酶制劑在啤酒中的應(yīng)用綜述.doc

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1、酶制劑在啤酒中的應(yīng)用綜述鄭翔鵬酶制劑特性酶是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的生物催化劑，是一種蛋白質(zhì)量，在生物體的新陳代謝中起著非常重要的作用，它參與生物體大部分的化學(xué)反應(yīng)，使新陳代謝有秩序的進(jìn)行下去。根據(jù)國(guó)際生物化學(xué)聯(lián)合會(huì)對(duì)酶的分類，可分為氧化還原、轉(zhuǎn)移、水解、裂合、異構(gòu)和合成酶六大類，在啤酒行業(yè)應(yīng)用最多的是水解酶,如淀粉酶、蛋白酶等。酶本身作為一種高分了的膠體物質(zhì)，具有高效性和專一性能，其產(chǎn)生的催化能力比一般催化劑能力要大1000）1倍到10力億倍，同時(shí)酶是一僅能促進(jìn)特定化合物、特定化學(xué)鍵、特定化學(xué)變化的催化劑，如淀粉酶只能催化淀粉水解、蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)水解，等等。酶有相應(yīng)的酶活力

2、單位，根據(jù)國(guó)際生化協(xié)會(huì)酶學(xué)委員會(huì)推薦的單位定義為：規(guī)定1個(gè)酶單位是在25°C、特定的最適合緩沖溶液的離了強(qiáng)度和PH、特定的底物濃度等條件下，lmin內(nèi)轉(zhuǎn)化1umol的底物的酶量，或轉(zhuǎn)化底物的有關(guān)基團(tuán)的1的酶量，Ind酶蛋白所含的酶活力單位，叫為比活力。51溶液屮的酶單位（u/ml）或每升所含的酶單位（u/1）稱為酶的濃度。酶的化學(xué)木質(zhì)是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)分子是由氨基酸組成。酶的結(jié)構(gòu)分為四級(jí)：一級(jí)結(jié)構(gòu)：氨基酸殘基嚴(yán)格地按一定順序線性排列稱為蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)，一個(gè)蛋白質(zhì)分了可能由一條肽鏈構(gòu)成、也可能由兒條肽鏈構(gòu)成。二級(jí)結(jié)構(gòu)：由于肽鏈上的一個(gè)肽鍵上的氫原了與另一個(gè)肽鍵上的氧原了有可能能形

3、成氫鍵，所以，肽鏈可以出現(xiàn)螺旋和B-折疊兩種穩(wěn)定的構(gòu)象形式，這稱為蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)。三級(jí)結(jié)構(gòu)：完整的蛋白質(zhì)分子的肽鏈在空間的排列屮按照嚴(yán)格的立體結(jié)構(gòu)盤曲折疊而成一個(gè)完整的分了，這種立體構(gòu)象稱為蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)。四級(jí)結(jié)構(gòu)：由幾條肽鏈所組成的酶分子，以非共價(jià)鍵的方式按一定的形式相互結(jié)合成為完整分子的方式稱為蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)。其屮每條完整的肽鏈稱為一個(gè)亞基。酶蛋白與其他蛋白質(zhì)不同之處在于酶蛋白有活性中心。所謂活性屮心是指酶蛋白上具有的與催化活性有關(guān)的一個(gè)特定區(qū)域，其屮包括催化過(guò)程屮關(guān)鍵的催化基團(tuán)以及與底物結(jié)合有關(guān)的結(jié)合基團(tuán)。外加酶制劑啤酒生產(chǎn)流程耐高溫淀粉?糊化鍋V糖化鍋糖化酶、B淀粉酶

