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1、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文利用玉米淀粉釀造啤酒的技術(shù)研究姓名：任曉麗申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：文連奎;朱珠20070601摘要吉林省地處我國東北腹地，為中溫帶大陸季風(fēng)性氣候，是世界范圍內(nèi)最適合于玉米生長的黃金地域，玉米資源豐富，素有“中國玉米之鄉(xiāng)”的美譽。我省還是全國最大的玉米深加工工業(yè)基地，年處理玉米百余萬噸。玉米淀粉和玉米糖漿是玉米深加工工業(yè)的大宗產(chǎn)品，如何充分利用高科技手段，將其更進一步轉(zhuǎn)化和利用，應(yīng)當(dāng)成為我省延長玉米深加工產(chǎn)業(yè)鏈的重要科技攻關(guān)課題。本論文針對目前啤酒原料短缺的現(xiàn)狀，采用玉米淀粉替代大麥麥芽生產(chǎn)啤酒，對生產(chǎn)啤酒的各個工藝環(huán)節(jié)進行
2、了研究。研究過程中以玉米淀粉為主要原料，對其進行糖化處理，所得糖化醪作為啤酒酵母生長所需要的碳源；以玉米蛋白粉為輔料，試驗中添加其酶解產(chǎn)物(主要是a．氨基氮)，作為輔助啤酒酵母生長所需要的氮源。玉米淀粉糖化醪與玉米蛋白粉酶解液經(jīng)合理配比后，加入啤酒生產(chǎn)所需要的輔料。如酒花、磷酸、氯化鈣和硫酸鈣等。接種啤酒酵母釀制成玉米超干啤酒，通過正交實驗確定其生產(chǎn)工藝的最佳參數(shù)。從玉米淀粉液化工藝、糖化工藝、玉米蛋白粉水解工藝、脫色脫臭工藝、啤酒酵母培養(yǎng)基配制工藝、煮沸工藝以及發(fā)酵工藝等方面的技術(shù)問題進行了較系統(tǒng)探討，取得良好的試驗結(jié)果。本論文主要內(nèi)容如下：1．確定玉米淀粉液化工藝。采用耐
3、高溫鏟淀粉酶，液化工藝參數(shù)為：加酶量：15u／8；pH：5．5；時間：60min。液化終點DE值可控制在15％-20％之間。2．確定玉米淀粉糖化工藝。為得到符合啤酒酵母生所需的糖譜組成，利用正交實驗確定糖化最佳工藝條件是：糖化溫度：60℃；pH：4．0；加酶量：250U／g：水解時間：80rain。糖液DE值可達到65％。3．探究玉米蛋白粉水解工藝。玉米蛋白粉碎至80目。通過單因素實驗確定水解用酶為酒用酸性蛋白酶。水解條件如下：底物濃度：809,'L；溫度：50"12；pH：3．O；水解時間4h。水解結(jié)束后Q．氨基氮含量可以達到1051．78mg／L。由于其水解效果不理想，為
4、節(jié)約生產(chǎn)成本，采用循環(huán)水解玉米蛋白粉的方法。4．確定玉米蛋白粉脫色工藝。通過做溫度、時間和活性炭添加量的三個單因素實驗，從中選出較好的脫色、脫味條件為：活性炭加入量2．O％，脫色、脫味溫度70℃，脫色、脫味時間75min，處理結(jié)果為脫色、脫味率是22．35％。5．小試試驗在小試試驗性生產(chǎn)中，所得玉米超干啤酒色澤淡黃，泡沫豐富、潔白細膩，掛杯持久，口感醇厚，略帶醋香，微酸，香味突出，具有典型的啤酒口味。其理化指標(biāo)與感官評價與普通啤酒沒有較大差別，千升酒生產(chǎn)成本降低49．6元，若年產(chǎn)5萬千升玉米超干啤酒，可以增加利稅2000多萬元，經(jīng)濟效益十分顯著。關(guān)鍵詞：玉米淀粉．玉米蛋白粉．
5、糖化．水解，發(fā)酵AbstractJilinProvinceissituatedatourcountrynortheastcenter．forthetemperatezonemainlandmonsoonclimate．itisintheworldwidescalemostsuitsthegoldregionwhichgrowscorn,thecolresourcesisrich,isknownas“townshipoftheChinesecom”．Ourprovinceisalsothebiggestcornintensiveprocessingindustrialbasei
6、nthenation,processingcornabovethousandtons．11”cornstarchandthecomsyruparethecomintensiveprocessingindustryproducts，howusesthehightechmethod丘llly，i招furthertransformationandtheu∞，theimportanttechnicalattacktopic，maybecomeourprovincetolengthenthecomintensiveprocessingindustrychainInviewofthepr
7、esentbeerindustrywhichisshortageofmaterials．thepaperBSeStheCOlstarchinsteadofbarleymaltton'lakebeer,researchingoneachcraftlinktoconduct．Intheresearchprocess，takethecornstarchastheprimarydata,carriedonsaecharificationprocessingtoiLtheobtainedsaccharificat
