直投式酸奶發(fā)酵劑應(yīng)用和探究現(xiàn)狀

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1、直投式酸奶發(fā)酵劑應(yīng)用和探究現(xiàn)狀摘要：酸奶發(fā)酵劑是酸奶制作過程中必需用到的特定微生物培養(yǎng)材料。酸奶是由新鮮牛奶經(jīng)過發(fā)酵劑發(fā)酵而成的乳制品，隨著健康理念的盛行和人民生活水平的提高，酸奶產(chǎn)量逐年增長，成為國民消費的第一大發(fā)酵乳制品。酸奶的質(zhì)量取決于發(fā)酵方式和發(fā)酵劑的種類、品質(zhì)和活力。對直投式酸奶發(fā)酵劑在我國酸奶行業(yè)的應(yīng)用和研究現(xiàn)狀進行簡要分析。關(guān)鍵詞：直投式酸奶發(fā)酵劑；乳制品工業(yè)；研究現(xiàn)狀酸奶具有良好的保健功能和豐富的營養(yǎng)價值，在酸奶的生產(chǎn)過程中，發(fā)酵劑的使用是必不可少的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的發(fā)酵劑含菌量比較少(107?108/g),只有經(jīng)過活化和擴增后才能用于乳制品的生產(chǎn)，這種發(fā)酵

2、劑的制作和使用過程繁瑣，用量大，質(zhì)量難控制，容易污染噬菌體和雜菌，菌種的比例會隨著傳代數(shù)的增加而有所改變，導(dǎo)致發(fā)酵酸奶的口感和質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于發(fā)酵酸奶制品行業(yè)的發(fā)展。直投式酸奶發(fā)酵劑可直接用于生產(chǎn)，不需要經(jīng)過活化、擴增。它的活菌含量高(1010-1012/g).接種量少、保質(zhì)期長，防治了菌種的污染和退化，保證了酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定，有效地提高了發(fā)酵酸奶制品工業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率。一、直投式酸奶發(fā)酵劑的應(yīng)用概況西方乳業(yè)科學(xué)家在十九世紀末二十世紀初就開始了濃縮發(fā)酵劑的研制，目前為止，西方國家已經(jīng)涌現(xiàn)出知名的酸奶發(fā)酵劑制造商，發(fā)酵劑已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，他們生產(chǎn)的發(fā)酵劑形態(tài)各異、性

3、能優(yōu)良，已經(jīng)遍布世界各地。我國乳制品工業(yè)起步比較晚，發(fā)酵乳制品和乳酸菌發(fā)酵劑的研究也比較少，擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的發(fā)酵劑的開發(fā)和研究是空白領(lǐng)域。近年來，隨著發(fā)酵酸奶制品市場的擴大，對酸奶發(fā)酵劑的探索和研究也取得可喜的進展。1997年，中國酸奶企業(yè)開始引進直投式酸奶發(fā)酵劑，因其生產(chǎn)易行、質(zhì)量穩(wěn)定，已得到我國大多數(shù)乳制品加工企業(yè)認可。但因其成本較高，限制了直投式酸奶發(fā)酵劑在中小型乳制品企業(yè)的使用。目前，哈爾濱美華生物科技股份有限公司已正式投產(chǎn)國產(chǎn)直投式酸奶發(fā)酵劑。二、直投式酸奶發(fā)酵劑的研究現(xiàn)狀目前，我國對直投式酸奶發(fā)酵劑的研究主要集中在以下幾個方面。1.菌種的篩選對乳酸菌菌種的篩

