生物技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用探究文獻(xiàn)綜述

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1、生物技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用探究文獻(xiàn)綜述水產(chǎn)品具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低等特點，在加工、貯藏和銷售過程中很容易受到微生物的污染。所以，延長水產(chǎn)品的保鮮期限相對其他食品而言難度更大。目前，水產(chǎn)品保鮮技術(shù)主要為冷凍保鮮、化學(xué)保鮮及氣調(diào)保鮮等，但以上技術(shù)存在蛋白質(zhì)變性、營養(yǎng)成分流失和化學(xué)品殘留等問題。生物技術(shù)作為一項新興技術(shù)已在醫(yī)藥、化工領(lǐng)域取得長足的進(jìn)展［1］,但在食品保鮮特別是水產(chǎn)品保鮮中的研究尚處于起步階段。本文概述了酶制劑、可食涂膜及抗菌涂膜在水產(chǎn)品保鮮方面的研究進(jìn)展，并對其應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮做了展望。1酶制劑保鮮酶制劑技術(shù)是指利用酶的催化

2、作用來防止或消除外界因素對水產(chǎn)品的不良影響，從而保持水產(chǎn)品的鮮度［2-3］。酶法保鮮具有以下優(yōu)點：一是酶對底物具有嚴(yán)格的專一性，添加到成分復(fù)雜的原料中不會引起不必要的化學(xué)變化；二是酶本身無毒、無味、無嗅，且不會損害食品本身的價值；三是由于酶作用所要求的溫度、pH值等作用條件都很溫和，不會損害產(chǎn)品的質(zhì)量。采用酶法保鮮在必要時只需用簡單的加熱方法就能使酶失活，終止其反應(yīng)。目前，應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的酶制劑主要有溶菌酶和葡萄糖氧化酶。1.1溶菌酶保鮮溶菌酶通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖&beta；-1.4糖昔鍵導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡，它廣泛作用于有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的

3、各種細(xì)菌，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。在水產(chǎn)品保鮮中溶菌酶主要是與其他保鮮劑混合使用，制成復(fù)合保鮮劑或復(fù)合保鮮液、保鮮冰來貯藏食品。溶菌酶復(fù)合保鮮劑可有效消除外界細(xì)菌對水產(chǎn)食品的污染，起到防腐保鮮的作用。邱春江等［4］通過試驗研究在冷藏條件下溶菌酶與Nisin制成的復(fù)合生物保鮮劑對縊蛭的保鮮效果，結(jié)果表明溶菌酶和Nisin單獨使用或混合添加與單純冷藏相比均具有明顯的保鮮效果，而將兩者混合添加的保鮮效果更佳。1.2葡萄糖氧化酶保鮮葡萄糖氧化酶是黑曲霉等經(jīng)過發(fā)酵后制得的高純度酶制劑。其用于水產(chǎn)品保鮮原理一是通過氧化

4、葡萄糖產(chǎn)生葡萄糖酸，降低食品表面的pH值、抑制微生物的生長；二是通過消耗氧氣催化葡萄糖氧化，從而延長食品的保質(zhì)期。葡萄糖氧化酶對于已經(jīng)發(fā)生的氧化變質(zhì)可以阻止進(jìn)一步發(fā)展；在未變質(zhì)時，能防止發(fā)生［5］。水產(chǎn)品在加工、貯藏過程中，氧氣的存在使其保鮮受到很大影響，利用葡萄糖氧化酶是一種理想的方法。馬清河［6］將用葡萄糖氧化酶浸漬處理的對蝦在冷藏和冷凍條件下研究保鮮效果，結(jié)果表明對蝦經(jīng)過保鮮劑浸漬處理后冷藏(4°C)120h能保持二級鮮度，冷凍儲存(-18°C)12個月仍能保持二級鮮度。2涂膜保鮮可食涂膜是指以可食性生物物質(zhì)為主要基質(zhì)，同時添加可食

5、性增塑劑，通過一定的處理工藝形成一種具有一定力學(xué)性能和選擇透過性的涂膜[7],主要通過防止氣體、水蒸汽和芳香成分等的遷移來避免食品在貯運過程中發(fā)生風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方面的變化?？墒惩磕さ脑现饕ǘ嗵?、蛋白質(zhì)及類脂。多糖類涂膜具有透明度高、彈性好兼具有一定的抑菌作用，可防止細(xì)菌和真菌污染；蛋白質(zhì)膜具有很好的阻氧性，且機械性能和透明度比較理想，但受環(huán)境濕度的影響較大；脂質(zhì)涂膜主要用于阻止水分的損失[8],但由于涂膜不能與食品表面很好地結(jié)合易造成涂膜的不均勻而失去保鮮作用。組分單一的涂膜主要用于果蔬保鮮，比如使用熱融性石蠟、巴西棕擱蠟涂覆桔子、檸

6、檬，以延緩它們的脫水失重，延長貨架壽命[9-10]將多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)按不同的比例結(jié)合在一起，通過改變組分和含量來改善膜的機械強度、透光性、透氣性和持水性等，從而獲得質(zhì)量優(yōu)良、使用方便、保鮮效果良好的復(fù)合膜。復(fù)合膜具有明顯的阻隔性能及一定的選擇透過性，在水產(chǎn)食品保鮮方面具有廣闊的應(yīng)用前景。B.Ouattara［11］發(fā)現(xiàn)SPI膜對蝦仁保持其品質(zhì)和延長貨架期有一定的作用；印度學(xué)者采用魚肉肌原蛋白成膜液對野鰻魚塊在冰藏條件下進(jìn)行涂膜保鮮，發(fā)現(xiàn)膜液能使魚塊保鮮期延長10d左右;Yvonne［12］研究發(fā)現(xiàn)乙酰單甘酯與乳清分離蛋白做為大馬哈魚涂膜

7、能使水分在三周內(nèi)散失減慢42%?65%并能使脂類氧化延緩，從而提高了保藏品質(zhì)。3抗菌涂膜保鮮抗菌涂膜是指在可食涂膜中添加抑菌劑，通過抑菌劑的緩釋作用來達(dá)到抑菌、保鮮效果的一種保鮮膜。國外抗菌涂膜的研究始于20世紀(jì)80年代，我國在90年代以后才開始相關(guān)的研究，目前已研制出PE/Ag納米防霉保鮮膜、PVC/TiO2納米保鮮膜等產(chǎn)品，這些涂膜抗菌性能優(yōu)良，機械強度比可食涂膜有了不同程度的提高［13］。抑菌劑是影響抗菌涂膜功效的主要因素，其中抑菌劑主要包括有機抑菌劑、無機抑菌劑和天然抑菌劑三大類［14］。有機抑菌劑對微生物的抑制作用具有一定的特異

8、性但易產(chǎn)生耐藥性；無機抗菌劑無毒、廣譜但價格較高且抑菌性較遲緩；天然抑菌劑抑菌效率高且安全無毒，但是耐熱性較差，易受到加工條件的制約。實際應(yīng)用中可以根據(jù)腐敗微生物的種類選擇添加抑菌劑，從而達(dá)到