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1、包裝工程ＰＡＣＫＡＧＩＮＧＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧＶｏｌ．３３Ｎｏ．１２０１２－０１２８Ｎｉｓｉｎ／羅勒精油對冷鮮豬肉的保鮮效果王建清，姜楠楠，金政偉（天津科技大學，天津３００２２２）摘要：將Ｎｉｓｉｎ與羅勒精油復配制備保鮮劑，對冷鮮豬肉進行了貨架壽命研究。通過檢測揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、ｐＨ值以及脂肪氧化程度值，綜合評價了保鮮劑的性能。結(jié)果表明：添加復合抑菌劑可有效抑制冷鮮豬肉菌落總數(shù)，保持豬肉鮮度；保鮮劑體積分數(shù)為０．７５％時可延長冷鮮肉的貯藏期４ｄ，體積分數(shù)為１％時可延長冷鮮肉的貯藏期６ｄ。關(guān)鍵詞：ｎｉｓｉｎ；羅勒精油；冷鮮豬肉；保鮮中圖分類號：ＴＳ２０
2、６；ＴＢ４８７文獻標識碼：Ａ文章編號：１００１－３５６３（２０１２）０１－００２８－０４Ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇＥｆｆｅｃｔｏｆＮｉｓｉｎａｎｄＢａｓｉｌＯｉｌｏｎＦｒｅｓｈＰｏｒｋＷＡＮＧＪｉａｎ－ｑｉｎｇ，ＪＩＡＮＧＮａｎ－ｎａｎ，ＪＩＮＺｈｅｎｇ－ｗｅｉ（ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００２２２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＡｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｍｉｘｉｎｇＮｉｓｉｎａｎｄＢａｓｉｌｏｉｌ，ａｎｄｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｐｏｒｋｗａｓ
3、ｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｏｆａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙｄｅｔｅｃｔｉｎｇｔｈｅｃｈａｎｇｅｉｎＴＶＢ－Ｎ，ｔｏｔａｌｃｏｌｏｎｙ，ｐＨ，ａｎｄＴＢＡＲＳ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｍｉｃｒｏｂｉａｌｇｒｏｗｔｈａｎｄｋｅｅｐｐｏｒｋｆｒｅｓｈ；ｗｈｅｎｔｈｅｖｏｌｕｍｅｆｒａｃｔｉｏｎｏｆａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｉｓ０．７５％，ｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｐｏｒｋｃａｎ
4、ｂｅｅｘｔｅｎｄｅｄｂｙ４ｄａｙｓ；ｗｈｅｎｔｈｅｖｏｌｕｍｅｆｒａｃｔｉｏｎｏｆａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇａｇｅｎｔｉｓ１％，ｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｐｏｒｋｃａｎｂｅｅｘｔｅｎｄｅｄｂｙ６ｄａｙｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｎｉｓｉｎ；ｂａｓｉｌｏｉｌ；ｆｒｅｓｈｐｏｒｋ；ｆｒｅｓｈｋｅｅｐｉｎｇ隨著檢測分析手段的完善，越來越多地發(fā)現(xiàn)化學合成的食品防腐劑對人體造成了積累性慢性傷害，如１實驗用于肉類著色和防腐的ＮａＮＯ２在消化系統(tǒng)中可與脯氨酸形成強致癌劑Ｎ－亞硝胺類，食品抗氧化劑和防腐１．１材料和設備［１］劑ＢＨＡ在動物試驗中證明有致癌性。化學合成食材料
5、：羅勒精油（食品級，廣州和博生物科技有限品防腐劑引起的食品安全隱患促使了天然食品防腐劑公司）；乳酸鏈球菌素（食品級，天津康益生物工程有的研發(fā)，尋求廣譜、高效、無公害、成本低廉的天然食品限公司）；吐溫－８０、甘油（分析純，天津市江天化工技［２－３］防腐劑，已成為當前食品添加劑研究的主流。術(shù)有限公司）。在肉類食品防腐保鮮方面，國外主要將天然抑菌儀器：超潔凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司；［４］劑用于肉糜、罐頭、烤牛肉及火腿等熟肉制品，以及Ｌ５５０低速自動平衡離心機，長沙湘儀離心機儀器有限［５］魚肉（如鱷魚片、鮮魚片）和蝦的防腐保鮮中。由于公司；７５２型紫外可見分光
6、光度儀，上海光譜儀器有限單一天然物抑菌作用有限且周期較短，為更好地發(fā)揮公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司。天然物質(zhì)抗菌廣譜長效性，以甘油作為增塑劑，將Ｎｉ－１．２方法ｓｉｎ與羅勒精油復合后噴淋在吸水襯墊上作為抑菌活１．２．１Ｎｉｓｉｎ／羅勒精油復合保鮮劑的制備性物質(zhì)，對冷鮮豬肉進行保鮮效果研究，為實踐應用通過前期實驗，將Ｎｉｓｉｎ與羅勒精油復配，通過提供參考數(shù)據(jù)。三因子二次正交旋轉(zhuǎn)實驗研究了對大腸桿菌與對金收稿日期：２０１１－０７－３１作者簡介：王建清（１９５３－），男，湖南人，天津科技大學教授、博士生導師，主要研究方向為包裝材料與包裝技術(shù)等。王
7、建清等Ｎｉｓｉｎ／羅勒精油對冷鮮豬肉的保鮮效果２９黃色葡萄球菌的抑菌效果，結(jié)果表明，當Ｎｉｓｉｎ與羅勒精油復配比例為３∶１時，在觀測的２１ｄ中均無菌落生長，此時的抑菌效果優(yōu)于其他組，而且也明顯優(yōu)于在此濃度下羅勒精油或者乳酸鏈球菌素單獨使用時的抑菌效果，這表明羅勒精油與乳酸鏈球菌素在復配比例為３∶１時，抑菌效果最好（指的是每３μＬ羅勒精油復配１ｍｇ的Ｎｉｓｉｎ）。圖１復合保鮮劑對冷鮮豬肉的ＴＶＢ－Ｎ加體積比為１％的吐溫－８０，然后加入體積分數(shù)為（揮發(fā)性鹽基氮）的影響０．２５％，０．５％，０．７５％和１．０％的復配抑菌劑，再用Ｆｉｇ．１Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｃｏ
8、ｍｐｏｓｉｔｅａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ［６］蒸餾水定容