4、選和培育是高效濃縮型凍干發(fā)酵劑制備的基礎(chǔ)。應(yīng)選取具有生長特性、產(chǎn)香特性、產(chǎn)酸特性、水解蛋白質(zhì)和脂肪特性、后熟特性等良好發(fā)酵性能的乳酸菌菌種或菌株。優(yōu)良的乳酸菌發(fā)酵菌種之間的比例和搭配對于發(fā)酵酸奶制品的品質(zhì)有重要的影響。一般說來，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵時會產(chǎn)生互生效應(yīng)，但是在生產(chǎn)實踐中，有些發(fā)酵性能優(yōu)良的嗜熱鏈球桿菌和保加利亞乳桿菌之間存在生物拮抗關(guān)系，使發(fā)酵不能順利進行，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，在篩選菌種時要特別注意混合菌種的比例和搭配。1.菌體的培養(yǎng)增殖技術(shù)直投式酸奶發(fā)酵劑制備的關(guān)鍵是要獲得乳酸菌大量生長的培養(yǎng)基。增殖培養(yǎng)基適合菌體生長，繁殖快，在短時間內(nèi)

5、可產(chǎn)生大量的高活力細胞，成本低廉，能反復(fù)使用，菌體與培養(yǎng)基比較容易分離。根據(jù)劉丹等科學(xué)家研究出嗜酸乳桿菌培養(yǎng)基的最佳配比方法，即0.5%葡萄糖與1.0%大豆蛋白組成的碳氯源。2.菌體細胞濃縮方法經(jīng)過研究，科學(xué)家提出了以下幾種菌體細胞濃縮的有效方法：(1)離心法。在一定程度上會導(dǎo)致菌體細胞的機械損傷。(2)化學(xué)中和法。即在乳酸菌培養(yǎng)過程中，在培養(yǎng)液中添加NH3H2O和Ca(OH)2,中和培養(yǎng)過程中產(chǎn)生的乳酸，從而促進乳酸菌的生長。(3)緩沖鹽法。即在培養(yǎng)液中添加緩沖鹽來緩解pH值的下降和乳酸菌繁殖受到的限制。第四，膜滲析法。利用膜的選擇性交換營養(yǎng)液和培養(yǎng)液，使培養(yǎng)液中的部分

6、乳酸滲入到營養(yǎng)液中，以維持乳酸菌的正常生長和繁殖。3.菌體細胞分離技術(shù)菌體細胞分離術(shù)是酸奶發(fā)酵劑制備的中間環(huán)節(jié)，經(jīng)研究，菌體細胞分離方法有離心法和超濾法。離心法的優(yōu)點是快速、簡便、處理量大。缺點是在離心過程中剪切作用會導(dǎo)致機體抗凍能力和細胞膜滲透性的減弱，在菌體離心過程中，沉淀下來的二乙酰和丙酮酸鹽等炭酰基化合物與細胞內(nèi)的氨基反應(yīng)，會加速細胞的死亡。離心法操作過程繁瑣，易感染雜菌，造成細胞大量的死亡，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中已經(jīng)很少使用。超濾法在分離過程中，濾膜的清洗、殺菌和老化等問題在一定程度上能得到限制。1.菌體的生物保藏技術(shù)菌體的生物保藏可通過添加保護劑或真空冷凍干燥法進行

7、。加入保護劑是防止細胞因冷凍產(chǎn)生損傷的最有效的方法。真空冷凍干燥法能較少損害熱敏性營養(yǎng)成分和物料中的揮發(fā)性蒸發(fā)，在低溫狀態(tài)下，能使物質(zhì)性狀得到最好的保持,能去除物料中95%以上的水分，保質(zhì)期長。目前，我國的直投式發(fā)酵劑存在生命力相對較短，質(zhì)量良莠不齊，市場售價居高不下的問題，有關(guān)學(xué)者和生產(chǎn)廠家應(yīng)加大對直投式發(fā)酵劑的研究，制備出質(zhì)量穩(wěn)定、使用方便、產(chǎn)酸快、價格適中的直投式酸奶發(fā)酵劑，這也是酸奶發(fā)酵劑日后的發(fā)展趨勢。開發(fā)出符合我國國情，性能穩(wěn)定，擁有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的商品發(fā)酵劑是我國發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)不可扭轉(zhuǎn)的趨勢。參考文獻：[1]喬發(fā)東