茶多酚對(duì)淀粉老化的影響研究

《茶多酚對(duì)淀粉老化的影響研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、萬(wàn)方數(shù)據(jù)廈門(mén)大學(xué)學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明本人呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下，獨(dú)立完成的研究成果。本人在論文寫(xiě)作中參考其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表的研究成果，均在文中以適當(dāng)方式明確標(biāo)明，并符合法律規(guī)范和《廈門(mén)大學(xué)研究生學(xué)術(shù)活動(dòng)規(guī)范(試行)》。另外，該學(xué)位論文為()課題(組)的研究成果，獲得()課題(組)經(jīng)費(fèi)或?qū)嶒?yàn)室的資助，在()實(shí)驗(yàn)室完成。(請(qǐng)?jiān)谝陨侠ㄌ?hào)內(nèi)填寫(xiě)課題或課題組負(fù)責(zé)人或?qū)嶒?yàn)室名稱，未有此項(xiàng)聲明內(nèi)容的，可以不作特別聲明。)聲明人(簽名)：宴碭如護(hù)lQ年r月2]日萬(wàn)方數(shù)據(jù)廈門(mén)大學(xué)學(xué)位論文著作權(quán)使用聲明本人同意廈門(mén)大學(xué)根據(jù)《

2、中華人民共和國(guó)學(xué)位條例暫行實(shí)施辦法》等規(guī)定保留和使用此學(xué)位論文，并向主管部門(mén)或其指定機(jī)構(gòu)送交學(xué)位論文(包括紙質(zhì)舨和電子版)，允許學(xué)位論文進(jìn)入廈門(mén)大學(xué)圖書(shū)館及其數(shù)據(jù)庫(kù)被查閱、借閱。本人同意廈門(mén)大學(xué)將學(xué)位論文加入全國(guó)博士、碩士學(xué)位論文共建單位數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，將學(xué)位論文的標(biāo)題和摘要匯編出版，采用影印、縮印或者其它方式合理復(fù)制學(xué)位論文。本學(xué)位論文屬于：()1。經(jīng)廈門(mén)大學(xué)保密委員會(huì)審查核定的保密學(xué)位論文，于年月日解密，解密后適用上述授權(quán)。()2．不保密，適用上述授權(quán)。(請(qǐng)?jiān)谝陨舷鄳?yīng)括號(hào)內(nèi)打“√”或填上相應(yīng)內(nèi)容。保密學(xué)位論文應(yīng)是

3、已經(jīng)廈門(mén)大學(xué)保密委員會(huì)審定過(guò)的學(xué)位論文，未經(jīng)廈門(mén)大學(xué)保密委員會(huì)審定的學(xué)位論文均為公開(kāi)學(xué)位論文。此聲明欄不填寫(xiě)的，默認(rèn)為公開(kāi)學(xué)位論文，均適用上述授權(quán)。)聲明人(簽名)：曩確凼．矽f中年f月刃日萬(wàn)方數(shù)據(jù)摘要淀粉老化引起的淀粉基食品彈性降低和硬度增大等不良后果，嚴(yán)重縮短了淀粉基食品的貨架期。淀粉老化甚至超過(guò)細(xì)菌感染，成為影響淀粉基食品貨架期的最主要因素。因此，為了保持淀粉基食品的良好口感，延長(zhǎng)淀粉基食品的貨架期，必須對(duì)淀粉進(jìn)行抗老化處理。本文通過(guò)X．射線衍射、質(zhì)構(gòu)分析、色澤分析和傅立葉變換紅外光譜等方法檢測(cè)淀粉樣品在長(zhǎng)期儲(chǔ)

4、存過(guò)程中的結(jié)構(gòu)和特性變化，研究茶多酚對(duì)淀粉的抗老化效果。研究?jī)?nèi)容主要分為兩個(gè)部分：一、研究茶多酚對(duì)木薯淀粉和甘薯淀粉的抗老化作用。X-射線衍射檢測(cè)結(jié)果表明，茶多酚可以抑制支鏈淀粉回生形成長(zhǎng)程有序結(jié)構(gòu)，延緩其結(jié)晶過(guò)程。因此，茶多酚可以有效抑制淀粉因結(jié)晶回生引起的硬度增大趨勢(shì)。與此同時(shí)，淀粉樣品的色澤變化值和紅外吸收峰強(qiáng)度的增大都隨著茶多酚的加入而得到抑制，說(shuō)明茶多酚對(duì)木薯淀粉和甘薯淀粉均有顯著的抗老化作用。二、對(duì)比研究了茶多酚和p一環(huán)糊精對(duì)淀粉的抗老化效果，結(jié)果表明：(1)對(duì)于木薯淀粉，B．環(huán)糊精的抗老化效果不明顯，茶

5、多酚的抗老化效果顯著。這可能是由于B．環(huán)糊精只能與直鏈淀粉發(fā)生相互作用，對(duì)直鏈淀粉起到抗老化的效果。木薯淀粉富含支鏈淀粉，直鏈淀粉含量較低，所以B．環(huán)糊精對(duì)其抗老化作用很弱。茶多酚既可以與直鏈淀粉形成氫鍵起到抗老化的作用，也可以抑制支鏈淀粉的回生，所以茶多酚對(duì)木薯淀粉有顯著的抗老化作用。(2)茶多酚和D．環(huán)糊精對(duì)甘薯淀粉都有抗老化作用，并且茶多酚的抗老化作用更強(qiáng)。甘薯淀粉的直鏈淀粉較高，B．環(huán)糊精通過(guò)抑制直鏈淀粉的回生對(duì)甘薯淀粉起到抗老化的作用。但相比對(duì)直鏈淀粉和支鏈淀粉都有抗老化效果的茶多酚，B．環(huán)糊精的抗老化作用

6、較弱。關(guān)鍵詞：茶多酚；木薯淀粉；甘薯淀粉；B．環(huán)糊精；老化萬(wàn)方數(shù)據(jù)AbstractRetrogradationincookedstarchbasedproductssignificantlyshortenstheshelflifeoftheseproductsaStheybecomefirmandlesselastic．Starchretrogradationisagreaterproblemfor1imitingtheshelflifeoftheproductsthanmicrobialstability．Soin

7、ordertokeepthetextureandextendtheshelflifeofthestarch-basedproducts，actionsshouldbetakentoanti-retmgradation．Inthisstudy,thelong-termanti-retrogradationeffectofteapolyphenols(TPs)hasbeeninvestigated．X-mydiffraction(XRD)，textureprofilearialysis(TPA)，coloranalysi

8、s，andFouriertransforminfraredspectroscopyfiT-m)havebeenusedtocharacterizethestarchgels．Theresultsare嬲f(shuō)ollows：Thelong-termanti-retrogradationeffectofteapolyphenols(TPs)oncaSs