油茶餅粕蛋白的營養(yǎng)價值研究

《油茶餅粕蛋白的營養(yǎng)價值研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、油茶餅粕蛋白的營養(yǎng)價值研究1引言1.1本課題的研究背景油茶樹是一種常綠、長壽、果實含油率較高的樹種，其具有悠久的栽培歷史，也是世界上兩大木本食用油料之一。油茶樹亦稱山茶樹，常年在連綿疊嶂的群山之中天然孕育，從開花、結(jié)果到采摘，歷經(jīng)秋、冬、春、夏、秋五季的云滋霧養(yǎng)，飽含日月精華與天地靈氣；其果實生長期超過400天，是所有油料作物中受大自然孕育時間最長的，營養(yǎng)價值極高。油茶樹在生長過程中不需要施肥噴藥，其果實的營養(yǎng)成分完全來自大自然，是難得的純天然綠色食品之一。我國既是油茶的原產(chǎn)地，也是主產(chǎn)地，目前全國油茶林面積約為400多萬公頃，占我國木本食用油料面積的80%以上。油茶

2、栽培分布區(qū)在南方15個省(區(qū)、市)中550個縣有不同栽培面積的分布。按省(區(qū)、市)劃分，其中湖南、江西、廣西分布最多，共占70%以上。其它栽培面積較集中的省市依次是:貴州、福建、廣東、浙江、重慶、湖北、四川、云南。另有小果油茶只在江西宜春、廣西龍勝等地局部范圍有小面積栽培。油茶籽經(jīng)提煉以后，剩下的65%均為油茶餅粕，在我國每年都會產(chǎn)生大約40萬噸的油茶餅粕。油茶餅粕中含有大約10%-13%的植物蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)的一個重要來源，如果對其科學(xué)合理地加以利用，會產(chǎn)生較大的經(jīng)濟利益和社會效益。事實上關(guān)于油茶籽的綜合利用早在20世紀(jì)30年代就開始研究，但真正開始形成生產(chǎn)規(guī)模并得

3、到實際應(yīng)用是近十年來的事情。雖然研究的歷史比較早，但是油茶籽的綜合利用研究仍然很欠缺，有些地區(qū)只是把茶籽榨油，沒有深度開發(fā)利用，造成了極大的浪費。所以對油茶餅粕中蛋白質(zhì)的研究對于食品加工業(yè)以及資源的有效合理利用具有深遠(yuǎn)的意義。1.2油茶餅粕蛋白相關(guān)概述1.2.1油茶餅粕油茶餅粕又稱茶餅、茶粕等。油茶籽經(jīng)過提取茶油后的剩余殘渣就是油茶餅粕，其是茶油生產(chǎn)過程中的一種營養(yǎng)價值較高的榨油工業(yè)副產(chǎn)品。其產(chǎn)出數(shù)量相當(dāng)于茶油的三倍，由于油茶餅粕味苦，有毒。目前基本上被放棄，造成很大的資源浪費。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，油茶粕中含有許多有用成分：粗蛋白15%，粗脂肪19/19油茶餅粕蛋白的營養(yǎng)

4、價值研究5%，糖類40%，粗纖維6%，皂素10-14%，灰分6%，單寧2%，咖啡堿0.95%，水分14%。(詳見表1-1油茶餅粕各成分比例)。茶油餅粕中含有的蛋白質(zhì)由17種氨基酸組成，其中8種是人體必須氨基酸。茶油餅粕蛋白可作為蛋白飲料、沖調(diào)食品、焙烤食品的蛋白強化劑，并可作為醬油等發(fā)酵產(chǎn)品的蛋白質(zhì)原料。具有很高的經(jīng)濟價值。由此可以看出，如果對油茶餅粕中的蛋白質(zhì)進(jìn)行提取，并加以應(yīng)用到食品工業(yè)中去，不僅可以有效的抑制資源的浪費，提高資源的利用效率，也為植物性蛋白的新提取工藝開辟一條全新的道路。但近幾年，對于茶油餅粕中蛋白質(zhì)的研究還很少，并且不是十分的完善，所以對于此方面

5、的研究是十分有參考價值和意義的。1.2.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是同生命及各種形式的生命活動聯(lián)系在一起的物質(zhì)，是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)一詞來源于希臘文“proteios”,是“頭等重要”的意思，由此可見蛋白質(zhì)對人體的重要性。人們通過飲食攝入的蛋白質(zhì)主要有兩種：植物性蛋白和動物性蛋白。由于動物蛋白中含有過多的脂肪和膽固醇，如果攝入過多，極有可能引發(fā)肥胖、高血壓、心腦血管疾病等疾病。但是相比較而言，植物性蛋白具有許多動物性蛋白無可比擬的有點，植物性蛋白具有低脂肪，低膽固醇（或無膽固醇）的有點，而且資源相對豐富，價格廉價，易于獲取。各種生命機體活動之所以能夠有條不紊的進(jìn)行，有賴于多種

6、生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)，而蛋白質(zhì)是各種生物體內(nèi)構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的重要成分，參與新19/19油茶餅粕蛋白的營養(yǎng)價值研究陳代謝的調(diào)節(jié)功能（參見表1-1）。表1-1蛋白質(zhì)主要的生理功能蛋白質(zhì)的表現(xiàn)形式生理功能酶（如氧化還原酶）催化作用激素（如胰島素、甲狀腺素等）生理調(diào)節(jié)血紅蛋白攜氧肌動球蛋白肌肉收縮免疫球蛋白免疫作用核蛋白遺傳蛋白質(zhì)維持酸堿平衡氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類含有復(fù)合官能團的化合物，其有共同的基本結(jié)構(gòu)。人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要，自然界一般的蛋白質(zhì)含有22種氨基酸。從人體營養(yǎng)角度來看，可將構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的22種氨基

7、酸分為必需氨基酸、條件必須氨基酸和非必需氨基酸3大類。必需氨基酸是指人體需要但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要的氨基酸，它們必須由人類從食物中攝取，否者便不能維持機體正常的新陳代謝；非必需氨基酸是指并非機體不需要，只是因為人類能夠自行合成，或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，不必從食物中獲??；條件必需氨基酸具備以下兩個特點，第一，它們在合成中利用其他氨基酸作為碳的前體，并且只限于某些特定的器官；第二，它們合成的速度是有限的，并可能受機體發(fā)育和生理病理因素的影響。氨基酸的分類詳見表1-2。表1-2氨基酸的分類必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸亮