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1、52釀酒科技2009年第7期（總第181期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．7(Tol．181)酶制劑在葡萄酒釀造中的應(yīng)用12王顯蘇，朱虹（1.山東釀酒葡萄科學(xué)研究所，山東濟(jì)南250100；2.上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海200120）摘要：葡萄酒的健康和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在于其含有來(lái)自葡萄原料的大量多酚物質(zhì)。在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程使用果膠酶可提高葡萄酒中的多酚物質(zhì)和其他對(duì)健康有益的物質(zhì)成分；使用尿素酶和溶菌酶可降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯（可能致癌的物質(zhì)）和生物胺（引起過(guò)敏）的含量。討論了果膠酶、尿素酶、溶菌酶等
2、作為高科技生物酶工具，在葡萄酒釀造中對(duì)提升葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生健康的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。關(guān)鍵詞：葡萄酒；酶制劑；果膠酶；尿素酶；溶菌酶中圖分類號(hào)：Q814；TS262.6；TS261.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1001－9286（2009）07－0052－04ApplicationofEnzymesinWine-making12WANGXian-suandZHUHong(1.ShandongWineGrapeResearchInstitute,Ji'nan,Shandong250100;2.ShanghaiJatouC/ICo.,Ltd.Shan
3、ghai,200120)Abstract:Wineofthehealthandnutritionalvalueofitsmainrawmaterialscontainalargenumberfromthegrapepolyphenols.Inthewinepro-ductionprocesscanincreasetheuseofpectinasepolyphenolsinwineandotherusefulmaterialonthehealthcomponent;theuseofureaseandlysozymeinwinecanreduce
4、theurethane(cancer-causingsubstances)andbiogenicamines(causingallergy)content.Thispaperwilldiscussthepossibleuseofpectinase,ureaseandlysozymeenzymeashigh-techtoolstoenhancethewine-makingwineinthenutritionalqualityandhealthvalueofnutritionalhealth.Keywords:Wine;enzymeprepara
5、tion;pectinase;Urease;lysozyme酶制劑是一種活性蛋白質(zhì)，作為生物高效催化劑廣紅酒）都有益于健康。紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)具有很強(qiáng)的泛用于現(xiàn)代釀酒工藝環(huán)節(jié)中，其中包括果汁澄清、色香浸抗氧化性，不僅能使血液中的高密度脂蛋白（HDL）升高，提、葡萄酒過(guò)濾、尿素脫除和微生物穩(wěn)定處理等。國(guó)際葡有效降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化，而且還能抑制血[3]萄和葡萄酒組織OIV規(guī)定了在釀酒過(guò)程中可以使用以小板的凝集，防止血栓形成。[1]下4種不同來(lái)源的酶制劑：來(lái)自黑曲霉（Aspergillus葡萄酒中的多酚物質(zhì)主要是在浸漬階段和發(fā)酵期間n
6、iger）的果膠酶(Pectinase）；來(lái)自木霉菌（Trichoderma從葡萄籽和葡萄皮中浸提獲得的。傳統(tǒng)果膠酶是由單一harzianum）的β-葡聚糖酶(Beta-glucanase)；來(lái)自發(fā)酵乳的纖維素和半纖維素酶構(gòu)成，僅以實(shí)現(xiàn)澄清為目的；而專桿菌（Lactobacillusfermentum）的尿素酶(Urease)；來(lái)自雞業(yè)果膠酶是由多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）、果蛋清的溶菌酶(Lysozyme)。膠裂解酶（Pectinlyase）、果膠甲基酯酶（Pectin-methylesterase）、β-葡聚糖酶
7、(Beta-glucanase)等多種酶素1使用果膠酶加強(qiáng)對(duì)多酚物質(zhì)的浸提作用復(fù)合而成，不同的酶素作用于長(zhǎng)鏈果膠的不同部位，在浸眾所周知，法國(guó)人喜食肉類、鵝肝、奶酪等飽和脂肪漬階段使用能達(dá)到促進(jìn)有益物質(zhì)釋放、改善葡萄酒的澄含量高的食品。然而，奇怪的是心臟病的死亡率卻比美國(guó)清效果、提高出汁率、增強(qiáng)色澤和香氣等多重效果[1]。和英國(guó)少一半，而且法國(guó)人的人均壽命也是世界上最長(zhǎng)1.1葡萄酒的抗氧化能力與多酚含量之間的關(guān)系[2]的國(guó)家之一。這種現(xiàn)象被稱為“法國(guó)矛盾”。在著名的葡萄酒中的多酚物質(zhì)所具有的抗氧化特性對(duì)人體健“法國(guó)矛盾”研究過(guò)程中，受到格外注
8、目的就是葡萄酒?？瓶祦?lái)說(shuō)非常寶貴，這一指標(biāo)通常以總抗氧化能力（TAS）學(xué)研究指出，每天飲用1～2小杯紅葡萄酒可以保護(hù)心來(lái)表示，具體數(shù)值可通過(guò)英國(guó)RANDOX實(shí)驗(yàn)室研
