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《泡菜發(fā)酵用直投式發(fā)酵劑的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、論文題目：潼壓料技大學泡菜發(fā)酵用直投式發(fā)酵劑的研究學科門類：工學一級學科：食品科學與工程培養(yǎng)單位：生命科學與工程學院碩士生：王筍導師：呂嘉櫪教授2014年5月—rJ，-STUDYoNTHEDIRECTVALTSTARTERFoRPICKLEFERMENTATIONAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceBySunWangThesisSupervisor：
2、Prof．JialiLvMay2014泡菜發(fā)酵用直投式發(fā)酵劑的研究摘要泡菜是深受人民喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國泡菜以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主，存在諸多弊端。為保證產(chǎn)品的安全性和健康綠色的特點，本文從西北地區(qū)泡菜樣品中的菌株選擇出發(fā)，篩選適合菌株生長的培養(yǎng)基，經(jīng)過離心濃縮，篩選適宜的蔬菜做抗熱保護劑，經(jīng)噴霧干燥最終獲得活菌數(shù)較高的干燥菌粉制得泡菜直投式發(fā)酵劑。主要研究結(jié)果如下：(1)菌株的生物學特性。37℃MRS液體培養(yǎng)基中靜置培養(yǎng)一定時間分別測定了乳酸菌的產(chǎn)酸能力、硝酸鹽還原性、亞硝酸鹽的降解能力。選擇產(chǎn)酸能力強、亞硝酸鹽降解能力好的菌株進行耐酸耐鹽能力實驗。結(jié)果表明，有4株菌產(chǎn)酸能力
3、和亞硝酸鹽降解能力優(yōu)于其他菌株，分別是菌株LPL、LPA、LBR和LPE，LPL、LPA和LPE培養(yǎng)15h到達穩(wěn)定期，LBR培養(yǎng)24h到達穩(wěn)定期；4株乳酸菌培養(yǎng)48h的總酸含量分別為1．98％、1．97％、2．10％和1．77％，亞硝酸鹽降解率依次為87％、88％、93％和88％；4株乳酸菌的硝酸鹽還原性為陰性，最低耐酸性為pH值5，耐鹽性為NaC1含量小于4％。(2)16SrDNA分析菌株結(jié)果。LPL為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、LBR為哈爾濱乳桿菌(Lactobacillusharbinensis)、LPE為副干酪乳桿菌(Lactobaci
4、llusparacasei)、LPA與LPE的16SrDNA的基因相似性達到100％，所以LPA也為副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)。(3)菌株組合發(fā)酵劑的選擇。通過4種菌的組合搭配接種發(fā)酵白蘿卜，測發(fā)酵過程中總酸、pH、亞硝酸鹽含量及泡蘿卜的感官風味。結(jié)果表明：四種菌組合發(fā)酵時亞硝峰出現(xiàn)在發(fā)酵48h后且亞硝峰含量為3．93mg／kg遠低于自然發(fā)酵72h的亞硝峰33．02mg／kg，且產(chǎn)酸速度快于其他組合，發(fā)酵最終pH為3．3，總酸含量為O．37％。(4)從蔬菜中選擇增殖培養(yǎng)基。把活化的4株菌株分別接種各種蔬菜浸提液中培養(yǎng)，檢測活菌數(shù)，對增菌效果好
5、的培養(yǎng)基進行擴大培養(yǎng)。結(jié)果表明：LPL、LPA、LBR和LPE在黃瓜浸提液中生長良好，培養(yǎng)24h活菌數(shù)分別達到8．03×10ilcfu／mL、1．22×1012cfu／mL、3．99×10Ucfu／mL、3．29×1011Cf-u／mE；擴大培養(yǎng)后檢測四種乳酸菌在24h、48h幣D72h活菌數(shù)依次為：LPL為6．31×1011cfu／mL、6．21×10IIcfu／mL、4．44×10Ucfu／mL；LPA為1．70X10llcfu／mL、7．59×10ucfu／mL、5．94×lOIOcfu／mL；LBR為2．97×lOllcfu／mL、2．62×lOllcfu／mL、1．
6、29×1011cfu／mL；LPE為2．01×1012cfu／mL、2．05×1012cfu／mL、5．7l×1012cfu／mL。(5)離心法獲取高密度菌體。4株菌的增菌發(fā)酵液在不同離心條件下離心濃縮，選擇最佳離心條件。結(jié)果表明：LPL、LBR和LPE的最佳離心條件為轉(zhuǎn)速6000r／min，4"C離-OlOmin，離心得率分別為99．66％、97．91％和95．17％，LPA的最佳離心條件為轉(zhuǎn)速6000r／min，4℃離-l二,20min，離心得率為92．86％。(6)抗熱保護劑的選擇。從蔬菜中選擇抗熱保護劑材料，把菌泥與保護劑混合80℃水浴15min，檢測活菌數(shù)。結(jié)果表明
7、：白菜浸提液、胡蘿卜浸提液和蓮花白浸提液在對菌體80℃水浴15min的抗熱保護作用優(yōu)于其他蔬菜，水浴后活菌數(shù)分別為1．3xlOScfu／mL、2x107cf-u／mL、3x107cfu／mL，存活率分別為0．021％、o．0033％、o．0049％。選擇3此種蔬菜做復合保護劑，結(jié)果顯示三者1：1：1復合，水浴后活菌數(shù)為6×107cfu／mL，存活率為0．0125％。(7)泡菜發(fā)酵劑的制備。菌體懸浮后在不同噴霧條件下干燥菌體，檢測噴霧前后活菌數(shù)。結(jié)果表明：菌體懸浮震蕩5min較佳，噴霧干燥進風溫度選擇為1
