如何降低冷鮮豬肉的汁液流失率淺析.doc

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1、如何降低冷鮮豬肉的汁液流失率淺析摘要：K期以來，我國的豬肉都以熱鮮肉銷售為主，但是這樣不利于保存，不適合跨區(qū)域流通。因此，冷鮮豬肉逐漸成為豬肉的保存方式，但是山于冷鮮肉保存時間長、銷售距離遠，很容易導致鮮肉液汁的流失，肉感就不好了。因此，本文主要探討了如何降低冷鮮豬肉液汁流失率的措施。關鍵詞：冷鮮豬肉液汁流失率3研究現(xiàn)狀目前，國內(nèi)外主要通過飼養(yǎng)、品種、屠宰工藝管理、運輸銷售等環(huán)研究降低冷鮮肉的汁液失率。3.1飼養(yǎng)營養(yǎng)的影響因索包括營養(yǎng)水平、飼糧組成、飼養(yǎng)方式、添加劑的種類與組合等。與飼喂豬的日糧中礦物元索、營養(yǎng)有關。豬

2、的日糧屮缺乏Se、Ve等容易引起PSE肉,造成汁液流失率增人。VE和硒相互補充和協(xié)作，共同維護細胞內(nèi)氧化還原體系的平衡。此外，研究表明飼料中添加適量的鈕、鉀、VC、草酸鹽、共軌亞油酸等能維持肌肉組織的系水力，降低滴水損失，延長貨價壽命。據(jù)研究，屠宰前幾天在飼料屮添加碳酸氫鈉、鎂、共牝亞油酸CLA、色氨酸等或如肌注或口服氯丙嗪、小蘇打、糖鹽等可能緩解屠宰后肌肉的pH值的下降速度和幅度，降低了豬肉的滴水損失，降低PSE的發(fā)生率。3.2品種波蘭大學養(yǎng)豬和肉類研究窣研究了屛宰季節(jié)對不同基因型豬肉品質的影響，結果表明不管基因型如

3、何，春、夏屠宰的豬其背瑕長肌的滴水損失都較高。據(jù)報導：日木曾經(jīng)調(diào)查2065頭豬卩SE的發(fā)生季節(jié)，其中，春季34.2%,夏季46%,秋季41.3%,冬季26.4%。弒烷基因和酸肉基因是影響肉質的主要基因。許多國家研究發(fā)現(xiàn)皮特蘭豬和反口豬PSE肉的發(fā)生率較高(50%^100%),屬強應激做感熨品種。酸肉基因又叫RN基因，其顯性等位基因有增加肌糖原含最，并引起豬肉酸化。3.3屠宰工藝管理3.3.1應激是造成豬肉保水性湮的關鍵因索。應激是指動物在新壞境小受多種因素作用產(chǎn)生反應而引起的生理調(diào)節(jié)（如激動、疲勞、體溫升高等）。豬對應

4、激的最初反應是腦釋放神經(jīng)傳遞索，神經(jīng)傳遞索會刺激組織并釋放應激激索到血液屮，刺激肌肉代謝，造成豬肉質杲缺陷。正常恬況下，在應激去除后?，應激引起的生理變化會有一個松弛期；如果處于應激狀態(tài)下的動物就被屠宰，會對肉質產(chǎn)生嚴重的影響，這就是"宰前應激”。大最的調(diào)查顯示，在美國、加拿大、歐洲和澳大利亞，生豬飼養(yǎng)者和屠宰企業(yè)各對PSE肉的產(chǎn)生負育50%的資?任。各個國家的工廠之間的PSE肉產(chǎn)出的幾率相差也很大,有的其至相差100%［3］。生豬屛宰之前的應激是降低豬肉質最的非常頂要的原因。和最佳宰前操作（短途運輸、長時間靜養(yǎng)、最小

5、的刺激）相比，豬肉的持水能力受到惡劣的運輸和靜養(yǎng)條件的嚴垂負面影響：單純的應激豬肉（PSE）導電力要比正常豬肉高56%；而應激豬肉加上短時間的靜養(yǎng),導電力上升88%（汁液滲出導致導電力上升）［7］0有幾項調(diào)查顯示，短途運輸?shù)呢i產(chǎn)生PSE肉的幾率要比長途運輸?shù)呢i高。30分鐘短途運輸?shù)呢i只在工廠里要比長途運輸?shù)呢i更活躍，更難以驅趕。長途運輸?shù)呢i只，山于糖原儲備的消耗，更傾向于產(chǎn)生DM）肉⑶。調(diào)查顯示，短時間的運輸和短時間的宰前休息，PSE肉的產(chǎn)生率為22%,DFD肉產(chǎn)生的幾率為9%；長途運輸配合長時間宰前靜養(yǎng)，PSE肉的發(fā)

6、生率可以降低到9%,而DFD肉的發(fā)生率卻上升到11%⑹。也有一些的研究結杲表明，宰前禁食、靜養(yǎng)24小時的豬只只有1.9%的PSE肉發(fā)生率，而靜養(yǎng)0?2小時的豬PSE肉發(fā)生率卻高達13.1%16］。禁食靜養(yǎng)的時間長短，對靜養(yǎng)的效果時至關覓要。最佳的禁食靜養(yǎng)時間有人推薦為16到24小時，也有人推薦為12到18小時［8］.在實際操作屮計算禁食的時間，應該從生豬址后一次進食到尿宰之間的所有時間都要計算在內(nèi)，比如在農(nóng)場裝車要花0.5小時，運送到曆宰丁廠需要3小時，卸車需要0.5小時，那么生豬在裝車前6?12小時就應該斷食。在實際

7、操作中，養(yǎng)豬者一般是在裝車的前夜給豬斷食［8］。歐盟委員會［9］的文件規(guī)定，如果生豬不是一到達屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水。特別是在天氣炎熱,濕度又高的夏季,充分給以生豬飲水是非常重要的［8］。如果到廠之后，12個小時內(nèi)不屠宰的生豬，必須要在適當?shù)臅r間間隔內(nèi)給以適最的飼料。到廠12小時或以上不宰的生豬，必須要適當?shù)娜ζ饋?，給以適當?shù)目臻g可以躺下休息。豬只靜養(yǎng)需要的圈舍空間要求為0.55-0.67m2/100kg［6］0生豬屠宰Z前不論是16小時還是24小時的禁食，都會造成內(nèi)臟乖量和出肉率的降低［10］。為了

8、盡最減少白條損耗，12小時的較短的宰前禁食靜養(yǎng)更可取。3.3.2電驅趕宰前用電棒驅趕迫使豬進入致昏區(qū)會對豬造成尖銳的刺激，降低宰后初期的pH值：同時電驅趕使宰后豬的肌肉溫度較高。宰后早期的高溫、低P1I值會増加滴水損失，降低系水力，増加PSE肉的發(fā)生機率。3.3.3擊暈擊昏方式是決定豬肉品質好壞的關鍵因索之大多數(shù)研究認為與電擊昏比