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《臭氧水-乙醇聯(lián)合預處理結(jié)合MAP保鮮冷鮮豬肉研究.pdf》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品與發(fā)酵科技FoodandFermentationTechnology第50卷(第3期)Vo1.50,No.3臭氧水一乙醇聯(lián)合預處理結(jié)合MAP保鮮冷鮮豬肉研究李益恩,劉翔,游敬剛,陳功,潘紅梅,郭洪祥,柏紅梅(1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院,四川成都610000;2.邛崍金忠食品有限公司,四川邛崍610000)摘要:本文研究了臭氧水一乙醇(75%)聯(lián)合預處理結(jié)合氣調(diào)包裝(MAP,80%02+2O%CO2)E1]用于冷鮮豬肉的保鮮效果。通過以來經(jīng)過臭氧水一乙醇(75%)預處理的MAP做對照組,試
2、驗研究了臭氧水一乙醇(75%)聯(lián)合預處理:濃度分別為5ppm,8ppm,12ppm,15ppm,20ppm的臭氧水進行關(guān)鍵工序沖洗,聯(lián)合乙醇(75%)進行入庫前表面噴灑的不同組合方式對冷鮮豬肉氣調(diào)保鮮期的影響。結(jié)果表明:臭氧水一乙醇(75%)預處理能有效減少冷鮮豬肉原始的帶茵教.減緩貯藏期間細菌增殖速率和TvB—N值的增加速度,以及減緩MAP冷鮮豬肉感官品質(zhì)的下降。綜合分析臭氧水一乙醇(75%)聯(lián)合預處理對冷鮮豬肉貯藏期間感官品質(zhì)、肌肉持水力、菌落總數(shù)、TVB—N值的影響,確定以12ppm臭氧水一
3、乙醇(75%)聯(lián)合預處理這一組合效果最好,與同條件單一乙醇(75%)預處理對照組比較,貯藏貨架期延長7-13d。關(guān)鍵詞:冷鮮豬肉;氣調(diào)保鮮;臭氧水~乙醇(75%)聯(lián)合處理中圖分類號:TS251.4+4TS251.5l文獻標識碼:A文章編號:1674—506X{2014)03—0005—0007ModifiedAtmospherePackagingCombinedwithOzonatedWater-EthanolCoalitionTreatmentforKeepingChilledFreshPork
4、QualityLIYi—en,LIUXiang2,YOUJing-gang,CHENGong,PANHong-mei,GUOHong—xiang,BAIHong-mei(1.Sichu~mAeademyofFoodandFermentIndustry,ChengduSichuan611130,China;2.Sichuan~nzhongFoodCo.,Ltd,QionglaiSichuan611500,China)Abstract:Efectsofmodifiedatmospherepackagi
5、ng(80%CO2+2O%O2)combinedthozonatedwater-ethanoltreatmentonkeepingchilledfreshporkqualitywerestudied.Chilledfshporkweretreatedbyozonatedwaterin5,8,12,15,20ppmseparately,anddisinfectedbyethanol(75%).Afterbeingtreatedbyozonatedwater-ethanol,itwasshowedth
6、atoriginalbacteriacountinchilledfreshporkwasevidentlyreduced.TVB-Nvaluewasslowedpro—motingandsensoryqualitywaswellcontrolled.Basedontheevaluationofefectofozonatedwater—ethanoltreat-mentpotencyonsensoryquality,totalbacteriacount,TvB—Nvalue,peroxidenumb
7、erandwaterholdingcapacityofthechilledfreshporkduringMAPstorage,itcouldbeconcludedthat12ppmozonatedwater-ethanol(75%)coalitiontreatmentwasthebestoneforkeepingthechilledfreshporkquality.Shelflifeofthechilledfreshporkcouldbeextended7to13days,comparedwith
8、theuntreatedgroup(CKgroup).Keywords:chilledfreshpork;modifiedatmospherepackaging;ozonatedwater-ethanoltreatmentdoi:10.39696.issn.1674—506X.2014.03—002冷鮮肉又稱冷卻排酸肉,是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴收稿Et期:2014—05—14基金項目:四川I省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院自立項目(2013SF005