金槍魚加工利用技術(shù)探究進(jìn)展

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1、金槍魚加工利用技術(shù)探究進(jìn)展摘要：金槍魚是一種重要的海洋食物資源，日本、歐美是其主要的消費(fèi)市場(chǎng)。在我國，隨著人民生活水平的提高，以金槍魚為代表的大洋性深海魚類深受青睞，逐漸出現(xiàn)在廣大老百姓的餐桌上。但目前我國的金槍魚加工利用水平落后。為了促進(jìn)我國金槍魚加工利用技術(shù)的研究，本文分別就金槍魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉質(zhì)特性、冷凍加工、超高壓加工、罐頭加工、魚松加工、寡肽的提取、多不飽和脂肪酸提取、魚油提取和魚肉中組胺在加工貯藏過程中的變化等方面綜述了金槍魚的加工利用技術(shù)研究現(xiàn)狀，并對(duì)金槍魚的加工利用發(fā)展方向進(jìn)行了探討。關(guān)鍵詞：金槍魚；營(yíng)養(yǎng)；加工；利用中圖分類號(hào)：TS254.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：100

2、1-8123(2013)08-0035-04金槍魚類是硬骨魚綱(Osteichthyes)、魴形目(Pereiformes)、鰭科(Scombridae)魚類中具有胸甲的幾個(gè)屬魚類的總稱，又稱魴魚、吞拿魚，是一種生活在海洋的中上層水域的高度淚游性魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域［1］。常見的金槍魚類有5個(gè)屬，17個(gè)種。主要包括長(zhǎng)鰭金槍魚、大西洋金槍魚、黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、鯉魚等［2］。金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量很高，生物價(jià)高達(dá)90；富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等具有生物活性的多不飽和脂肪酸［3］；同時(shí)，甲硫氨

3、酸、?；撬?、礦物質(zhì)和維生素含量豐富，是國際營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的綠色無污染健康美食［4］。近年來每年全世界金槍魚消費(fèi)量300萬t以上，我國20萬t左右，而且逐年上升。日本、歐美是金槍魚的主要消費(fèi)市場(chǎng)［2］。我國隨著人民生活水平的提高，以金槍魚為代表的大洋性深海魚類深受青睞，漸漸出現(xiàn)在廣大老百姓的餐桌上。本文結(jié)合國內(nèi)外金槍魚加工利用的研究現(xiàn)狀，綜述了金槍魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉質(zhì)特性、冷凍加工、超高壓加工、罐頭和魚松加工等幾種主要產(chǎn)品的加工技術(shù)，以及從加工副產(chǎn)物中分離提取多不飽和脂肪酸、魚油、寡肽等天然成分的研究進(jìn)展，并對(duì)金槍魚的加工利用發(fā)展方向進(jìn)行了探討，旨在為金槍魚的加工利用技術(shù)研究提供借鑒。1金槍魚的

4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉質(zhì)特性由于金槍魚生活在海洋中上層水域，時(shí)常保持快速游動(dòng)，肉質(zhì)柔嫩鮮美，因此是現(xiàn)代人不可多得的健康美食，也引起了越來越多的學(xué)者關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味成分和肉質(zhì)特性。王峰等［5］以黃鰭金槍魚背部肌肉為對(duì)象，測(cè)得其營(yíng)養(yǎng)成分為水分72.35%、蛋白質(zhì)25.53%、粗脂肪1.07%.灰分0.94%o氨基酸分析結(jié)果表明，金槍魚背部肌肉中的賴氨酸含量豐富（化學(xué)分達(dá)130%）,頷氨基酸為第1限制氨基酸。雖然金槍魚背部肌肉中脂肪含量較低，但是長(zhǎng)鏈0-3多不飽和脂肪酸含量豐富，DHA25.34%,EPA6.32%o賈建萍等［6］測(cè)定了金槍魚骨的營(yíng)養(yǎng)成分，得出魚骨中蛋白質(zhì)、灰分和脂肪含量分別為57.0

5、%、33.1%和8.0%,魚骨油中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸分別占39.6%、56.5%,其中DHA和EPA分別為15.9%、1.8%,測(cè)定了魚骨中17種礦物質(zhì)元素，鈣和磷分別為5.3%和2.9%o為了考查金槍魚肉的風(fēng)味成分，孫靜等［7］利用頂空固相微萃取進(jìn)樣，經(jīng)過氣質(zhì)聯(lián)用分析，鑒定出生鮮、熱處理大眼金槍魚肉的揮發(fā)性成分分別為36種和47種，生鮮樣品中醛類、醇類對(duì)金槍魚肉的風(fēng)味起主要作用，熱處理樣品中醛類、咲喃類起主要作用。為了長(zhǎng)期保持金槍魚肉的高品質(zhì)，其貯藏溫度一般要求在-5(rc以下。但是，在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，金槍魚肉的特性常常因環(huán)境條件的影響而發(fā)生不良變化。為了探討反復(fù)凍結(jié)

6、-解凍條件對(duì)金槍魚肉品質(zhì)影響的變化規(guī)律，葉伏林等［8］以黃鰭金槍魚腹肉為對(duì)象，測(cè)定了魚肉的硬度等質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)隨著金槍魚肉凍結(jié)-解凍次數(shù)的增加，-6CTC和-18匸貯藏的金槍魚肉的硬度、彈性、咀嚼性均明顯降低，說明了反復(fù)凍結(jié)-解凍會(huì)導(dǎo)致金槍魚肉品質(zhì)下降。2金槍魚的加工技術(shù)2.1冷凍加工魚類在離開賴以生存的水域環(huán)境后，在貯藏運(yùn)輸過程中非常容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。為了防止新鮮魚類在捕獲后品質(zhì)的迅速下降，有效延長(zhǎng)魚類水產(chǎn)品的保鮮期，冷凍加工技術(shù)是目前國內(nèi)外水產(chǎn)品加工中采用的主要方法之一［9］。全世界金槍魚的總產(chǎn)量中可用作生魚片的大約占一半［10］。鮮魚從海洋中捕獲，如果要將其生鮮品運(yùn)往異地，即使采用空

7、運(yùn)或高速公路運(yùn)輸，處于活體狀態(tài)的魚的鮮度仍會(huì)下降。為了將金槍魚作生魚片食用，冷凍加工被認(rèn)為是最好的方法。金槍魚在凍藏中，由于血紅蛋白和肌紅蛋白氧化導(dǎo)致原來魚肉的紅色褐變，讓人產(chǎn)生肉質(zhì)不新鮮的感覺，因此有不少對(duì)金槍魚冷凍產(chǎn)品顏色變化的研究。楊金生等［11］以黃鰭金槍魚背部肌肉為研究對(duì)象，測(cè)定了不同凍藏溫度對(duì)肌肉顏色（a*值）、高鐵肌紅蛋白的含量、脂肪氧化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在不同的凍藏溫度下，肌肉a*值變化顯著（P2.3罐頭加