真空冷凍干燥技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

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1、真空冷凍干燥技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用禽真空冷凍干燥，是利用冰晶升華原理，將含水物料先凍結(jié)，然后使物料中的水分在一定真空條件下不經(jīng)液相直接從固相化為水汽排岀，使物料干燥的工藝，簡(jiǎn)稱凍于?冷凍干燥技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品脫水干燥的高新加工技術(shù)，其產(chǎn)品已成為國(guó)際市場(chǎng)中的熱門(mén)商品，而我國(guó)目前產(chǎn)量還很低.，真空凍千食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀凍干技術(shù)是迄今為止最為先進(jìn)的干馥鼻一工霎誓嘉妻物料的色，香,味及營(yíng)養(yǎng)成分?我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品冷凍干燥及凍干后深加工食品將具有很大的發(fā)展?jié)摿?據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)每年消費(fèi)凍干食品約500萬(wàn)噸，日本160萬(wàn)噸，法國(guó)150萬(wàn)噸?日木，美國(guó)和歐洲等地每年2010_24■Nog?cunx

2、州ib僅凍干大蒜粉一項(xiàng)就約需6000噸，可見(jiàn)凍干食品國(guó)際市場(chǎng)很大.真空凍干食品生產(chǎn)在我國(guó)起步較晚，到上世紀(jì)90年代初期，我國(guó)才開(kāi)始從事食品凍干技術(shù)的開(kāi)發(fā)和凍干設(shè)備的制造,目前尚處于發(fā)展初期，凍干食品產(chǎn)量還很低，年產(chǎn)量約5000噸.由于我國(guó)凍干食品生產(chǎn)成本低,而國(guó)外市場(chǎng)對(duì)凍干食品又供不應(yīng)求，所以外商向我國(guó)市場(chǎng)大量求購(gòu)，極大地促進(jìn)了我國(guó)凍干食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?近3-5年，我國(guó)凍干食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快,目前可以生產(chǎn)大中型真空凍干機(jī)的有西安，廣州，深圳，河南等地,可生產(chǎn)屮小型凍干機(jī)的有武漢，天津，沈陽(yáng)等地.二，真空凍干工藝流程真空凍干食品生產(chǎn)工藝共分4個(gè)步驟，即前處理，速凍，升華干燥和后處廚房

3、少量烹制，即時(shí)餐桌食用的消費(fèi)方式,變成可以規(guī)?；庸?，儲(chǔ)存，銷售,隨意消費(fèi)食用的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)方法及產(chǎn)品.②”干鍋兔愎合調(diào)味料的配制及應(yīng)用，減少了傳統(tǒng)烹制過(guò)程對(duì)某些調(diào)料有效成分的破壞，提高了相關(guān)調(diào)料的調(diào)味效率，簡(jiǎn)化了”干鍋兔”的調(diào)味技術(shù)過(guò)程.③”干鍋兔”的調(diào)味方式,使一些難以在傳統(tǒng)烹制過(guò)程中使用的調(diào)料，能夠用于”干鍋兔”的調(diào)味過(guò)程,擴(kuò)大了”干鍋兔”調(diào)味技術(shù)能力，增加了”干鍋兔”產(chǎn)品的風(fēng)味類型.④”干鍋兔”應(yīng)用技術(shù)的原理，方法,亦可用于其它類似肉類資源，菜肴的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)及產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)，推動(dòng)相關(guān)肉類資源的綜合開(kāi)發(fā)，利用及其新技術(shù),新產(chǎn)品的應(yīng)用發(fā)展.（643000四川理工學(xué)院生物工程系

