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1、52釀酒科技2009年第7期(總第181期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2009No.7(Tol.181)酶制劑在葡萄酒釀造中的應(yīng)用12王顯蘇,朱虹(1.山東釀酒葡萄科學(xué)研究所,山東濟(jì)南250100;2.上海杰兔工貿(mào)有限公司,上海200120)摘要:葡萄酒的健康和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于其含有來(lái)自葡萄原料的大量多酚物質(zhì)。在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程使用果膠酶可提高葡萄酒中的多酚物質(zhì)和其他對(duì)健康有益的物質(zhì)成分;使用尿素酶和溶菌酶可降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯(可能致癌的物質(zhì))和生物胺(引起過(guò)敏)的含量。討論了果膠酶、尿素酶、溶菌酶等
2、作為高科技生物酶工具,在葡萄酒釀造中對(duì)提升葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生健康的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。關(guān)鍵詞:葡萄酒;酶制劑;果膠酶;尿素酶;溶菌酶中圖分類號(hào):Q814;TS262.6;TS261.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):1001-9286(2009)07-0052-04ApplicationofEnzymesinWine-making12WANGXian-suandZHUHong(1.ShandongWineGrapeResearchInstitute,Ji'nan,Shandong250100;2.ShanghaiJatouC/ICo.,Ltd.Shan
3、ghai,200120)Abstract:Wineofthehealthandnutritionalvalueofitsmainrawmaterialscontainalargenumberfromthegrapepolyphenols.Inthewinepro-ductionprocesscanincreasetheuseofpectinasepolyphenolsinwineandotherusefulmaterialonthehealthcomponent;theuseofureaseandlysozymeinwinecanreduce
4、theurethane(cancer-causingsubstances)andbiogenicamines(causingallergy)content.Thispaperwilldiscussthepossibleuseofpectinase,ureaseandlysozymeenzymeashigh-techtoolstoenhancethewine-makingwineinthenutritionalqualityandhealthvalueofnutritionalhealth.Keywords:Wine;enzymeprepara
5、tion;pectinase;Urease;lysozyme酶制劑是一種活性蛋白質(zhì),作為生物高效催化劑廣紅酒)都有益于健康。紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)具有很強(qiáng)的泛用于現(xiàn)代釀酒工藝環(huán)節(jié)中,其中包括果汁澄清、色香浸抗氧化性,不僅能使血液中的高密度脂蛋白(HDL)升高,提、葡萄酒過(guò)濾、尿素脫除和微生物穩(wěn)定處理等。國(guó)際葡有效降低血膽固醇,防治動(dòng)脈粥樣硬化,而且還能抑制血[3]萄和葡萄酒組織OIV規(guī)定了在釀酒過(guò)程中可以使用以小板的凝集,防止血栓形成。[1]下4種不同來(lái)源的酶制劑:來(lái)自黑曲霉(Aspergillus葡萄酒中的多酚物質(zhì)主要是在浸漬階段和發(fā)酵期間n
6、iger)的果膠酶(Pectinase);來(lái)自木霉菌(Trichoderma從葡萄籽和葡萄皮中浸提獲得的。傳統(tǒng)果膠酶是由單一harzianum)的β-葡聚糖酶(Beta-glucanase);來(lái)自發(fā)酵乳的纖維素和半纖維素酶構(gòu)成,僅以實(shí)現(xiàn)澄清為目的;而專桿菌(Lactobacillusfermentum)的尿素酶(Urease);來(lái)自雞業(yè)果膠酶是由多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase)、果蛋清的溶菌酶(Lysozyme)。膠裂解酶(Pectinlyase)、果膠甲基酯酶(Pectin-methylesterase)、β-葡聚糖酶
7、(Beta-glucanase)等多種酶素1使用果膠酶加強(qiáng)對(duì)多酚物質(zhì)的浸提作用復(fù)合而成,不同的酶素作用于長(zhǎng)鏈果膠的不同部位,在浸眾所周知,法國(guó)人喜食肉類、鵝肝、奶酪等飽和脂肪漬階段使用能達(dá)到促進(jìn)有益物質(zhì)釋放、改善葡萄酒的澄含量高的食品。然而,奇怪的是心臟病的死亡率卻比美國(guó)清效果、提高出汁率、增強(qiáng)色澤和香氣等多重效果[1]。和英國(guó)少一半,而且法國(guó)人的人均壽命也是世界上最長(zhǎng)1.1葡萄酒的抗氧化能力與多酚含量之間的關(guān)系[2]的國(guó)家之一。這種現(xiàn)象被稱為“法國(guó)矛盾”。在著名的葡萄酒中的多酚物質(zhì)所具有的抗氧化特性對(duì)人體健“法國(guó)矛盾”研究過(guò)程中,受到格外注
8、目的就是葡萄酒??瓶祦?lái)說(shuō)非常寶貴,這一指標(biāo)通常以總抗氧化能力(TAS)學(xué)研究指出,每天飲用1~2小杯紅葡萄酒可以保護(hù)心來(lái)表示,具體數(shù)值可通過(guò)英國(guó)RANDOX實(shí)驗(yàn)室研