本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB31/2017－2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于即食發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)企業(yè)。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和
2、定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1發(fā)酵肉制品畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。包括發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品。3.2發(fā)酵灌腸制品以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、絞制或斬拌、灌裝、發(fā)酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如：薩拉米發(fā)酵香腸等。3.3發(fā)酵火腿制品以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、熟制或不熟制、煙熏或不煙熏、晾掛等工藝加工而成的可即食的肉制品。如：風(fēng)干發(fā)酵火腿等。3.
3、4發(fā)酵生肉制品未經(jīng)蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發(fā)酵肉制品。3.5發(fā)酵熟肉制品經(jīng)蒸煮或其他熟制工藝制成的可即食的發(fā)酵肉制品。3.6清洗用清水清除原料中帶有的或原料及其接觸表面的污染的處理過程。3.7消毒以化學(xué)或物理方法殺滅有害微生物或使其減少到安全水平的處理過程。3.8清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如后處理間、裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。3.9準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)1DB31/2017－2013清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料預(yù)處理車間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間、風(fēng)干間等。3.10一般作業(yè)
4、區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。3.11中心溫度系指發(fā)酵熟肉制品中心部位的溫度。3.12除霉以剝皮或者清洗等方式以去除腸衣上霉菌的過程。4選址及廠區(qū)環(huán)境選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1設(shè)計(jì)和布局應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.2按照產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的工器具清洗間、原料處理間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間或發(fā)酵及熱處理間、風(fēng)干間、后處理間、包裝間、原料倉庫及成品倉庫等場所。5.1
5、.3各生產(chǎn)車間和場所應(yīng)按工藝流程的要求相對(duì)獨(dú)立、分開，并按原料處理、腌制、發(fā)酵、風(fēng)干、切片、包裝等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)、頂棚、墻壁、門窗、地面應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6設(shè)施與設(shè)備6.1設(shè)施6.1.1供水、排水、清潔消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、倉儲(chǔ)、溫控等設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.1.2原料處理間應(yīng)配備空氣制冷設(shè)施。操作場所在有蒸汽或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置。6.1.3腌制間應(yīng)配備空氣制冷設(shè)施及溫
6、、濕度監(jiān)測設(shè)施。6.1.4煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生器及空氣循環(huán)系統(tǒng)。6.1.5發(fā)酵間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施，或其它溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。6.1.6發(fā)酵及熱處理間應(yīng)配備可控制溫度、時(shí)間的熱處理設(shè)施，以及溫度、時(shí)間監(jiān)測設(shè)施，確保加熱時(shí)產(chǎn)品中心溫度能夠達(dá)到工藝要求。6.1.7風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施，或其它溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。6.1.8后處理間應(yīng)配備除霉、剔骨、壓型等后處理操作設(shè)施，以及空氣制冷設(shè)施。6.1.9包裝間應(yīng)配備切片機(jī)、真空包裝機(jī)、金屬探測儀等設(shè)施，以及空氣制冷設(shè)施，并配備紫外燈或其他空氣消毒設(shè)施。6.
7、1.10原輔料和成品貯存應(yīng)配備具有冷藏、冷凍、常溫倉儲(chǔ)設(shè)施。倉庫和貯存場所應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)施，必要時(shí)配備濕度監(jiān)測設(shè)施。6.1.11工器具清洗間應(yīng)配備工器具清洗用冷、熱水源頭及清洗、消毒設(shè)施。2DB31/2017－20136.2設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備及其保養(yǎng)和維修應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7衛(wèi)生管理7.1衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2清潔和消毒7.2.1清潔與消毒應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2.2應(yīng)制定有效的清潔與消毒的內(nèi)部檢
8、查制度，以確保清潔與消毒效果符合食品安全要求。7.2.3應(yīng)制定清潔、消毒計(jì)劃，保證所有區(qū)域均被清潔。7.2.4明確參加清潔工作人員的崗位責(zé)任。7.2.5所有參加清潔工作的人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn)，清楚污染的危害性和防止污染的重要性。7.2.6應(yīng)對(duì)清洗和消毒情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括洗滌劑和消毒劑的品種、作用時(shí)間、濃度、對(duì)象、溫度等。7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1食品加工人員健康管理與衛(wèi)
