水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究及應(yīng)用現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品科學(xué)與工程水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究及應(yīng)用現(xiàn)狀【摘要】水產(chǎn)品是合理膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分,其高蛋白、低脂肪、低熱量，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的青睞。但其水分和蛋白質(zhì)含量高,死后腐敗變質(zhì)迅速,嚴(yán)重影響著水產(chǎn)品的市場(chǎng)流通和銷(xiāo)售，是制約水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素之一，因此水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究顯得尤為重要。【關(guān)鍵詞】水產(chǎn)品；鮮度；保鮮技術(shù)隨著人民生活水平的提高,對(duì)漁獲物鮮度的要求也越來(lái)越高。在我國(guó),水產(chǎn)品鮮活銷(xiāo)售量占總漁獲量的65%～70%。在剩余的保鮮加工品中,有70%是冷凍、冷藏保鮮的。由于技術(shù)水平的提高，有些比冷凍冷

2、藏保鮮效果更好的技術(shù)不斷涌現(xiàn)，這些能保證水產(chǎn)品安全性、適口性、營(yíng)養(yǎng)性、新鮮度較好的保鮮技術(shù)的推廣使用,是加工企業(yè)創(chuàng)收的必要保證，是整個(gè)漁業(yè)生產(chǎn)不可缺少的重要組成部分。水產(chǎn)品（尤其是魚(yú)貝類(lèi)）在食物結(jié)構(gòu)中占有重要的地位，其低脂肪、低熱量、高蛋白的特點(diǎn)更是合理膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺的要素，深受廣大消費(fèi)者的青睞。眾所周知，水產(chǎn)品是極易腐敗變質(zhì)的物品，而且一旦鮮度變差其價(jià)值下降很多，甚至可能完全喪失其食用價(jià)值并造成重大的經(jīng)濟(jì)損失。因而捕撈以后的水產(chǎn)品如不采取適當(dāng)?shù)馁A藏保鮮措施極易腐敗變質(zhì),嚴(yán)重影響著水產(chǎn)品的市場(chǎng)流通和銷(xiāo)售。鑒于水產(chǎn)品品種、

3、價(jià)格和供銷(xiāo)體系等方面發(fā)生的巨大變化，從目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)看,鮮度較好的水產(chǎn)品不僅暢銷(xiāo),且價(jià)格看好,而鮮度較差的恰恰相反。由此可見(jiàn),不論是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品還是低值水產(chǎn)品,鮮度是最主要的品質(zhì)指標(biāo),是決定其價(jià)格的主要因素。因?yàn)樗a(chǎn)品容易腐敗變質(zhì),所以搞好保鮮技術(shù)，增加有效供給，完善水產(chǎn)品保鮮體系具有十分重要的意義。本文綜述了國(guó)內(nèi)外在水產(chǎn)品保鮮技術(shù)方面的研究進(jìn)展及應(yīng)用現(xiàn)狀。1.水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究概述1.1水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展水產(chǎn)品保鮮是以水產(chǎn)品為研究對(duì)象，利用可控的人工措施，采用機(jī)械物理、生物化學(xué)等方面改善水產(chǎn)品加工、儲(chǔ)運(yùn)條件，以控制水

4、產(chǎn)品質(zhì)量安全，是水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制的組成部分之一。當(dāng)水產(chǎn)品失活后,在其體內(nèi)進(jìn)行著一系列的物理、化學(xué)和生理上的變化.在開(kāi)始階段,肝糖元無(wú)氧降解,生成肌酸,肌磷酸也分解成磷酸,肌肉變成酸性,pH值下降,同時(shí)肌肉中的ATP分解釋放出能量而使體溫上升,這樣將導(dǎo)致蛋白質(zhì)酸性凝固和肌肉收縮,使肌肉失去伸展性而變硬。接著,在ATP分解完后,肌肉又逐漸軟化而解硬,并進(jìn)入自溶作用階段,蛋白質(zhì)分解成一系列的中間產(chǎn)物及氨基酸和可溶性含氮物,而失去固有彈性,而又由于多酚氧化酶(PPO)的作用生成黑色素物質(zhì),出現(xiàn)黑斑。包括腐敗微生物在內(nèi)的各種微

