小麥淀粉在啤酒釀造中的應(yīng)用

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1、糧食與食品工業(yè)Vol．22，2015，No．1食品科技CerealandFoodIndustry小麥淀粉在啤酒釀造中的應(yīng)用王海明河南金星啤酒有限公司(鄭州450009)摘要:根據(jù)小麥淀粉的特性，分析了小麥淀粉用于啤酒生產(chǎn)時存在的問題，提出了解決辦法，并設(shè)計了小麥淀粉的試驗方案。生產(chǎn)實踐表明，通過噴射液化、雙酶法獨立制糖，再與麥汁混合發(fā)酵，可以有效地解決小麥淀粉作為原料帶來的問題，發(fā)酵過程與啤酒質(zhì)量無明顯影響。關(guān)鍵詞:小麥;小麥淀粉;啤酒;釀造;制糖中圖分類號:TS210文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B文章編號:1672－5026(2015)01－058－03Theapplicationofw

2、heatstarchinbeerbrewageWangHaimingHenanJinxingBeerCo．，Ltd．(Zhengzhou450009)Abstract:Accordingtothecharacteristicsofwheatstarch，theproblemsofwheatstarchusedinbeerproductionwereanalyzed，solutionswereraisedandthetestingprogramofwheatstarchwasde-signed．Productionpracticeshowsthat，sugarrefinedb

3、ysprayingliquidationandtwo－enzymemethod，thenmixturefermentedwithwheatjuice，caneffectivelysolvetheproblemsbroughtbywheatstarchasrawmaterial，andthefermentationprocesshasnoobviousinfluenceonbeerquality．Keywords:wheat;wheatstarch;beer;brewage;sugarrefining啤酒生產(chǎn)的主要原料是大麥芽，啤酒行業(yè)為了性，解決在使用中出現(xiàn)的問題，可以使啤

4、酒企業(yè)在選降低啤酒的生產(chǎn)成本，或使啤酒的口感更加淡爽，習(xí)擇原料時多一個選擇，緩解原料緊缺的問題。慣使用40%左右的大米作為輔助原料，近幾年來，1小麥淀粉的特性玉米淀粉由于其質(zhì)量穩(wěn)定、出率高逐步得到了廣泛的使用。小麥?zhǔn)侨蚍N植面積最大、產(chǎn)量最高的糧1．1戊聚糖含量高食作物，其價格相對比較穩(wěn)定，但是由于小麥粉的戊如表1所示，不同谷物的戊聚糖含量不一樣，小聚糖、谷蛋白含量高，不適合作為啤酒的原料。隨著麥淀粉的戊聚糖含量是比較高的。玉米的戊聚糖含國內(nèi)小麥深加工行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，小麥淀粉的精度量雖高，但是啤酒生產(chǎn)中使用玉米淀粉作為原料，玉得到了提升，特別是近年來谷朊粉市場行情的上漲，米

5、淀粉的戊聚糖含量要遠(yuǎn)低于大米的戊聚糖。小麥［1］作為谷朊粉的附產(chǎn)物－小麥淀粉的價格與玉米淀粉A淀粉與B淀粉在組分上也有差異，顧正彪等的已經(jīng)相差無幾，2014年中國大面積干旱導(dǎo)致了玉米研究表明:小麥B淀粉中蛋白質(zhì)、脂肪、戊聚糖等雜淀粉價格不斷攀升，小麥淀粉作為啤酒生產(chǎn)的輔助質(zhì)含量高于A淀粉(表2)。戊聚糖的含量和小麥粉原料已到了最佳的時間窗口。了解小麥淀粉的特精度呈顯著的負(fù)相關(guān)，與小麥的灰分含量有近似的分布。收稿日期:2014－09－28作者簡介:王海明，男，1967年出生，碩士，工程師，主要從事啤酒釀造工作。58糧食與食品工業(yè)CerealandFoodIndustryVol

6、．22，2015，No．1表1不同谷物的戊聚糖含量指標(biāo)小麥大麥燕麥黑麥大米玉米戊聚糖含量/%6．66．65．89．00．285．4表2小麥A淀粉與B淀粉的組成%來源淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分戊聚糖水分小麥A淀粉87．080．841．040．730．540．229．24小麥B淀粉79．063．901．712．012．011．699．701．2糊化溫度低的黏度;采用噴射液化技術(shù)，使淀粉醪跳過升溫段，小麥淀粉與大米和玉米淀粉的糊化特征見表通過蒸汽噴射瞬間達(dá)到103℃～105℃，同時實現(xiàn)3。由表3中可以看出，小麥淀粉的糊化溫度最低。淀粉的糊化和液化。［2］表3不同來源的淀粉的糊化特

7、征2．1．3糖液pH低，影響發(fā)酵淀粉起始糊化峰值黏度降落值回升值使用小麥淀粉作為啤酒的原料，會出現(xiàn)糊化醪來源溫度/℃/mPa·s/mPa·s/mPa·spH偏低，從而引起麥汁pH偏低，影響煮沸過程中小麥65．2414216841720的蛋白質(zhì)凝聚，并影響酵母的正常發(fā)酵。解決措施大米81．2612227471680有2種:在小麥淀粉調(diào)漿過程中，添加碳酸鈉，使淀粉漿的pH值6．0～6．5;要求原料供方在小麥淀粉玉米78．0521018442155烘干之前，對淀粉乳進(jìn)行調(diào)節(jié)pH值，使小麥淀粉的1．3小麥淀粉pH值偏低值p