4、、蛋白酶、復(fù)合酶、普魯蘭酶酶制劑在啤酒屮應(yīng)用由于酶制劑的應(yīng)用，啤酒品種變得更加豐富多彩，最具典型意義的干啤、半干啤受到廣大消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)除大米外，玉米、玉米淀粉、小麥等都作為生產(chǎn)原料加入釀造啤酒的行列，耐高溫（I-淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、B-葡聚糖酶等在啤酒釀造屮扮演了重要的角色。1、主要酶制劑總類產(chǎn)生菌種功能a-淀粉酶枯草芽泡桿菌、解淀粉芽泡桿菌用于輔料液化a-耐高溫淀粉酶地衣芽砲桿菌糖化酶黑曲霉、米曲霉增加可發(fā)酵性糖，蛋白酶黑曲鐳、放線菌、地衣芽抱桿菌增加氮基氮、改善麥芽質(zhì)量、加快過(guò)濾速度普魯蘭酶產(chǎn)氣氣桿菌、等切割淀粉支鏈，增加出糖P葡聚糖酶枯草芽抱桿菌、地衣芽他

5、桿菌改善過(guò)濾速度a乙酰脫竣酶枯草芽抱桿菌減少雙乙酰維素酶綠色木霉增加出糖B淀粉酶植物提取增加可發(fā)酵性糖2、使用酶制劑目的提高輔料比例；提高發(fā)酵度；彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量差的問(wèn)題；提高質(zhì)量；降低成木；操作方便；降低啤酒雙乙酰；提高酒體非生物穩(wěn)定性；提高設(shè)備利用率與高濃度糖化。3、各酶制劑應(yīng)用目的闡述I、輔料液化在輔料液化屮主要應(yīng)用a淀粉酶和耐高溫a淀粉酶。淀粉酶是一種內(nèi)切淀粉酶，能水解淀粉、可溶性糊精以及低聚糖中的1、4匍萄糖廿鍵，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速下降，變成液化淀粉，水解生成糊精及麥芽糖，其屮下就耐高溫a淀粉酶進(jìn)行分析。%1特性特性范圍溫度90-110°C,其作用隨溫度升高

6、而加強(qiáng)，但失活較快，到達(dá)95°C后加劇，溫度達(dá)100°C只能是瞬間液化。PH5.0-8.0,最佳為6.0-6.5,其報(bào)適PH隨溫度提高而變化。鈣離子濃度一般在50-70mg/kg,鈣離了存在可以起到保護(hù)酶的熱穩(wěn)定性最終產(chǎn)物麥芽糖、麥芽三糖、麥芽五糖加酶量根據(jù)每kg輔料需7-9個(gè)U活力單位而定%1工藝參數(shù)輔料大多數(shù)為大米，采用對(duì)轆粉碎，粉碎度控制在0.45-0.35,太粗液化不徹底，太細(xì)則影響過(guò)濾；料水一般為4：1,大米粉與50°C水在糊化鍋內(nèi)混合均勻，調(diào)節(jié)一定的酸度，可適當(dāng)加些石膏；在酶添加量方面，以&力?個(gè)單位的耐高溫淀粉酶計(jì)，噸輔料酶添加為100ml左右；在加酶后直接升溫

7、，保持升溫的均勻性，肓到90°C時(shí),放慢升溫速度，有時(shí)在95°C保溫一段時(shí)間，后繼續(xù)升溫到10CTC,保持30-40min,用碘液試驗(yàn)問(wèn)棕紅色，及液化完全。%1優(yōu)點(diǎn)淀粉糊化徹底，液化好；可提高輔料比，在30-40%Z間，麥汁備指標(biāo)良好；在一定程度上提高原料利用率；酒體發(fā)酵度好，雙乙酰還原快；等。II、提高原料利用率和發(fā)酵度酶制劑在啤酒屮應(yīng)用很大稈度上是在提高原料的利用率，這是個(gè)綜合性指標(biāo)，反映了酶制劑綜合復(fù)合作用。如：添加蛋白酶分解蛋白質(zhì)為肽和氨基酸，提高a氨基氮含量，加速啤酒的成熟：添加13匍聚糖酶分