5、生物會(huì)通過(guò)甲殼、胃、腸腺浸入肌肉組織,在自溶后期,微生物在體內(nèi)迅速繁殖,將肌肉組織中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其它含氮物進(jìn)一步分解成NH3、三甲胺、硫化氫、硫醇、吲哚、尸胺以及組胺等,使水產(chǎn)品不堪食用?？傊?由于水產(chǎn)品組織柔嫩,蛋白質(zhì)和水分的含量較高,若任其自然放置,很快就會(huì)變質(zhì)腐敗,失去食用價(jià)值,因此,必須加強(qiáng)水產(chǎn)品的保鮮工作[1-8]。1.1.1水產(chǎn)品鮮度的判斷魚(yú)、貝類(lèi)在保鮮和加工時(shí),其肉質(zhì)會(huì)發(fā)生物理方面的變化,簡(jiǎn)單地說(shuō)就是魚(yú)肉硬度發(fā)生了變化。一般魚(yú)肉物性的測(cè)定常常采用力緩沖測(cè)定、蠕變測(cè)定等所謂的非破壞性試驗(yàn)和剪切力、破斷度、

6、深入度等破壞性試驗(yàn)測(cè)定。通過(guò)測(cè)定這些物理指標(biāo)可以判定魚(yú)肉處于僵硬、解僵等哪個(gè)階段,進(jìn)而研究魚(yú)、貝類(lèi)肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成,研究貯藏和保鮮方法對(duì)魚(yú)、貝類(lèi)的物理影響等等。蝦類(lèi)在冷藏過(guò)程中,頭胸部和尾部易發(fā)生氧化產(chǎn)生黑色斑點(diǎn),防止的方法可用抗壞血酸或酸性亞硫酸鹽等還原劑進(jìn)行處理。新鮮的魷魚(yú)、烏賊等軟體動(dòng)物的體表上色澤分布均勻,隨著貯藏期的增加和鮮度的降低,體表逐漸變成白色。原因是色素細(xì)胞松弛,體表面呈均勻分布的黑褐色斑點(diǎn)。保鮮過(guò)程中鮮度下降,色素細(xì)胞收縮,此時(shí)體表變成白色,隨著鮮度繼續(xù)下降,當(dāng)pH值達(dá)到6.5以上時(shí),使肉中褐色斑點(diǎn)消失,

7、造成體表顏色發(fā)白,所以,根據(jù)其顏色的變化可以判斷軟體動(dòng)物的鮮度。2.水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀水產(chǎn)品保鮮技術(shù)包括工藝技術(shù)和裝備技術(shù)。2.1水產(chǎn)品保鮮主要裝備技術(shù)水產(chǎn)品裝備是水產(chǎn)品保鮮的載體，水產(chǎn)品裝備技術(shù)是水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的重要支撐，有效推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為了適應(yīng)水產(chǎn)品易腐、季節(jié)性強(qiáng)、量大面廣、運(yùn)輸銷(xiāo)售環(huán)節(jié)多、時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，傳統(tǒng)的水產(chǎn)品保鮮裝備包括制冰、凍結(jié)、冷藏、貯藏容器、運(yùn)輸車(chē)船等。由于經(jīng)濟(jì)水平和飲食結(jié)構(gòu)等因素，發(fā)達(dá)國(guó)家在水產(chǎn)品保鮮方面具有相當(dāng)高的應(yīng)用水平和裝備技術(shù)水平，主要體現(xiàn)在水產(chǎn)品前期處理機(jī)械和制成品的加工設(shè)備等方面。前

8、期處理機(jī)械包括清洗、分級(jí)、（魚(yú)體）開(kāi)片、去皮（殼）、凍結(jié)等流程化工序，具有處理效率高、質(zhì)量穩(wěn)定、數(shù)據(jù)化管理等優(yōu)點(diǎn)。制成品加工設(shè)備包括各類(lèi)適合消費(fèi)者習(xí)慣和口味的小包裝熟制品、熏制品、炸制品、魚(yú)糜制品、生食制品等，技術(shù)手段多、品種豐富，為水產(chǎn)品保鮮提供關(guān)鍵支撐。水產(chǎn)品保鮮還有一個(gè)重要的流通環(huán)節(jié)