蘋果品種(系)制酒適性及果酒香氣成分的研究

《蘋果品種(系)制酒適性及果酒香氣成分的研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、StudiesofCider--makingAdaptabilityofAppleVarieties(Strains)andAromaCompoundsforAppleWineBrewingThe："submittedt0111CSISSUbmlttedto(躉ngdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofAqronomy，一-WangYuying(DepartmentofLandscapingandHorticulture)Supervisor：DaiH

2、ongyiQingdao．ChinaJune，2012獨(dú)創(chuàng)性l聲明IimmMIPIIIrlllIIIIIY2332275本人聲明所呈交的論文是我個(gè)人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得青島農(nóng)業(yè)大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示了謝意。研究生簽名：壬王望時(shí)間：加，二年占月≈碼關(guān)于論文使用授權(quán)的說明本人完全了解青島農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校有權(quán)保留送交論

3、文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。同意青島農(nóng)業(yè)大學(xué)可以用不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容。(保密的學(xué)位論文在解密后應(yīng)遵守此協(xié)議)研究生簽名：王王鎣導(dǎo)師簽名：次l朔～時(shí)間：沙，≥年多月2歹日時(shí)間：w(z年石月名日蘋果品種(系)制酒適性及果酒香氣成分的研究摘要本研究I,X23個(gè)蘋果雜交后代果實(shí)(‘7．C．15’，‘7．c．35’，‘7．c．43’，‘7-c．103’，‘7-c．104，，‘7-c一140’，‘94-9·9e’，‘94—9—11w’，‘95-16’，‘95-23’，‘95．

4、43’，‘95．45’，‘95．54’，‘95．56’，‘魯加3號’，‘95-69’，‘魯加4號’，‘魯加5號’，‘95．117’，‘95．140’，‘95．147’，‘魯加6號’，‘95．156’)和10個(gè)栽培品種果實(shí)(澳洲青蘋、紅玉、國光、金帥、嘎啦、富士、新紅星、瑞丹、瑞林、特拉蒙)為試料，評價(jià)了不同品種(系)蘋果果實(shí)的制酒適性。以魯加4號蘋果為原料，研究了蘋果果酒的發(fā)酵工藝條件。利用氣相色譜．質(zhì)譜聯(lián)用法(GC．MS)對國光、富士和魯加3號、魯加6號果汁發(fā)酵酒的香氣成分進(jìn)行了分析研究。結(jié)果表明：1．不同品種間加工特性差異較大，其中，魯加5號、魯加6號、紅玉、

5、瑞林、94．9．11w、7-c．104、95．117表現(xiàn)出良好的釀酒特性，出汁率和糖度較高，發(fā)酵原酒澄清透明，果香、酒香良好，酒體協(xié)調(diào)，純_ff-L雜，風(fēng)味典型性明顯，可作為果酒加工的優(yōu)良品種(系)。2．蘋果酒的各指標(biāo)與釀造所用原料汁相關(guān)指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果表明：蘋果酒的殘?zhí)呛颗c果汁的含糖量呈極顯著正相關(guān)；蘋果酒的有機(jī)酸含量與果汁的有機(jī)酸含量呈極顯著正相關(guān)；蘋果酒的單寧含量與果汁的單寧含量呈極顯著正相關(guān)；蘋果酒的總色差與果汁的總色差、～20呈極顯著正相關(guān)；蘋果酒的～20與果汁的～20、總色差呈極顯著正相關(guān)；蘋果酒的酒精度與果汁的糖度呈極顯著正相關(guān)，與果汁的有機(jī)酸含

6、量、單寧含量呈不顯著正相關(guān)。3．以魯h04號蘋果汁為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取酵母接種量、發(fā)酵溫度、蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為影響因子，以蘋果果酒的酒精度為響應(yīng)值，應(yīng)用中心組合Box．Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)構(gòu)建二次回歸方程的數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行了響應(yīng)面分析。經(jīng)優(yōu)化后蘋果果果酒發(fā)酵最佳工藝條件為：酵母接種量0．1％、發(fā)酵溫度23℃、蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)18％，該條件下所得蘋果果酒的酒精度為(8．89+0．14)％(V：V)，產(chǎn)品澄清透明，風(fēng)味優(yōu)雅，口感醇和，酒體風(fēng)格較為突出。4．4種蘋果酒中共檢測出78種成分，其中醇類24種、酯類21種、酸類9種、醛類5種、酮類4種、萜烯類2種、縮醛類

7、2種、苯環(huán)類11種。在國光、富士、魯加3號和魯加6號4種酒中分別檢測出香氣成分56、45、51、45種，共有的香氣成分有28種，最主要的香氣成功均為乙醇。四種酒含量排在前10位的成分有6種是相同的，為乙醇、3．甲基．1．丁醇．乙酸乙酯、辛酸、鄰苯二甲酸二乙酯、乙酸，說明它們在主要味成分組2成上有一致性。此外，每種類型的蘋果酒都含有一些不同于其他類型酒的香氣成分。關(guān)鍵詞：蘋果；果酒；發(fā)酵；響應(yīng)面；香氣StudiesofCider-·makingAdaptabilityofAppleVarieties(Strains)andAromaCompoundsforApple

8、WineB