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《鮮乳的保鮮與冷殺菌技術(shù)研究論文》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、摘要摘要牛乳是營養(yǎng)豐富的食品，也是微生物良好的培養(yǎng)基，在乳制品的生產(chǎn)過程中，容易被微生物污染，有效控制微生物污染，可以提高乳制品的質(zhì)量。冷殺菌技術(shù)能克服傳統(tǒng)熱殺菌的不足，不影響食品的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味。隨著生活水平的提高，人們更加關(guān)注乳品的新鮮度。本文研究了幾種冷殺菌技術(shù)（陶瓷膜技術(shù)、超聲波技術(shù)、生物保鮮劑）在原料乳除菌過程中的應(yīng)用。主要研究成果如下：探討了陶瓷膜技術(shù)用于鮮乳除菌的工藝參數(shù)，結(jié)果表明，用1.2μm孔徑的陶瓷膜，在過濾溫度為50℃、過膜壓力（TMP）為0.12MPa的條件下進行微濾，對細(xì)菌的除菌率達(dá)到
2、99％以上，芽孢的去除效率大于95％，而且在該工藝條件下，對牛乳的有效成分無顯著影響。將陶瓷膜微濾除菌技術(shù)與巴氏殺菌結(jié)合處理后，能進一步殺滅乳中的殘留微生物，與普通巴氏殺菌乳相比，其保質(zhì)期延長30天左右。研究了經(jīng)不同功率、時間、溫度的超聲波處理后鮮乳的殺菌效果，確定的最佳操作技術(shù)參數(shù)如下：功率600W，時間180s，溫度60℃超聲波處理后的鮮乳，殺菌率達(dá)93%，并且對乳營養(yǎng)成分無破壞作用，同時研究了經(jīng)超聲波處理后原料乳的保質(zhì)期。結(jié)果顯示，在4℃下保存8天，仍具有較好的品質(zhì)，而對照組鮮乳2天后就已經(jīng)敗壞。進而探討了超聲波
3、結(jié)合巴氏殺菌對鮮乳的殺菌效果，結(jié)果表明，經(jīng)600W，180s，60℃的超聲波處理的鮮乳結(jié)合63℃，30min的熱處理后，在4℃下保質(zhì)期可達(dá)16天。本實驗還用Nisin、甘氨酸、溶菌酶、抗壞血酸四種復(fù)合保鮮劑對原料乳進4行保鮮研究，采用L9(3)正交試驗設(shè)計確定各因素及水平之間的不同比例。結(jié)果表明，在鮮乳中添加300mg/kgNisin、1g/kg甘氨酸、900U/mL溶菌酶、150mg/kg抗壞血酸后，于4℃下保質(zhì)期可達(dá)9天，比單一的保鮮劑延長一倍以上。同時將該復(fù)合保鮮劑應(yīng)用于消毒乳后，在4℃條件下貯藏，添加了復(fù)合保鮮
4、劑的消毒乳的保鮮期達(dá)18天，比對照組消毒乳保鮮期延長兩倍多。關(guān)鍵詞：鮮乳；陶瓷膜；超聲波；除菌；生物保鮮劑1AbstractAbstractMilkisanutritiousfood,whichisalsoagoodculturemediumformicroorganisms,anditcanbeeasilycontaminated.Asaresult,effectivemeasuresofcontrollingmicroorganismriskindairyproductionprocesscanimprovethe
5、qualityofdairyproducts.Coldsterilizationinfoodprocessingcanovercometheshortcomingsoftraditionalheatsterilizationanddoesnotaffectthenutrient,texture,colorandflavoroffood.Withthedevelopmentofthelivingstandard,peoplewillpaymoreattentiontofreshdegreeofmilk,andmorere
6、searchworkwillbecarriedoutinthisstudy.Thisarticleresearchesseveralcoldsterilizationtechnologiessuchasceramicmembranetechnology,ultrasonictechnologyandantisepsisinsterilizationofrawmilk.Theprimaryresultsareasfollows:Technicalparametersofceramicmembranemicrofiltra
7、tionsystemforremovingbacteriainmilkwasstudied.Whentheporesizeofceramicmembranewas1.2μm,thetemperatureofmilkwas50℃,andtheTransitMembranePressurewas0.12MPa,theremoverateofbacterialandsporecanbereachedabove99%and95%respectively,andthecomponentsofmilkwerenooutstandi
8、ngaffection.Comparedwithtraditionalpasteurizedmilk,thecombinationeffectofceramicmembranetechnologyandpasteurizationcanprolongthestorageperiodofmilkaboutmorethan30days
