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《臭氧水-乙醇聯(lián)合預(yù)處理結(jié)合MAP保鮮冷鮮豬肉研究.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品與發(fā)酵科技FoodandFermentationTechnology第50卷(第3期)Vo1．50，No．3臭氧水一乙醇聯(lián)合預(yù)處理結(jié)合MAP保鮮冷鮮豬肉研究李益恩，劉翔，游敬剛，陳功，潘紅梅，郭洪祥，柏紅梅(1．四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，四川成都610000；2．邛崍金忠食品有限公司，四川邛崍610000)摘要：本文研究了臭氧水一乙醇(75％)聯(lián)合預(yù)處理結(jié)合氣調(diào)包裝(MAP，80％02+2O％CO2)E1]用于冷鮮豬肉的保鮮效果。通過以來經(jīng)過臭氧水一乙醇(75％)預(yù)處理的MAP做對照組，試
2、驗研究了臭氧水一乙醇(75％)聯(lián)合預(yù)處理：濃度分別為5ppm，8ppm，12ppm，15ppm，20ppm的臭氧水進(jìn)行關(guān)鍵工序沖洗，聯(lián)合乙醇(75％)進(jìn)行入庫前表面噴灑的不同組合方式對冷鮮豬肉氣調(diào)保鮮期的影響。結(jié)果表明：臭氧水一乙醇(75％)預(yù)處理能有效減少冷鮮豬肉原始的帶茵教．減緩貯藏期間細(xì)菌增殖速率和TvB—N值的增加速度，以及減緩MAP冷鮮豬肉感官品質(zhì)的下降。綜合分析臭氧水一乙醇(75％)聯(lián)合預(yù)處理對冷鮮豬肉貯藏期間感官品質(zhì)、肌肉持水力、菌落總數(shù)、TVB—N值的影響，確定以12ppm臭氧水一
3、乙醇(75％)聯(lián)合預(yù)處理這一組合效果最好，與同條件單一乙醇(75％)預(yù)處理對照組比較，貯藏貨架期延長7-13d。關(guān)鍵詞：冷鮮豬肉；氣調(diào)保鮮；臭氧水～乙醇(75％)聯(lián)合處理中圖分類號：TS251．4+4TS251．5l文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674—506X{2014)03—0005—0007ModifiedAtmospherePackagingCombinedwithOzonatedWater-EthanolCoalitionTreatmentforKeepingChilledFreshPork
4、QualityLIYi—en，LIUXiang2，YOUJing-gang，CHENGong，PANHong-mei，GUOHong—xiang，BAIHong-mei(1．Sichu~mAeademyofFoodandFermentIndustry，ChengduSichuan611130，China；2．Sichuan~nzhongFoodCo．，Ltd，QionglaiSichuan611500，China)Abstract：Efectsofmodifiedatmospherepackagi
5、ng(80％CO2+2O％O2)combinedthozonatedwater-ethanoltreatmentonkeepingchilledfreshporkqualitywerestudied．Chilledfshporkweretreatedbyozonatedwaterin5，8，12，15，20ppmseparately，anddisinfectedbyethanol(75％)．Afterbeingtreatedbyozonatedwater-ethanol，itwasshowedth
6、atoriginalbacteriacountinchilledfreshporkwasevidentlyreduced．TVB-Nvaluewasslowedpro—motingandsensoryqualitywaswellcontrolled．Basedontheevaluationofefectofozonatedwater—ethanoltreat-mentpotencyonsensoryquality，totalbacteriacount，TvB—Nvalue，peroxidenumb
7、erandwaterholdingcapacityofthechilledfreshporkduringMAPstorage，itcouldbeconcludedthat12ppmozonatedwater-ethanol(75％)coalitiontreatmentwasthebestoneforkeepingthechilledfreshporkquality．Shelflifeofthechilledfreshporkcouldbeextended7to13days，comparedwith
8、theuntreatedgroup(CKgroup)．Keywords：chilledfreshpork；modifiedatmospherepackaging；ozonatedwater-ethanoltreatmentdoi：10．39696．issn．1674—506X．2014．03—002冷鮮肉又稱冷卻排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴收稿Et期：2014—05—14基金項目：四川I省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院自立項目(2013SF005
