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《用擠壓膨化大米輔料與酶制劑釀造啤酒的試驗研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文用擠壓膨化大米輔料與酶制劑釀造啤酒的試驗研究姓名：侯旭杰申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：申德超2003.6.1摘要傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)技術(shù)是由國外傳入我國的，至今已有上百年的歷史。隨著行業(yè)發(fā)展、市場競爭，啤酒企業(yè)面臨越來越大的競爭與挑戰(zhàn)，除了進行企業(yè)重組提高競爭力外，進行技術(shù)革新也是一項有效的措施。經(jīng)過十幾年的研究，申德超教授解決了擠壓膨化啤酒輔料生產(chǎn)啤酒難于糖化、過濾的難題，擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)，該技術(shù)變雙醪糖化為單醪糖化，可降低啤酒生產(chǎn)成本，縮短生產(chǎn)周期，增加
2、企業(yè)的利潤。通過在拉林啤酒廠100噸啤酒生產(chǎn)設(shè)備上試驗，利用擠壓膨化大米為輔料生產(chǎn)啤酒麥汁糖化、過濾順利，麥汁收得率高，發(fā)酵周期短，生產(chǎn)出的啤酒口感優(yōu)良，泡沫潔白細(xì)膩，經(jīng)黑龍江省食品質(zhì)量檢測一站對成品酒檢驗，各項指標(biāo)均符合國家要求標(biāo)準(zhǔn)。(本試驗在以前研究的基礎(chǔ)上，主要探討了以下問題：’1．膨化大米作啤酒輔料最佳擠壓膨化溫度的確定。本試驗以麥汁收得率、還原糖含量、過濾速度、n一氨基氮含量等為指標(biāo)確定大米做膨化啤酒輔料最佳的擠壓膨化溫度范圍。并對各溫度擠壓所得大米膨化物糊化度進行測定。通過試驗我們認(rèn)為大米作膨化啤
3、酒輔料最佳擠壓膨化溫度范圍為50～54℃。2．探討了擠壓膨化大米為輔料生產(chǎn)啤酒的加酶糖化工藝。我們選擇目前啤酒企業(yè)普遍使用的復(fù)合酶、糖化酶、淀粉酶進行糖化試驗，采用五因素五水平正交旋轉(zhuǎn)組合試驗，以麥汁收得率、過濾速度、還原糖含量等指標(biāo)確定了膨化大米啤酒輔料生產(chǎn)啤酒最佳工藝參數(shù)。3．在齊齊哈爾大學(xué)生命學(xué)院食品系發(fā)酵實驗室國產(chǎn)100升啤酒生產(chǎn)設(shè)備上進行小型生產(chǎn)試驗。評價了加酶試驗參數(shù)合理性及用擠壓膨化大米輔料工業(yè)化生產(chǎn)啤酒的可行性。4．利用擠壓膨化大米為啤酒輔料在拉林啤酒廠100噸的設(shè)備上進行大規(guī)模生產(chǎn)試驗，并與
4、未膨化大米進行生產(chǎn)啤酒對照試驗，得出擠壓膨化大米為輔料工業(yè)化生產(chǎn)啤酒的最佳工藝條件，重點對擠壓膨化大米輔料啤酒麥汁發(fā)酵過程進行探討，評價了生產(chǎn)的可行性與優(yōu)越性。y
5、關(guān)鍵詞擠壓膨化；大米；啤酒輔料；發(fā)酵V，。，，，，，，：墼釜耋查耋三耋窒三蘭耋墓圣一。，，，，。。，一。。。。。，A囂ST＆鼉C蛋Aboutonehundredyearsago,thetraditionaltechnologyofbeerproducinginforeigncountrywasin仃oducedintoChina．Withthede
6、velopingofbeerindustryandmarket，moreandmorecompetitionandchallengehadappeared妯beertrade，TechnologicalinnovationwasaeffectivemeasuretomcreasebeerenterprisingcompetitioncapacitybesidesreunitedindustryProfessorShenDechaohadsolvedtheproblemsofsaccharificationan
7、dfiltrationinbeerproducingwitllextrudedbeeradjunctaftertenmoreyearsstudies。Usingextrusiontechnologyinbeerproducing．whichcouldchangedual-wortsaccharificationasmono-wortsaccharification，reduceproductioncost，increasequatitiesofgettingwort，shortenproductionperi
8、odsandincreaseenterprisingprofits。ThetestresultinLalmBeerFactoD,showedthetasteofbeerwasdelicious，theproductionperiodswasshorted。saccharificationandfiltrationwer；esuccessfulwithextrudedbeeradjunct．TestedbythecontrollingdepartmentoffoodsqualityinHeiLongJiangP
9、rovice，thequalitiesofbeeraccordwiththestandardsofourcountry,Onthebasisofpreviousstudies，thefollowingproblemsinthisexperimentweremscussed：Firstly,thesuitableextrusiontemperaturewasdeterminedusingrice躺be
