全小麥啤酒釀造技術(shù)

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1、www.3722.cn中國最大的資料庫下載全小麥啤酒釀造技術(shù)河南維雪啤酒有限公司沈耀飛我國啤酒產(chǎn)量已躍居世界第一，隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人均啤酒消費(fèi)量仍呈上升趨勢，60%以上的啤酒原料大麥依賴進(jìn)口，已限制啤酒工業(yè)的發(fā)展。河南維雪啤酒有限公司從釀造小麥品種選育、制麥設(shè)備工藝的改進(jìn)、釀造設(shè)備工藝的創(chuàng)新進(jìn)行深入研究，經(jīng)過幾年不懈的實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐，在利用小麥芽替代大麥芽生產(chǎn)啤酒方面取得重大突破，生產(chǎn)出的啤酒質(zhì)量達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)啤酒標(biāo)準(zhǔn)，口味和品質(zhì)優(yōu)于大麥芽釀制的啤酒，走出了“只有澳麥才能釀出好酒”的誤區(qū)，緩解了啤酒原料供應(yīng)緊張。一、

2、小麥品種的選擇釀造專用小麥?zhǔn)轻槍︶勗炱【频募夹g(shù)要求，經(jīng)過科學(xué)的試驗(yàn)和生產(chǎn)規(guī)模驗(yàn)證后，嚴(yán)格篩選的能夠有利于啤酒釀造的小麥品種。公司生產(chǎn)小麥麥芽選擇的品種是白皮、軟質(zhì)、冬小麥。1、冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，其籽粒飽滿，皮薄，富含淀粉，蛋白質(zhì)稍高，故浸出率較高。2、白皮小麥?zhǔn)屈S色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高。3、軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵负糠圪|(zhì)粒70%以上的小麥。二、小麥芽釀造特性www.3722.cn中國最大的資料庫下載www.3722.cn中國最大的資料庫下載小麥芽是以釀造專用小麥為原料，經(jīng)過適宜的浸泡、發(fā)芽、干燥等過程而

3、制得。這種麥芽色澤穩(wěn)定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白酶活性。1）小麥芽的溶解度比大麥麥芽高，表現(xiàn)為小麥麥芽的糖化力高、庫值高、粗細(xì)粉差高。2）由于沒有皮殼，小麥麥芽與大麥麥芽相比，其無水浸出率高5%左右；3）小麥麥芽的多酚含量，尤其是花色苷的含量低，與常規(guī)的全大麥芽糖化醪相比，延長或過熱的洗糟對浸出皮殼風(fēng)味物質(zhì)的危險(xiǎn)性較小，啤酒的穩(wěn)定性較好。4）小麥麥芽比大麥麥芽的蛋白質(zhì)含量高，小麥麥芽中糖蛋白可以促進(jìn)形成極好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麥汁混濁，造成啤酒的穩(wěn)定性較差。通常要求選用蛋白質(zhì)含量低的小麥麥芽作為釀造小麥啤酒的

4、原料，再通過制麥工藝的優(yōu)化與調(diào)整，使小麥麥芽的蛋白組分和酶系與大麥麥芽相近。5）小麥芽糖化力高，含有豐富的酶系，糖化時(shí)間短，轉(zhuǎn)化快。6）小麥芽沒有皮殼，過濾時(shí)缺乏疏松的濾層，過濾相對困難，小麥芽β-葡聚糖含量高，糖化時(shí)添加適量的β—葡聚糖酶有利于降低麥汁的粘度，改善過濾。三、小麥啤酒的釀制用部分或全部小麥麥芽為原料，經(jīng)精心釀制而成的啤酒一般稱之謂小麥啤酒。用小麥完全替代大麥釀制的啤酒在業(yè)內(nèi)稱為“純小麥啤酒”或“全小麥啤酒”。由于小麥麥芽沒有皮殼，用過濾槽過濾因不能形成濾層而無法過濾，所以生產(chǎn)全小麥啤酒必須使用以濾布為過濾介

5、質(zhì)的麥汁專用壓濾機(jī)。www.3722.cn中國最大的資料庫下載www.3722.cn中國最大的資料庫下載1、大生產(chǎn)試驗(yàn)方案方案一、小麥芽：大米=50：50方案二：小麥芽：大米=45：55方案三：小麥芽：大米=40：60方案四：小麥芽：大米=35：65小麥麥芽：是我公司年產(chǎn)20000噸小麥芽生產(chǎn)線所生產(chǎn)的，指標(biāo)見表一：大米：信陽大米項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)夾雜%0.3色度EBC5.0水份%5.8煮沸色度EBC8.5浸出率%（干態(tài)計(jì)）83.2%糖化時(shí)間min9糖化力wk409總酸ml1.2α-氨基氮mg/100g150庫值%49蛋白質(zhì)

6、%15.1粘度(mPa.s)1.7公司自制小麥芽的典型質(zhì)量指標(biāo)（表一）2、工藝制定根據(jù)小麥芽富含α、β-淀粉酶、蛋白質(zhì)含量高及確定的技術(shù)路線，制定如下糖化工A及B糖化工藝Awww.3722.cn中國最大的資料庫下載www.3722.cn中國最大的資料庫下載糊化：52℃（10/）40/95℃（30/）10/100℃（30/）糖化：37℃（20/）10/48℃（60/）65℃（40/）10/72℃（30/）78℃待濾糖化工藝B：糊化：52℃（10/）40/95℃（30/）10/100℃（30/）糖化：37℃（20/）10/48

7、℃（70/）68℃（20/）10/72℃(40/)78℃待濾糖化工藝A與B的制定，主要根據(jù)麥芽淀粉酶含量及輔料比例大小，在大生產(chǎn)試驗(yàn)時(shí)，一、二方案采用糖化工藝A，三、四采用糖化工藝B。發(fā)酵選擇使用下面酵母，采用低溫發(fā)酵工藝。3、工藝技術(shù)特點(diǎn)①稀醪糊化、糖化：稀醪糊化可以避免糊化液粘稠，升溫困難；稀醪糖化有利于提高麥汁非糖成份的含量，控制成品酒的發(fā)酵度。②酶制劑的選擇與添加：小麥芽糖化力高，因此不需要添加任何糖化酶，適量添加蛋白質(zhì)即可。③過濾使用麥汁專用壓濾機(jī)，優(yōu)點(diǎn)很多：◆可以提高糖化效率40-50%，糖化批次由7批提高到1

8、2批；www.3722.cn中國最大的資料庫下載www.3722.cn中國最大的資料庫下載◆可以提高啤酒質(zhì)量，使用麥汁專用壓濾機(jī)過濾時(shí)間短且密閉，可防止麥汁氧化和麥皮中物質(zhì)的溶出；◆可節(jié)省投資，因糖化批次的提高，除糖化效率提高外，發(fā)酵滿罐時(shí)間縮短，可建與糖化配套的發(fā)酵大罐如500m3、800m3、100