西烹高級(jí)理論2

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1、西式烹調(diào)師高級(jí)一、單項(xiàng)選擇題（第1題?第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0?5分，滿分80分。）1.愛祖國、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道徳建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)2.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（A、代表性B、實(shí)踐性3.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、社會(huì)公徳B、職業(yè)道徳4.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)C、嘔葉、腹瀉C、愛人民）和具體性。C、規(guī)范性C、公平交易D、愛知識(shí)D、形象性D、注重信譽(yù)B、臨床癥狀相似D、病人與健康人不直接傳染A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然5.鮮黃花菜川容易引起食物屮毒的有毒物質(zhì)是（）。

2、A、龍葵素B、蛍氧酸C、皂素D、二秋水仙堿6.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑7.我國規(guī)定棉籽油屮游離面酚的含暈不得超過（）。X、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%8.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃9.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌10.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過稈中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。14.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）°B、成品與半成品隔離D、葷素隔離B、保護(hù)機(jī)體不受損傷D

3、、促進(jìn)水溶性維生素的吸收C、苯丙氨酸D、異亮氨酸C、生育酚D、硫胺素11.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核12.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生13.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。D、0.5%％A、2%?10%B、2%o?10%。C、0.5%?1%A、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離15.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞16.下列選項(xiàng)屮屬于非必需氨基酸的是（A、緘氨酸B、胱氨酸17.下列選項(xiàng)中不

4、屬于脂溶性維生素的是（A、視黃醇B、鈣化醇15.肌體內(nèi)缺少維生素Bi,會(huì)引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病15.下列対水的生理功能敘述中不正確的是（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能16.—位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60?90克。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){25.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素C26?“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類27.醬油的鮮味主要來白其中的（）。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、維生素

5、DD、禽類D、醋酸28.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素29.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類30.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。A、蔬果類B、油脂類31.中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類32.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本33.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、飲料C、魚、蝦類C、魚、蝦類C、燃料成本C、人工耗費(fèi)34.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（

6、）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料35.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、食物D、奶類、豆類D、奶類、豆類D、廣義成本D、燃料耗費(fèi)D、原料D、關(guān)鍵條件A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素21.下列選項(xiàng)中屈于胃液主要成分的是（）oA、胃蛋口酶B、硝酸C、鹽酸D、胰責(zé)白酶22.淀粉、雙糖的消化主要在（）oA^十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部23.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A*蘇B.纟頡C、苯丙D、賴24.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)屮消化率最高的是（）o36.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減

7、去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售37.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）oA、33%B、300%C、375%D、400%38.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種36.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分37.毛利額是（）oA、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料