資源描述：
《全小麥啤酒釀造技術》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、www.3722.cn中國最大的資料庫下載全小麥啤酒釀造技術河南維雪啤酒有限公司沈耀飛我國啤酒產量已躍居世界第一，隨著我國經濟的飛速發(fā)展，人均啤酒消費量仍呈上升趨勢，60%以上的啤酒原料大麥依賴進口，已限制啤酒工業(yè)的發(fā)展。河南維雪啤酒有限公司從釀造小麥品種選育、制麥設備工藝的改進、釀造設備工藝的創(chuàng)新進行深入研究，經過幾年不懈的實驗和生產實踐，在利用小麥芽替代大麥芽生產啤酒方面取得重大突破，生產出的啤酒質量達到國家優(yōu)質啤酒標準，口味和品質優(yōu)于大麥芽釀制的啤酒，走出了“只有澳麥才能釀出好酒”的誤區(qū)，緩解了啤酒原料供應緊張。一、小麥品種的
2、選擇釀造專用小麥是針對釀造啤酒的技術要求，經過科學的試驗和生產規(guī)模驗證后，嚴格篩選的能夠有利于啤酒釀造的小麥品種。公司生產小麥麥芽選擇的品種是白皮、軟質、冬小麥。1、冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，其籽粒飽滿，皮薄，富含淀粉，蛋白質稍高，故浸出率較高。2、白皮小麥是黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高。3、軟質小麥是指含量粉質粒70%以上的小麥。二、小麥芽釀造特性www.3722.cn中國最大的資料庫下載www.3722.cn中國最大的資料庫下載小麥芽是以釀造專用小麥為原料，經過適宜的浸泡、發(fā)芽、干燥等過程而制得。這種麥芽色澤穩(wěn)
3、定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性。1）小麥芽的溶解度比大麥麥芽高，表現為小麥麥芽的糖化力高、庫值高、粗細粉差高。2）由于沒有皮殼，小麥麥芽與大麥麥芽相比，其無水浸出率高5%左右；3）小麥麥芽的多酚含量，尤其是花色苷的含量低，與常規(guī)的全大麥芽糖化醪相比，延長或過熱的洗糟對浸出皮殼風味物質的危險性較小，啤酒的穩(wěn)定性較好。4）小麥麥芽比大麥麥芽的蛋白質含量高，小麥麥芽中糖蛋白可以促進形成極好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麥汁混濁，造成啤酒的穩(wěn)定性較差。通常要求選用蛋白質含量低的小麥麥芽作為釀造小麥啤酒的原料，再通過制麥工藝的優(yōu)化與調
4、整，使小麥麥芽的蛋白組分和酶系與大麥麥芽相近。5）小麥芽糖化力高，含有豐富的酶系，糖化時間短，轉化快。6）小麥芽沒有皮殼，過濾時缺乏疏松的濾層，過濾相對困難，小麥芽β-葡聚糖含量高，糖化時添加適量的β—葡聚糖酶有利于降低麥汁的粘度，改善過濾。三、小麥啤酒的釀制用部分或全部小麥麥芽為原料，經精心釀制而成的啤酒一般稱之謂小麥啤酒。用小麥完全替代大麥釀制的啤酒在業(yè)內稱為“純小麥啤酒”或“全小麥啤酒”。由于小麥麥芽沒有皮殼，用過濾槽過濾因不能形成濾層而無法過濾，所以生產全小麥啤酒必須使用以濾布為過濾介質的麥汁專用壓濾機。www.3722.c
5、n中國最大的資料庫下載www.3722.cn中國最大的資料庫下載1、大生產試驗方案方案一、小麥芽：大米=50：50方案二：小麥芽：大米=45：55方案三：小麥芽：大米=40：60方案四：小麥芽：大米=35：65小麥麥芽：是我公司年產20000噸小麥芽生產線所生產的，指標見表一：大米：信陽大米項目指標項目指標夾雜%0.3色度EBC5.0水份%5.8煮沸色度EBC8.5浸出率%（干態(tài)計）83.2%糖化時間min9糖化力wk409總酸ml1.2α-氨基氮mg/100g150庫值%49蛋白質%15.1粘度(mPa.s)1.7公司自制小麥芽的
6、典型質量指標（表一）2、工藝制定根據小麥芽富含α、β-淀粉酶、蛋白質含量高及確定的技術路線，制定如下糖化工A及B糖化工藝Awww.3722.cn中國最大的資料庫下載www.3722.cn中國最大的資料庫下載糊化：52℃（10/）40/95℃（30/）10/100℃（30/）糖化：37℃（20/）10/48℃（60/）65℃（40/）10/72℃（30/）78℃待濾糖化工藝B：糊化：52℃（10/）40/95℃（30/）10/100℃（30/）糖化：37℃（20/）10/48℃（70/）68℃（20/）10/72℃(40/)78℃待濾
7、糖化工藝A與B的制定，主要根據麥芽淀粉酶含量及輔料比例大小，在大生產試驗時，一、二方案采用糖化工藝A，三、四采用糖化工藝B。發(fā)酵選擇使用下面酵母，采用低溫發(fā)酵工藝。3、工藝技術特點①稀醪糊化、糖化：稀醪糊化可以避免糊化液粘稠，升溫困難；稀醪糖化有利于提高麥汁非糖成份的含量，控制成品酒的發(fā)酵度。②酶制劑的選擇與添加：小麥芽糖化力高，因此不需要添加任何糖化酶，適量添加蛋白質即可。③過濾使用麥汁專用壓濾機，優(yōu)點很多：◆可以提高糖化效率40-50%，糖化批次由7批提高到12批；www.3722.cn中國最大的資料庫下載www.3722.cn
8、中國最大的資料庫下載◆可以提高啤酒質量，使用麥汁專用壓濾機過濾時間短且密閉，可防止麥汁氧化和麥皮中物質的溶出；◆可節(jié)省投資，因糖化批次的提高，除糖化效率提高外，發(fā)酵滿罐時間縮短，可建與糖化配套的發(fā)酵大罐如500m3、800m3、100
