水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展【文獻(xiàn)綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述生物工程水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展摘要：水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的健康食品，是合理膳食結(jié)構(gòu)重要的組成部分，深受人們的青睞。然而水產(chǎn)品因蛋白質(zhì)和水分含量高，自身攜帶大量的細(xì)菌，腐敗變質(zhì)迅速，在貯運(yùn)、加工與銷售過程中，容易引起變色、變味，甚至腐敗變質(zhì)，因而國內(nèi)外研究人員對于水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的研究極其重視。本文以水產(chǎn)品為研究對象，對于主要的保鮮技術(shù)進(jìn)行了介紹，其中著重介紹了目前各種新型的保鮮技術(shù)。關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；保鮮技術(shù)中國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多，水產(chǎn)品因具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、高蛋白、低脂肪和藥用價(jià)值等特點(diǎn)被人們逐步深刻地認(rèn)

2、識，已成為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源，并且魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的青睞。這使得其市場和消費(fèi)群體逐步擴(kuò)大，需求量逐年增加。目前，全世界的水產(chǎn)品年產(chǎn)量大約在1.2億噸左右。而我國漁業(yè)產(chǎn)量已連續(xù)多年位居世界第一，2006年全國水產(chǎn)品總達(dá)5250萬噸。但水產(chǎn)品的極易腐敗，這會導(dǎo)致品質(zhì)下降在一定程度上影響水產(chǎn)養(yǎng)殖和水產(chǎn)品加工的發(fā)展[1,2]。從目前國內(nèi)外市場看，鮮度較好的水產(chǎn)品不僅暢銷，且價(jià)格看好，而鮮度較差的則相反。因此，水產(chǎn)品保鮮工藝技術(shù)的研究，對我國漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、提高漁獲食品質(zhì)量等均具有重要意義。1水產(chǎn)品保鮮的主

3、要工藝技術(shù)1.1傳統(tǒng)保鮮技術(shù)傳統(tǒng)保鮮技術(shù)是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通和應(yīng)用最廣泛的方法。目前，應(yīng)用于水產(chǎn)品的傳統(tǒng)保鮮技術(shù)主要有低溫保鮮、高壓保鮮、化學(xué)保鮮等。在這幾種保鮮方法中，又以低溫保鮮應(yīng)用最為廣泛，研究的也是最為深入。1.1.1低溫保鮮技術(shù)根據(jù)低溫保鮮的目的和溫度的不同可以分為普通低溫保鮮、超冷保鮮、玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮。人類祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷來冷卻和凍結(jié)魚類，防止鮮魚的腐敗。溫度對酶的活性影響很大，低溫處理雖然會使酶的活性下降，但不會完全喪失[4]。一般來說，溫度降低到-18℃才能比較有效地抑制酶的活性，但溫度回升后，酶活性會重新恢復(fù)

4、，甚至較低溫處理前酶活很高，從而加速水產(chǎn)品的變質(zhì)，故一些水產(chǎn)品在低溫保鮮前需進(jìn)行滅酶處理，以防止產(chǎn)品質(zhì)量下降。水產(chǎn)品在降溫后可以很大程度地保存水產(chǎn)品原有的性質(zhì)，特別是新鮮度改變的很小[3]。但是低溫的環(huán)境只能延緩或減弱微生物、酶以及非酶引起的變質(zhì)，并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，水產(chǎn)品進(jìn)行長期儲藏時(shí)其質(zhì)量仍然有所下降。而且解凍后其內(nèi)部水分析出，出現(xiàn)表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差。1.1.2高壓保鮮技術(shù)高壓在這里一般是指100MPa以上的壓力。最早的高壓技術(shù)是應(yīng)用在生產(chǎn)陶瓷、合金等領(lǐng)域[5]。1899年開始應(yīng)用于保藏[6]。食品經(jīng)高

5、壓處理后會保持其原有的顏色、氣味、滋味，只是外觀和質(zhì)地會略有改變，同時(shí)還能殺死食品中的微生物，并使酶失活。在常壓下進(jìn)行凍藏會使水產(chǎn)品組織內(nèi)形成冰晶，引起組織的破壞，造成汁液流失，蛋白質(zhì)失水過多而變形嚴(yán)重等等，在高壓條件下這個(gè)問題可以得到有效地解決。而且高壓解凍的速度大大快于自然解凍法。1.1.3化學(xué)保鮮化學(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品中加入對人體無害的化學(xué)物質(zhì)來提高產(chǎn)品的儲藏性能和保持品質(zhì)的一種保鮮方法。目前，我國水產(chǎn)品加工行業(yè)采用的化學(xué)保鮮方法只要使用食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑）進(jìn)行保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等[7]。值得注意的是，添加到

6、水產(chǎn)品的化學(xué)保鮮劑必須符合食品添加劑法規(guī)，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量和使用范圍，以保證消費(fèi)者的身體健康。2.2新型保鮮技術(shù)在傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)中，常常會出現(xiàn)解凍后水產(chǎn)品內(nèi)部水分析出，而使其表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差甚至對于一些對于蝦、蟹之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來說，由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶，在保存過程中，肉質(zhì)會出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風(fēng)味變差，肉質(zhì)變軟。水產(chǎn)品中的一些早期的化學(xué)保鮮劑，人們也往往忽視它的安全。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，水產(chǎn)品保鮮的研究開始朝著天然無毒高效方便的方向發(fā)展。2.2.1微生物保鮮技術(shù)隨著一些能夠產(chǎn)細(xì)菌素的微生物在食品工業(yè)中的廣

7、泛應(yīng)用，近幾年來國內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮中又出現(xiàn)了微生物的生物保鮮技術(shù)[8]。由于部分微生物所具有的特點(diǎn)，水產(chǎn)品的生物保鮮技術(shù)引起了人們的極大關(guān)注。目前水產(chǎn)品的微生物保鮮技術(shù)包括兩種方法：一是利用某些酶的抑菌、除氧、脫脂等特點(diǎn)，對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮；二是使用一些能夠產(chǎn)細(xì)菌素的微生物來減緩或抑制水產(chǎn)品腐敗。2.2.1.1乳酸菌（lacticacidbacteria)在水產(chǎn)品保鮮中的作用某些乳酸菌可以產(chǎn)生細(xì)菌素（是乳鏈菌肽，又稱Nisin，是由某些乳酸球菌產(chǎn)生的小肽），從而抑制其它微生物的生長。Nisin被認(rèn)可潛在的應(yīng)用于魚類和肉類的防腐和保鮮作用[9]。Ann

8、eBrillet等[10]從海產(chǎn)品中分離得到三株菌株：CarnobacteriumdivergensV41、C.piscicolaV1和