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《紅菇娘制酒最佳工藝的研究及香氣成分檢測.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、‘工素●工藝技術(shù)紅菇娘制酒最佳工藝的研究及香氣成分檢測郎秀杰，郭成字，張廣翌黑龍江省齊齊哈爾大學(xué)食品與發(fā)酵工程學(xué)院(齊齊哈爾161006)摘要以速凍紅菇娘為原料，以果酒傳統(tǒng)發(fā)酵理論為基礎(chǔ)，對釀造紅菇娘酒的發(fā)酵工藝及其香氣成分進行研究。主要研究了紅菇娘酒的最適初始糖度、最佳接種量及最適發(fā)酵溫度；在單因素試驗基礎(chǔ)上采用正交試驗優(yōu)化獲得紅菇娘酒的最佳發(fā)酵工藝：初始糖度26％、接種量3％、發(fā)酵溫度20℃。采用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用(GC／MS)技術(shù)對紅菇娘酒的香氣成分進行檢測表明：紅菇娘酒中共檢測出30余種香氣成
2、分，苯乙醇含量高達39．34％，其香味獨特，構(gòu)成紅菇娘酒主要特征香氣的組分。關(guān)鍵詞紅菇娘；發(fā)酵工藝；正交試驗；香氣成分OptimizationofFem1entationProcessforctusphysalisWineandDetectAromaGomponentsLangXiu-jie，GuoCheng-yu，ZhangGuang-yiCollegeofFoodandBioengineering，QiqiharUniversity(Qiqihar161006)AbstractFrozenFruc
3、tusphysaliswereactedaSrawmaterial，thefermentationprocessandaromacomponentsofFructusphysaliswinewerestudiedonthebasisofthetheoryoftraditionalwinefermentation．Theoptimalinitialsugar,bestinoculationquantityandoptimalfermentationtemperatureofFructusphysalis
4、winewerediscussed,thebestfermentationprocessofFructusphysaliswinewereobtainedwithorthogonalexperimentoptimizationonthebaSisofsinglefactorexperiment：initialsugar26％，inoculationquantity3％．fermentationtemperature20℃．TheanalysisresultsonaromacomponentsofFru
5、ctusphysaliswinebyusmggaschromatography-massspectrometry(GO／MS)techniqueshowedthat：Fructusphysaliswinewasdectectedmorethan30kindsofaromacomponents，Benzylalcoholcontentwasupto39．34％，itsuniqueflavoLconstitutedthemainfeaturesofaromacomponentsforFructusphys
6、aliswine．KeywordsFructusphysalis；fermentationprocess；o~hogonalexperiment；aromacomponents紅菇娘又名酸漿、籠草燈，以鮮果果實供人們食和治療糖尿病j。用。其果肉柔嫩多汁，酸甜爽口，清香淡雅，果實紅菇娘果實營養(yǎng)豐富，除含有蛋白質(zhì)0．65％，糖外的花萼形狀如燈籠，全草可作藥用，故又有“掛7．82％，灰分0．51％，水分86．35％，粗纖維1．62％和脂金燈”的美名川。具有清熱解毒、利尿、降血壓、強肪0．54％等一般營養(yǎng)成分
7、外p】，還含有18種氨基酸；心，抑菌等功能。主治咳嗽，咽喉痛、聲音沙啞、急其中必需氨基酸占其總量的31％左右；漿果中無機元性扁桃體炎，尿便不利及水腫等病，長期服用可預(yù)防素高達19種以上，含有較高含量的K，P，Ca，Mg和無花果的速凍工藝條件具有一定的實際應(yīng)用價值?！?】吳錦鑄，胡卓炎，黃志良．荔枝凍結(jié)規(guī)律探討及速凍加工參考文獻：技術(shù)卟食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，27(3)：40-43．【1】ZHANGKAI，JIANGRu—MING．Pharmacologicalstudy【7]魏天軍，鄧西民．冬棗速凍
8、貯藏實驗研究U】．食品科技，ofFicuscarica[J]．ChineseJournMofCfinicalRehab~tion，2002(6)：73—75．2006，47(10)：89—92．【8】蒲彬，李先義，劉婭，等．蘆筍速凍保鮮工藝研究U]．食品【2】Y-~q，林琳，鄒邦銀．無花果不同部位中的營養(yǎng)成分分析科學(xué)，2003，24(5)：142—147．食品科學(xué)，2002，23(9)：135—137．【9]JIANGYM，PENLT，LIJR．Useo
