編制說明-面皮-征求意見稿

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1、《面皮》行業(yè)標準編制說明1標準制定的意義面皮和米皮都屬于涼皮，面皮發(fā)源于陜西，在全國各地都有流傳，是非常受歡迎的地方特色小吃，按照原材料的不同可以分為面皮和米皮兩大類。2014年習近平總書記宴請臺灣國民黨前主席連戰(zhàn)時，曾采用家宴的方式，涼皮就是其中一味小吃，之后涼皮隨著“習連套餐”的盛行更是風靡全國。近幾年，寶雞搟面皮、寧夏大武口涼皮、新疆焉耆回民涼皮等區(qū)域流派先后榮獲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認定，足見面皮具有不俗的美食江湖地位。面皮其傳統(tǒng)加工工藝是以小麥粉為主要原料，添加或不添加淀粉，經(jīng)和面、洗面筋、稀釋、發(fā)酵、高溫蒸制、冷卻、切條等工藝制作而成。近年

2、來來隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，面皮生產(chǎn)在保留傳統(tǒng)工藝的基礎上，又增加了真空包裝、巴士殺菌等加工工藝，面皮行業(yè)已逐步擺脫了無包裝、保質(zhì)期短的缺點，實現(xiàn)了面皮產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化、速食化。目前面皮生產(chǎn)企業(yè)遍布全國，但主要集中在北方特別是陜西地區(qū)。前幾年，面皮行業(yè)沒有標準，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，近年來面皮產(chǎn)品的執(zhí)行標準使用頻率最多的是地方標準DBS61/0011-2016和企業(yè)標準，陜西省外的面皮生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行標準全部是企業(yè)標準，個別企業(yè)采用并不適合面皮產(chǎn)品特性的GB17400-2015《食品安全國家標準方便面》。這些千差萬別，技術(shù)指標差異較大，因此制定一個面皮的行

3、業(yè)標準勢在必行。我們認為制定面皮的行業(yè)標準有以下幾點重要意義：（1）即食快餐食品市場發(fā)展的需求，保證食品安全意義重大。面皮現(xiàn)在已遍布全國，流行南北，并走向全球市場。從大的連鎖餐飲企業(yè)到小的路邊攤都有經(jīng)營（魏家涼皮在全國有連鎖店300余家），預包裝產(chǎn)業(yè)企業(yè)也越來越多，形成了一批領(lǐng)軍企業(yè)。但市場上產(chǎn)品質(zhì)量層次不齊，由于缺乏統(tǒng)一標準，產(chǎn)品質(zhì)量難以有效控制，客觀地降低了消費者的認同，也帶來了部分負面的評價，對整個行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了不利的影響，因此制定統(tǒng)一的標準勢在必行。通過起草與討論行業(yè)標準，從源頭上確定一個行業(yè)的標桿，逐步規(guī)范行業(yè)經(jīng)營水平，才能扭轉(zhuǎn)局面

4、，形成面皮行業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)。（2）農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革和精準扶貧的要求，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)推動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展。農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革要求優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，保證產(chǎn)出品的質(zhì)量。西北五省小麥做面皮具有天然優(yōu)勢，面皮行業(yè)的壯大既能使這些小麥產(chǎn)品做到物盡其用，有使其有了增值的過程。面皮作為一種農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品，可以在一些區(qū)域重點推廣，做到精準扶貧，而且由于面皮制造的相對簡便性，可以成為農(nóng)民增收的有力措施。制定標準也符合農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革中保障產(chǎn)出品質(zhì)量的要求。（3）響應一帶一路戰(zhàn)略，加強國際交流與合作的需求。由于國外食品及加工方式單一，面皮產(chǎn)品在國外廣受歡迎。據(jù)了解，干面皮在美國唐

5、人街很受歡迎，由于貨源緊俏，許多超市都是限量供應。陜西是絲綢之路起點，面皮也早已經(jīng)沿絲綢之路走到了中亞等國，從西北五省到中亞各國都極為流行。近幾年面皮更是從海上絲綢之路走向了澳大利亞、美國和加拿大等國家，可以說目前有華人的地方就能看到面皮產(chǎn)品，特別是對北美地區(qū)面皮產(chǎn)品近幾年出口量激增。但由于面皮沒有全國統(tǒng)一的行業(yè)標準，在出口時對產(chǎn)品質(zhì)量和歸類都比較模糊，許多企業(yè)都受到困擾，因此制定一個行業(yè)標準勢在必行。（4）實現(xiàn)陜西追趕超越、適應創(chuàng)新發(fā)展的要求。陜西面皮（含米皮），是陜西人對外自豪的一張亮麗名片。產(chǎn)品推廣，標準先行，經(jīng)濟發(fā)展方面追趕超越，標準制

6、定也要追趕超越。該標準的制定有利于面皮行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，為面皮生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)、質(zhì)量評價和檢驗檢測提供依據(jù)，為推動傳統(tǒng)食品發(fā)展做貢獻，對于保障消費者的食品安全具有積極的作用。2工作簡況（包括任務來源、主要工作過程、標準主要起草人及其所做工作等）本標準的制定的主要依據(jù)是：《國家糧食局辦公室關(guān)于下達2017年第二批糧油行業(yè)標準制修訂計劃的通知》（國梁辦發(fā)[2017]177號）。承擔機構(gòu)：西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院；參與起草單位：陜西瑞意食品有限公司、西安市食品藥品檢驗所、西安市質(zhì)量與標準化研究院、陜西華榮萬盛食品有限公司。標準起草人員：張耀武、呂巖、

7、蘆智遠、馬振剛、張亞鋒、張紅玲、雷震、莫浩越、李強。為了把《面皮》行業(yè)標準的制定工作做好，標準承擔單位于2017年成立《面皮》-1-地方標準起草小組，與行業(yè)專家共同商定了標準初步方案?，F(xiàn)將該標準起草過程的前期工作情況做一簡要匯報：（1）國內(nèi)外相關(guān)標準的收集整理及情況匯總：主要在百度、google等搜索網(wǎng)站、相關(guān)標準搜索等網(wǎng)站上以“面皮”、“標準”為關(guān)鍵詞進行國內(nèi)外相關(guān)標準的搜索和查詢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)目前國內(nèi)外均無相關(guān)行業(yè)標準和國家標準。通過西安質(zhì)檢院客戶數(shù)據(jù)庫檢索，發(fā)現(xiàn)有陜西優(yōu)諾、樂騰、岐香緣等14家企業(yè)制定有企業(yè)標準，也有部分企業(yè)使用陜西省地方標準

8、DBS61-0011-2016，這些質(zhì)量指標主要包括水分、酸度、氯化鈉、砷、鉛、鋁、黃曲霉毒素B1、二氧化硫殘留量、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌等