廣式月餅+帥焜

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1、[GeneralInformation]書(shū)名=廣式月餅作者=帥焜編著；帥錫年整理頁(yè)數(shù)=70出版社=廣州市：廣東科技出版社出版日期=2004SS號(hào)=12256850DX號(hào)=000005098682URL=http://book.szdnet.org.cn/bookDetail.jsp?dxNumber=000005098682&d=32A4F8B84BD815D63DEDE9ECC2A950FA封面書(shū)名版權(quán)前言目錄概述篇一、中秋名稱的由來(lái)二、傳統(tǒng)節(jié)日的民間活動(dòng)三、月餅起源與發(fā)展四、廣式月餅名聞中外制作篇傳統(tǒng)工藝操作流程（圖）一、煮制糖漿（一）糖漿用料

2、和制法（二）測(cè)試（三）質(zhì)量（四）關(guān)健二、餅餡制作（一）蓮蓉制作（二）豆沙制作（三）豆蓉制作（四）上品甜肉餡制作（五）上品咸肉餡制作（六）蛋黃燒雞餡制作（七）金華火腿餡（八）足斤五仁餡三、餅皮調(diào)制（一）餅皮用料和制法（二）餅皮面團(tuán)質(zhì)量（三）關(guān)鍵四、皮餡結(jié)合（一）蛋黃燒雞月（二）幾款加頭月餅配方表（三）幾款足斤月餅配方表五、加溫（一）工序（二）成品質(zhì)量（三）關(guān)鍵衛(wèi)生后勤工作篇一、衛(wèi)生要求二、后勤工作研討篇1.煮制糖漿時(shí)為什么切忌多攪動(dòng)？2.糖漿稀與稠，與餅皮有何影響？3.用糖漿制造餅皮有何特性、優(yōu)點(diǎn)？4.檸檬酸是什么性質(zhì)的物料？5.制作蓮蓉用了生油為何

3、還要用熟豬油？6.浸發(fā)蓮子加入堿水，并要加蓋有何作用？浸發(fā)至什么程度較為合適？7.炒制蓮蓉可否一次性下油？8.蓮蓉月餅餡心細(xì)加工，需要注意哪些問(wèn)題？9.果仁類餡心細(xì)加工要注意哪些問(wèn)題？10.炒制豆沙為什么要加進(jìn)堿水？11.果仁餡中的肥豬肉，為什么要先用汾酒腌制，后用白砂糖拌合？有何作用？12.調(diào)制餅皮面團(tuán)時(shí)，為什么要混入少量陳面團(tuán)？13.月餅皮表面出現(xiàn)的一些白麻點(diǎn)或黑麻點(diǎn)，是什么原因造成的？14.餅皮面團(tuán)調(diào)制完成就即時(shí)用作裹餡可以嗎？15.使用沒(méi)經(jīng)過(guò)徹底轉(zhuǎn)化的糖漿，對(duì)產(chǎn)品有什么影響？16.五仁咸肉和甜肉餡，用什么作區(qū)分？17.餅皮面團(tuán)堿多、堿少對(duì)成

4、品有何影響？18.純堿的具體性能是怎樣的？19.高筋面粉與低筋面粉是憑什么依據(jù)劃分的？20.酸堿值試紙應(yīng)用哪一種較為合適？21.餅皮面團(tuán)軟度與餡心相配有差距，對(duì)成品質(zhì)量有影響嗎？22.制作餅皮面團(tuán)和拌餡時(shí)，要使用熟生油是何緣故？23.餅坯表面要先噴上一層清水，待烘至微黃色后涂上蛋液再烘，這樣做法有何作用？涂蛋液有訣竊嗎？24.餅坯放置時(shí)間長(zhǎng)了，對(duì)成品質(zhì)量有影響嗎？25.糖漿皮月餅應(yīng)是棕黃色還是棕紅色為宜？26.怎樣識(shí)別成品的堿度，合適、偏高與欠堿各有何現(xiàn)象？27.制作糖漿皮月餅全過(guò)程有哪幾個(gè)關(guān)??？28.廣式月餅有什么特色？29.廣式月餅保鮮略說(shuō)：