4、李光輝馮治平鐘世榮）乖…h(huán)冷茬—室扈99nj.2flu07理.這些生產(chǎn)流程，可由相應(yīng)設(shè)備組成的生產(chǎn)線來(lái)完成?①前處理.即對(duì)需要干燥食品的預(yù)處理，包括選料,清洗，切分，漂燙，殺菌等?②速凍?將經(jīng)過(guò)前處理的物料進(jìn)行迅速降溫凍結(jié)，凍結(jié)得越快，物料中冰結(jié)晶越小，對(duì)物料結(jié)構(gòu)組織破壞越小,且凍結(jié)時(shí)間短，蛋口質(zhì)在凝聚和濃縮作用下，不會(huì)發(fā)生質(zhì)變?③升華干燥?將速凍后的食品送入真空升華干燥倉(cāng)進(jìn)行干燥，要求真空度要很快達(dá)到升華壓力，并及時(shí)供給升華熱,來(lái)維持升華溫度不變?④后處理.即對(duì)干燥后的物品進(jìn)行挑選，計(jì)量，包裝.在工藝操作過(guò)程中應(yīng)注意如下幾點(diǎn):①前處理時(shí)應(yīng)注意將原料清理干凈,加熱漂燙要避免過(guò)度

5、.這是產(chǎn)出高品質(zhì)凍干食品的前提條件?②前處理后的原料要盡快速凍，避免在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng),凍結(jié)速度要快，使原料盡快通過(guò)最大冰晶生成區(qū)，使原料屮的冰結(jié)晶盡量小,可最大限度減小冰晶對(duì)原料結(jié)構(gòu)組織的破壞?③速凍后的原料在進(jìn)入升華干燥倉(cāng)的時(shí)間要盡量縮短，避免原料升溫而影響干燥，同時(shí)，原料進(jìn)入升華干燥倉(cāng)后要求真空度很快達(dá)到升華壓力?及吋供給升華熱?④由于凍干食品為多孑L狀結(jié)構(gòu)，表面積比原來(lái)擴(kuò)大100—150倍，因此，從低溫低壓下恢復(fù)常壓時(shí)，最好在氮?dú)猸h(huán)境中進(jìn)行，以避免與氧氣的接觸?由于干制品吸濕性強(qiáng)，包裝材料內(nèi)應(yīng)放入吸濕劑，口包裝材料應(yīng)選擇不透氣，強(qiáng)度高,顏色深為好.三，凍干食品生產(chǎn)線凍

6、干食品生產(chǎn)線主要包括前處理（清洗，切分，漂燙），速凍，升華干燥和后處理（挑選，包裝）等.四，在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用由于真空干燥農(nóng)產(chǎn)甜的價(jià)格是熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的4—6倍,是速凍產(chǎn)品的7?8倍，因此，近幾年來(lái)在我國(guó)發(fā)展迅速.利用真空冷凍干燥技術(shù)不僅可以對(duì)絕大部分的蔬菜，水果，肉食，水產(chǎn)品進(jìn)行凍干,而且可對(duì)牛奶，豆?jié){，果汁，蜂王漿等進(jìn)行凍干?目前，在食品工業(yè)原料，烹飪?cè)希撂禺a(chǎn)品，調(diào)味品，補(bǔ)品，飲料，休閑食品等多個(gè)方面己開(kāi)發(fā)出以下多種產(chǎn)品.(1)方便食品:如方便面，休閑小食品，奶油冰淇淋，夾心餅干,面包，糕點(diǎn)等的配料.(2)速溶飲料:如果粉，茶粉，咖啡粉，蔬菜粉等速溶固體飲料，只要用水沖

7、調(diào)即可飲用，使存放,食用非常方便.(3)果粒蔬菜：口本已研制出一種素食顆粒，它是將凍干的油菜，菠菜，蘿卜葉，芹菜，豌豆，胡蘿卜，南瓜等蔬菜混合制成顆粒.這種素食顆粒含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，口味鮮美，特別適喜翼?各它:如食用菌，天然調(diào)味品，各種海產(chǎn)?品，牛羊肉制品，野菜類，湯料，保健品，藥材，各種原料經(jīng)科學(xué)配比形成的產(chǎn)品等.雖然真空冷凍干燥設(shè)備的投資，操作運(yùn)行費(fèi)用高，但產(chǎn)品附加值高.選擇適銷對(duì)路的農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行深加工，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，改善農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，提高農(nóng)民收入的重要途徑?我