枸杞黃瓜復(fù)合飲料的研制

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1、揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生化系2010屆食品專業(yè)畢業(yè)論文1前言枸杞，又稱枸杞子、紅耳墜，為茄科枸杞屬多年生灌木的成熟子實。枸杞子歷史悠久，藥食同源，是馳名中外的名貴中藥材?，F(xiàn)代研究分析表明，枸杞所含營養(yǎng)成份非常豐富，每百克枸杞果中含粗蛋白4.49克,粗脂肪2.33克,碳水化合物9.12克,類胡蘿卜素96毫克,硫胺素0.053毫克,核黃素0.137毫克,抗壞血酸19.8毫克,甜菜堿0.26毫克,還含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅等元素,以及22種氨基酸和多種維生素，有促進(jìn)和調(diào)節(jié)免疫功能，保肝和抗衰老3大藥理作用，具有不可代替的藥用價值。枸杞多糖是枸杞中最

2、重要最關(guān)鍵的成分之一，能促進(jìn)腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬能力，對人體具有改善新陳代謝、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、加速肝臟解毒和受損肝細(xì)胞的修復(fù)，抑制膽固醇、血清甘油三脂的功能。并且對肝臟因肝脂質(zhì)過氧化損傷有明顯的保護(hù)和修復(fù)作用。另外枸杞子多糖還能有效減少脂肪褐素的沉積，抑制肝臟過氧化脂質(zhì)和“脂肪肝”的形成。枸杞子色素是存在于枸杞漿果中的各類呈色物質(zhì)的總稱，是枸杞子的重要生理活性成分，具有提高人體免疫功能、防止腫瘤形成及預(yù)防動脈粥樣硬化等作用。黃瓜肉質(zhì)脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。含水分為98％，并含有微量的維生素C、胡蘿卜素及少量糖類、蛋白質(zhì)

3、、鈣、磷、鐵等人體必需營養(yǎng)素?？箟难峒捌渌麑θ梭w有益的礦物質(zhì)，硫胺素、核黃素的含量高于番茄?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究認(rèn)為，鮮黃瓜中含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì)，它有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因此，認(rèn)為多吃黃瓜有減肥作用。鮮黃瓜中含有非常嬌嫩的纖維素，既能加速腸道腐敗物質(zhì)的排泄，又有降低血液中膽固醇的功能，因此，患有肥胖病、高膽固醇和動脈硬化病的病人，常吃黃瓜大有益處。黃瓜味甘性涼，具有清熱利水，解毒的功效，對胸?zé)幔虻扔歇毺氐墓π?，對除濕，滑腸，鎮(zhèn)痛也有明顯效果，另外黃瓜還可治療燙傷，痱瘡等。黃瓜的熱量很低，對于高血壓、高血脂以及合并肥胖癥的糖尿病，是一種理

4、想的食療良蔬。本試驗是利用了黃瓜和枸杞具有的良好的保健作用，兩者調(diào)配在一起，白砂糖、檸檬酸等為輔料，選擇合適的工藝流程，經(jīng)過適當(dāng)加工調(diào)配制成復(fù)合飲料。該飲料具有一定的保健功能，而且酸甜爽口，具有黃瓜和枸杞的獨特風(fēng)味。2實驗材料2.1原料枸杞、黃瓜、白砂糖，市售；檸檬酸；第7頁共7頁揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生化系2010屆食品專業(yè)畢業(yè)論文2.2設(shè)備ZJ-1型離心式榨汁機(jī)、恒溫水浴鍋等。3實驗方法3.1制作工藝流程枸杞黃瓜復(fù)合飲料具體的工藝流程，見圖1。枸杞選果→清洗→榨汁→浸提→過濾→枸杞汁┐├→混合→調(diào)配→成品黃瓜選果→清洗→燙漂→破碎→榨汁→過濾→黃瓜汁┘↑

5、白砂糖、檸檬酸┘圖1枸杞黃瓜復(fù)合飲料研制的工藝流程3.2工藝要點3.2.1枸杞汁的制備選果：選用無霉?fàn)€變質(zhì)的枸杞干果，剔除受病蟲害的果實以及破裂發(fā)霉果實。清洗：將枸杞子用流動清水反復(fù)漂洗干凈。浸泡：稱取100g洗凈后的枸杞子加開水500mL，浸泡30min，過濾。榨汁：將過濾后的枸杞放入榨汁機(jī)中榨汁。浸提過濾：將100g汁液加500mL開水進(jìn)行熱提取，并保持溫度為70℃以上、時間30min，然后過濾，得到枸杞汁。3.2.2黃瓜汁的制備選果：用生長良好、組織脆呈綠色或深綠色、無腐爛和無病蟲害的新鮮黃瓜。清洗：用流動的清水反復(fù)清洗干凈，除去表面雜質(zhì)和殘

6、存農(nóng)藥。燙漂：切除黃瓜兩端瓜蒂，將黃瓜放入80℃水中，燙漂3min，進(jìn)行滅酶、護(hù)色，還可以提高出汁率。破碎：將燙漂后的黃瓜切成碎塊。榨汁、過濾：取100g黃瓜碎塊放人榨汁機(jī)中榨汁，向榨出的汁液中加水500mL，攪勻，過濾，得到黃瓜汁。3.2.3混合調(diào)配第7頁共7頁揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生化系2010屆食品專業(yè)畢業(yè)論文（1）黃瓜汁和枸杞汁配比的選擇不同比例的黃瓜汁枸杞汁混合，其色澤和香味也會發(fā)生改變。將得到的枸杞汁和黃瓜汁混合，混合液的總量為100mL，枸杞汁的量從10mL開始，10mL為梯度，然后向枸杞汁中加入黃瓜汁至100mL。分別觀察其色澤和香味的變化情

7、況，結(jié)果見表2。（2）白砂糖添加濃度的選擇在上述黃瓜汁和枸杞汁配比最優(yōu)的飲料中，添加不同比例的白砂糖來進(jìn)一步改善混合液的口味，所以，按比例6%，8%，10%，12%，14%向混合液中添加白砂糖，結(jié)果見表3。（3）檸檬酸對混合液的影響檸檬酸為最好的食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲。在本實驗中添加適量檸檬酸后可以達(dá)到改變其口味、香味的作用，使實驗獲得的效果更明顯。按比例0.12%，0.13%，0.14%，0.15%，0.16%添加檸檬酸，可以得到使混合液的狀態(tài)達(dá)到最佳的檸檬酸添加量，見表4

8、所示。4感官評定標(biāo)準(zhǔn)為了確定最佳工藝配方，以10個人為一組，通過色澤（25%）、香味（25%）、口味（25%）及外觀（25