金槍魚保鮮及加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品質(zhì)量與安全金槍魚保鮮及加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀摘要：本文介紹了金槍魚的基本特征和營養(yǎng)價(jià)值，分析了現(xiàn)有的保鮮技術(shù)，并在有限的保鮮技術(shù)情況下對(duì)加工技術(shù)也做了簡(jiǎn)單的介紹，目前對(duì)于金槍魚的加工及產(chǎn)品的開發(fā)研究較多，主要集中在生鮮及冷凍金槍魚的產(chǎn)品，而對(duì)肌肉的改良關(guān)注較少，本文針對(duì)金槍魚保鮮及加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀進(jìn)行論述，為其肌肉改良提供了現(xiàn)實(shí)依據(jù)。關(guān)鍵詞：金槍魚；保鮮；技術(shù)金槍魚類，英文為Tuna，是硬骨魚綱（Osteichthyes）鱸形目（Pereiformes）鯖科（Scombrida

2、e）魚類中具有胸甲（指胸區(qū)和側(cè)線前部明顯擴(kuò)大的鱗片）的幾個(gè)屬魚類的總稱[1]。屬于大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度的太平洋、大西洋、印度洋海區(qū)。從生物學(xué)的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科共計(jì)30種魚類。經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的種類包括藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種，其中藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚可做生魚片原料；長鰭金槍魚和簋魚主要用來做金槍魚罐頭。1營養(yǎng)價(jià)值金槍魚肉低脂肪、低熱量、高蛋白，營養(yǎng)價(jià)值很高。洪鵬志[2]等對(duì)

3、金槍魚背部肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，并對(duì)其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示金槍魚背部肌肉粗蛋白含量為26.2％，脂肪含量僅0.2％，是高蛋白、低脂肪的健康食品。根據(jù)1973年FAO／WHO推薦的必需氨基酸需要量模式對(duì)金槍魚背部肌肉蛋白進(jìn)行評(píng)價(jià)，氨基酸評(píng)分為101。所含豐富的DHA、EPA、牛黃酸，能減少血份中的脂肪，利于肝細(xì)胞再生。能有效的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而預(yù)防因膽固醇含量高所引起的疾病，且利于腦細(xì)胞的再生，提高記憶力。金槍魚作為中高檔生活標(biāo)志的海鮮食品，已漸漸步入國

4、內(nèi)食品消費(fèi)市場(chǎng)的舞臺(tái)，并以其高營養(yǎng)價(jià)值、多重保健功能、良好的食用口感與視覺美感而引起消費(fèi)者的關(guān)注，國內(nèi)金槍魚生食產(chǎn)品的銷售量與日俱增。2保鮮技術(shù)一般來說，鮮嫩優(yōu)質(zhì)的金槍魚應(yīng)該是口感圓潤、滑而不膩，色澤純正自然，肉質(zhì)富有彈性。而要確保金槍魚產(chǎn)品的上述優(yōu)良品質(zhì)，則必須要保持一定的鮮度。在國際市場(chǎng)上金槍魚價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭。目前，金槍魚除了鮮銷外，一般都經(jīng)冷凍制成冷凍金槍魚肉，通常用來制成魚生、壽司、調(diào)味或罐裝食品。用作生魚片和生魚片壽司的金槍魚對(duì)原料的鮮度要求十分嚴(yán)格。

5、為了維持金槍魚的高品質(zhì)，魚從海上捕獲直至人們的餐桌上，需放置在-55℃的低溫條件下冷凍保藏。研究表明凍藏193K時(shí)的樣品的理化指標(biāo)測(cè)定值隨保藏時(shí)間的增加基本維持不變。而凍藏在255K時(shí)的樣品隨時(shí)間的延長，變質(zhì)情況很嚴(yán)重，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束期時(shí)，其質(zhì)量不能被全體感官鑒定員接受[3]。從不同的凍藏溫度分析，保藏溫度越低，黃鰭金槍魚的質(zhì)量越好。而且，在相同溫度時(shí)，質(zhì)量隨著凍藏時(shí)間的加長而變差。在樣品的鑒定值中，TBA、TVB-N和metMb值隨凍藏時(shí)間的延長而變大。持水力、蛋白質(zhì)、灰分和水分含量值時(shí)間的延長而

6、降低。利用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)金槍魚進(jìn)行加工,既能保持其風(fēng)味色澤,又能延長保質(zhì)期,同時(shí)使金槍魚的加工品種多樣化[4]。在溫度、相對(duì)濕度相同的條件下,快速凍結(jié)方法凍干制品的吸濕性較大。主要原因是:快速凍結(jié)使物料產(chǎn)生冰晶小且數(shù)量多,冰晶升華成水蒸氣殘留的空隙數(shù)量也多,從而增加了其表面積,所以造成了對(duì)水分子的吸濕作用增強(qiáng)。溫度一定時(shí),隨著相對(duì)濕度增大,凍干金槍魚的平衡含水率增大;當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí),隨溫度的升高,凍干金槍魚的平衡含水率則減小。經(jīng)中、快速凍結(jié)方法凍干金槍魚的等溫吸濕線形狀基本一致,在溫度、相

7、對(duì)濕度相同的條件下,快速凍結(jié)方法所得凍干制品的吸濕性較大。金槍魚肉在0℃貯藏5d后,肉中肌紅蛋白的含量下降了43.85%,-25℃貯藏28d后肉中肌紅蛋白的含量僅下降了28.27%,而-80℃貯藏28d后肉中肌紅蛋白的含量僅下降了15.34%,貯藏溫度越低,金槍魚肉質(zhì)保鮮越佳[5]。有別于冷藏保鮮，冰被膜凍藏保鮮、鹽水凍結(jié)保鮮等常規(guī)保鮮法，真空冷卻紅外線脫水保鮮技術(shù)通過減菌化、加氧和適度脫水等工藝處理，有效地解決了金槍魚生鮮原料保鮮的難題[6]。Gómez-Estaca等[7]利用高壓保藏的手段

8、以獲得高品質(zhì)的金槍魚肉，其感官指標(biāo)評(píng)價(jià)主要從色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。這些技術(shù)是為了滿足生魚片市場(chǎng)的需要而開發(fā)出來的一種新的生鮮原料保鮮處理技術(shù)，將對(duì)多種新鮮水產(chǎn)品的貯運(yùn)流通領(lǐng)域帶來變革性影響。近幾年，一些學(xué)者分別使用質(zhì)構(gòu)儀研究了TPA模式下不同溫度、不同物質(zhì)對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)的影響及魚肉不同部位質(zhì)構(gòu)的差異[8-11]。但主要著重于魚糜制品的質(zhì)構(gòu)研究，關(guān)于冷凍魚肌肉的研究還較少。3加工方法在日本，金槍魚主要用于做生魚片、金槍魚罐頭和日本木魚等。其中，藍(lán)鰭金槍魚和南部藍(lán)鰭金槍魚的價(jià)值最高，接著是大眼