酶制劑在啤酒釀造中應(yīng)用

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1、酶制劑在啤酒釀造中的應(yīng)用王家林韓華(青島科技大學(xué)生物工程與技術(shù)系，山東，青島，266042)摘要：隨著啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒工業(yè)應(yīng)用酶制劑的領(lǐng)域也在不斷拓展，酶制劑的應(yīng)用不僅對(duì)穩(wěn)定和提高啤酒質(zhì)量有益，而且對(duì)改進(jìn)啤酒釀造工藝過(guò)程、開發(fā)新的釀造原料、新產(chǎn)品的研發(fā)、降低生產(chǎn)成本具有重大影響。本文就以啤酒酶制劑原理及應(yīng)用效果進(jìn)行了簡(jiǎn)要綜述。關(guān)鍵詞：酶制劑；啤酒；應(yīng)用EnzymepreparationsinBeerBrewingWANGJIALIN,HanHua(DepartmentofBioengineeringandTecnology,Qing

2、daoUniversityofScience&Technology,QingdaoShandong,266042)Abstract:Withtherapiddevelopmentofthebeerindustry,beerenzymesforindustrialapplicationshasbeenexpandingtheareas,Applicationofenzymepreparationnotonlyforstabilityandtoimprovethequalityofgoodbeer,butalsotoimprovethebrew

3、ingprocess,makingthedevelopmentofnewmaterials,newproductdevelopment,lowerproductioncostshasasignificantimpacton.Thispaperhascarriedoutabriefoverviewofbeereffectprincipleandapplicationofenzymepreparations.Keywords:Enzymes;Beer;Application前言啤酒的生產(chǎn)與酶有著密不可分的聯(lián)系，傳統(tǒng)的啤酒糖化是利用大麥發(fā)芽所產(chǎn)生

4、的內(nèi)源性酶實(shí)現(xiàn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，利用微生物生產(chǎn)具有工業(yè)化利用價(jià)值的各類酶制劑，其生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大，酶制劑品種也更加豐富。隨著啤酒生產(chǎn)規(guī)模的逐漸擴(kuò)大和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求的提高，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)必然激烈。在這種形勢(shì)下，如何降低生產(chǎn)成本、縮短生產(chǎn)周期和提高啤酒質(zhì)量對(duì)于各生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，就變得越來(lái)越重要。啤酒生產(chǎn)過(guò)程是一個(gè)產(chǎn)酶、用酶及滅酶的過(guò)程，啤酒釀造中的很多工藝都是依據(jù)酶的特性來(lái)決定的。將現(xiàn)代酶技術(shù)與傳統(tǒng)啤酒釀造技術(shù)相結(jié)合，不僅對(duì)穩(wěn)定和提高啤酒質(zhì)量有益，而且對(duì)降低生產(chǎn)成本、彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。酶制劑工業(yè)的發(fā)

5、展，使啤酒工業(yè)在一定程度上減輕了對(duì)主原料的依賴性，使外加酶制劑逐步成為啤酒生產(chǎn)工藝的補(bǔ)充手段。目前，具有多酶系、多用途的復(fù)合酶制劑越來(lái)越受到關(guān)注和重視[1]。在傳統(tǒng)啤酒釀造中，由谷物原料制成啤酒的一個(gè)關(guān)鍵因素——酶，來(lái)自于大麥芽。在使用高比例輔料釀造啤酒時(shí)，顯然需要添加一些輔助酶制劑。實(shí)際上，從輔料液化、糖化到發(fā)酵等整個(gè)啤酒生產(chǎn)過(guò)程都涉及到酶制劑。目前在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中常用酶制劑有淀粉分解酶，如耐高溫α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌淀粉酶和普魯蘭酶；纖維素和半纖維素分解酶，包括纖維素酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶等。此外還有中性蛋白酶、α-乙酰乳酸

6、脫羧酶等等[2]。1各類酶制劑簡(jiǎn)介啤酒外加酶制劑在啤酒釀造過(guò)程中的添加時(shí)段1.1輔料的糊化過(guò)程中，添加的酶制劑主要α-淀粉酶。1.1.1α-淀粉酶α-淀粉酶一般分為高溫、中溫和低溫淀粉酶，高溫淀粉酶作用溫度在95-100℃；中文淀粉酶作用溫度在70-90℃；低溫淀粉酶作用溫度在30-45℃。根據(jù)傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，一般采用中、高溫淀粉酶來(lái)液化，目前以高溫淀粉酶為主。在高溫條件下，淀粉易吸水膨化，細(xì)胞壁容易破壞，而酶制劑在高溫下活力加劇，使淀粉糊化和液化交替進(jìn)行、相互促進(jìn)、協(xié)調(diào)，使淀粉乳黏度下降，淀粉液化成糊精[3]。1.2在原料的糖化過(guò)程中，添加

7、的酶制劑主要有β-淀粉酶、糖化酶、普魯蘭酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、β-葡聚糖酶、中性蛋白酶。1.2.1β-淀粉酶β-淀粉酶是將糊精水解為麥芽糖。麥汁的主要成分是麥芽糖，添加β-淀粉酶將糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖。1.2.2糖化酶糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α-1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。一般在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中提高發(fā)酵度，生產(chǎn)干凈爽快的干啤酒，添加糖化酶是最簡(jiǎn)單有效的方法[4]。1.2.3普魯蘭酶普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。由于α-淀粉酶和

8、β-淀粉酶對(duì)支鏈淀粉不起作用，這使得麥汁中存在一定量的界限糊精，界限糊精酶的最佳溫度是55～60℃，失活溫度是65℃，而外加普魯蘭酶在65℃時(shí)仍有較好的活性，能起到提高發(fā)酵度的作