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《餐廳廚房管理試題p9---格林豪泰連鎖酒店》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、問卷名稱考試題庫題塊名稱餐廳、廚房的調(diào)查說明：如果是多選題答案請以井號(hào)(#)分隔(答案的內(nèi)容為:每個(gè)選項(xiàng)的排列次序加#)現(xiàn)有題目1選擇肉類的標(biāo)準(zhǔn)有___。1#3#4#5光澤、紅色均勻脂肪微泛黃表皮微干或微濕潤有彈性無異味烹調(diào)中肉湯透明、澄清脂肪團(tuán)聚與湯底、有香味2___、___、___等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。1#2#3食鹽糖醋淀粉3選擇蔬菜類的標(biāo)準(zhǔn)有___1#2#3鮮嫩無黃葉無刀傷無爛斑4選擇水果類的標(biāo)準(zhǔn)有___1#2#3無寄生蟲無污染的雜菌無表皮農(nóng)藥殘缺無破損5餐廳員工衛(wèi)生要求有___1#2#3身體健康服裝整齊手指頭發(fā)清潔6新員工健康檢查目的有___1#2#3判斷是否符合
2、從事此行業(yè)依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ髯鳛槿蘸蠼】倒芾淼幕举Y料7對于個(gè)人衛(wèi)生要求有___1#2#3身體健康懂得基本健康知識(shí)保持睡眠充足，精神飽滿8對廚房抹布的要求有1#2#3用清潔劑洗滌沖洗干凈后曬干用漂白劑9烘箱使用要求有___1#2#3用濕潤抹布擦凈再用干抹布擦凈保持不銹鋼表面光亮10廚房設(shè)備操作規(guī)程有___1#2#3分總類安排清潔時(shí)間安裝步驟11選擇火腿的標(biāo)準(zhǔn)有___。1#3#4#5色澤鮮明肉質(zhì)鮮紅肉身干燥結(jié)實(shí)有香味脂肪透明白色12選擇鮮魚的標(biāo)準(zhǔn)有___。1#3#4#5表面有光澤附有乳白色粘液鱗片完整，不易脫落，無異味眼球凸出飽滿，角膜透明鰓色鮮紅無粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣，有彈性
3、，肛門孔白色凹陷肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉分離13原材料加工可分為___1#2#3粗加工精加工干貨漲發(fā)1415熱菜配制用料配制可分為___冷菜配制菜肴烹調(diào)可分為___鹵水配制1#21#2#3#416熱菜制作冷菜制作加工標(biāo)準(zhǔn)打荷制作面點(diǎn)制作1#2#3對原料用料的數(shù)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)漲透的程度17配制標(biāo)準(zhǔn)1#2#3制定對菜肴制作用料品種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制18烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)1#2#3對加工、配制好的半成品加熱成菜規(guī)定的比例菜肴的色香味形俱全19早餐蒸點(diǎn)品種1#2#3#42021菜包、肉包白粥、雞粥燒賣、花卷早餐粥品種紅棗粥、綠豆粥炒面
4、類豆沙包、酸菜包蔬菜粥、海鮮粥奶黃包、叉燒包、咸菜包1#2#3#4皮蛋粥、南瓜粥1#2#3#422炒面、炒牛河時(shí)蔬類炒米粉、炒年糕蛋炒飯、蘿卜干炒飯黑胡椒炒飯、海鮮炒飯1#2#3#4#523雞毛菜、杭白菜炸品類黃豆芽、銀芽香芹、卷心菜土豆絲、刀豆、毛豆1#2#3#4#5拌黃瓜南瓜餅、蔥油餅、小刀切方腿片、黃金餅、芋艿餅糍飯糕、炸熱狗芝麻脆餅、油條煎餛飩、煎春卷24蛋類1#2#3#425茶葉蛋煎蛋水果類水煮蛋炒蛋1#2#3#4西瓜、哈密瓜圣女果、桔子葡萄、香蕉柚子26屬于醬菜類有___。1#2#3#4#5蘿卜干毛豆、酸豆角乳腐、椒鹽花生
5、咸蛋、咸菜、醬瓜毛豆八寶菜、寶塔醬菜腌嫩姜片、大頭菜27西點(diǎn)類1#2#3#4#5#6全麥面包、精白切片面包牛油蛋糕、香妃蛋糕小餐包、苔條肉松包綠茶面包、羊角面包蝴蝶酥、蛋黃酥、桃酥餅、曲奇棗泥蛋糕、檸檬蛋糕28飲料類1#2#3豆?jié){、牛奶咖啡、熱巧克力純汁、紅茶、酸梅汁29廚房人員個(gè)人衛(wèi)生1#2#3#4不可留長指甲長頭發(fā)上班時(shí)必須戴工作帽、穿整齊的工作服每天洗澡做好個(gè)人衛(wèi)生不可吃有刺激異味的食物30調(diào)味臺(tái)衛(wèi)生1#2#3#4每天必須清理擺放整齊調(diào)味料瓶保持干凈清潔每餐工作結(jié)束必須清理31廚房機(jī)械設(shè)備要求1#2#3表面光亮無污漬要及時(shí)定期清理工作使用的工具要干凈、無銹斑、無油膩32廚房冷凍
6、柜內(nèi)部儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)1#2#3#4#5儲(chǔ)藏位置繪圖食物位置標(biāo)明購入時(shí)間標(biāo)明每周清理一次種類分明33食品衛(wèi)生要點(diǎn)1#2#3#4食品應(yīng)徹底清潔調(diào)理、儲(chǔ)存日期明確適當(dāng)溫度保存盡可能使用新鮮材料34鮮魚的挑選1#2#3#4#5表面光澤清潔透明黏液魚鱗片完整、無異味眼球要凸出飽滿、眼膜透明腹部結(jié)實(shí)無脹氣、有彈性35凍魚的挑選1#2#3#4魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬色澤鮮亮表面清潔無污染魚肉腹部新鮮不腐爛36禽類1#2#3#4冠色鮮紅肉髯柔軟，眼大有神無氣味、積水和積食羽毛緊貼有光澤37河蟹1#2#3動(dòng)作靈活能爬行剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味38梭子蟹1#2#3#4背殼青褐色紋理清晰有光澤蟹足內(nèi)壁潔白鰓絲呈白色或帶
7、微褐色39蛋類1#2#3#4新鮮蛋殼上有白霜，照光透明蛋黃略有陰影、無斑點(diǎn)冰蛋融化后，液體呈黃色均勻，無異味及雜質(zhì)咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑40餐飲人員的儀容主要指1#2#3頭部面部發(fā)型41餐廳女性服務(wù)員的要求1#2#3發(fā)型：①干凈；②頭發(fā)必須梳理整齊，有一定發(fā)式(不怪)；③頭發(fā)不宜過長(最長齊肩胛骨)，不得梳披肩發(fā)，額前流海不得壓眉，裝飾簡潔、淡雅化妝：①化淡妝；②化妝的重點(diǎn)是彌補(bǔ)先天不足部位；③不要濃妝艷抹飾物：原則上不帶（一般只限于佩戴手表），原因有三
